I puristas da tradicional xícara de café, do Arábica ou do Robusta, que há séculos marca os dias (e as noites) da humanidade agarre-se à cadeira, vem aí uma notícia que fará o bom homem revirar-se na sepultura Eduardo De Filippo que da sua varanda, no seu monólogo de "Estes Fantasmas" ditou regras estritas para fazer um café rigoroso e perfumado, uma exaltação toda napolitana de um ritual diário, quase sagrado, capaz de proporcionar um momento de felicidade a qualquer homem: o terceira edição do Festival do Café de Milão onde o café é celebrado em todas as suas formas incluindo degustações, seminários, concursos, drinks e debates, o cafés fermentados com levedura de vinho e aromatizados com o uso de frutas nas cubas de fermentação.
Propor, pela primeira vez, cafés fermentados é Ditta Artigianale, a primeira linha italiana de cafeterias dedicada ao consumo consciente de café e microtorrefações que traz para o evento uma linha inovadora derivada da fermentação controlada com leveduras e da combinação de frutas e café. Um método de processamento que altera o sabor do café na xícara, “levando ao consumidor – garantem os gerentes da Ditta Artigianale – uma bebida com maior clareza e definição de sabor”.
A novidade é apresentada em um caixa com cafés infundidos, com um sabor bem diferente do que estamos acostumados. Entre eles está o Café “Peach & Wine Levedura”, cultivado na fazenda Santa Mónica, na Arménia, a 1500 metros de altitude. É um café que passou por um período de fermentação anaeróbica de 72 horas com o grão de café junto com a polpa do pêssego. Esta combinação e o seu sabor lembram o pêssego doce, com notas florais, chocolate branco e lima.
Com pêssegos, morangos e canela, o "Café Infundido" abre uma porta inexplorada para o mundo do café
Também da Armênia, do mesmo produtor, vem o café processado com “Morango e levedura de vinho”, caracterizada por uma percepção sensorial que lembra manga, morango, flor de laranjeira e cacau. Desenvolvido pela Federación Nacional de Cafeteros, este café também passou por um período de fermentação anaeróbica de 72 horas com café ainda na polpa de cereja e morango mais a adição de levedura de vinho.
Finalmente, o O café “Canela & processo anaeróbico” oferece percepções de especiarias aromáticas, chocolate, caramelo e amêndoas. É um café cultivado naFazenda Jardines Del Eden, na Colômbia (Pijao) a quase 1900 metros acima do nível do mar. Sujeito a um período de fermentação anaeróbica de 48 horas, apresenta a adição de paus de canela seca e ácido tartárico. O café era então lavado delicadamente e colocado em canteiros elevados misturado com paus de canela abaixo de 35°C, até atingir o teor de umidade ideal. A variedade botânica deste café é a caturra, originária de Minas Gerais, Brasil, e é uma mutação natural do Red Bourbon.
“São três cafés exclusivos, apresentados pela primeira vez na Itália – explica Francesco Sanapo, co-fundador da Ditta Artigianale, juntamente com Patrick Hoffer, premiados baristas campeões e provadores de café. Esses experimentos na origem permanecem mudando fortemente o sabor na xícara, e nós, como profissionais, somos obrigados a centrar a nossa atenção no que se passa nos países de origem. Temos que avaliar cada forma de mudança e entender qual delas vai marcar fortemente o sabor do nosso futuro café. Não sei se “Infused coffee” será a nova fronteira do consumo de café, mas certamente eles estão abrindo uma porta que nunca foi explorada até agora e que levará a algo interessante. A minha curiosidade leva-me sempre a conhecer as coisas de perto e acho por bem partilhar estas experiências com os consumidores e apreciadores de café.”
