A pomba, na iconografia do cristianismo, representa uma das três expressões do dogma, personificando o Espírito Santo. Na tradição bíblica é o momento da reconciliação dos homens com Deus quando Ele retorna à arca com um ramo de oliveira após o dilúvio universal. Na representação católica é símbolo de pureza e salvação. Na cultura tradicional comum representa bondade e retidão. O povo assírio a venerava porque acreditava que a alma da rainha Semiramis havia voado para o céu com suas feições. Na mitologia grega era consagrado à deusa Vênus. Na tradição alquímica simboliza o bem em oposição ao corvo que representa o mal. Na história da arte é sempre pintado como testemunho da fidelidade da mulher. Símbolo religioso, mas também secular: Picasso o projetou a pedido do Partido Comunista Francês em 1949 como um ícone do Movimento pela Paz.
As várias lendas históricas sobre as origens de Teodolinda a Barbarossa
Com todo este património religioso-histórico-antropológico-político, a Colomba não poderia deixar de dominar a tradição gastronómica-doçaria na época pascal. E, como sempre acontece nesses casos, as origens florescem várias lendas. A mais comum data de 600 DC e fala de um santo monge, Columbano, que chegou à Itália vindo da Irlanda cercado por sua fama de santidade. Rainha Theodolinda quis convidá-lo para a corte e preparou-lhe um suntuoso almoço de caça. Era hora da quaresma, San Colombano não querendo ofender a rainha dos lombardos por respeitar os preceitos religiosos disse que queria abençoar a comida antes de comê-la. E pronto jogo se transformou em doces pombas de pão.
Sempre por volta desses anos se diz que Rei Alboin, atravessou os Alpes, percorreu um longo cerco da cidade de Pavia. Depois de três anos, a cidade exausta teve que se render. E os bárbaros entraram na cidade. Para compadecê-los, o povo de Pavia, esperando que eles não se entregassem a uma vingança furiosa, foi ao encontro dos vencedores. oferecendo-lhes pombas de pão como sinal de paz. O gesto foi apreciado a ponto de Alboino escolher Pavia como capital do reino nascente.
Outra história remonta à Idade Média e, para ser exato batalha de Legnano, em 1176 que marcou a vitória da Liga Lombarda contra Federico Barbarossa. O que havia decidido o destino da batalha? Três pombas cândidas que pousaram sobre a insígnia lombarda, símbolo da proteção divina. Vencida a Barbarossa, os cozinheiros da Liga quiseram homenagear o sinal divino fazendo pombas de pão doce para distribuir aos soldados.
Até agora, portanto, as lendas que tendem a enobrecer as origens do famoso doce que acaba na mesa de todos os italianos na Páscoa, mais de 18.000 toneladas são vendidas por um faturamento de 24 milhões e já há algum tempo começou a ser apreciado também no exterior. Mas o a verdadeira história da pomba da páscoa? É muito mais recente, talvez menos poético, mas o resultado da engenhosidade totalmente italiana que tornou o Made in Italy grande no mundo.
A brilhante intuição de Dino Villani, designer gráfico-publicitário da Motta
Estava lá brilhante intuição de Dino Villani, diretor de publicidade da Motta, figura mítica do mundo publicitário italiano, precursor do conceito de comunicação integrada, o designer gráfico que inventou o logotipo "M" como Milan, como Motta. A La Motta, famosa por seus panetones, havia feito um considerável investimento empresarial na década de 30 com a abertura da fábrica na Via Cordusio que marcou sua entrada na dimensão industrial. Villani pensou muito bem que era uma pena deixar as máquinas de panetones da confeitaria paradas esperando o Natal seguinte. E ele inventou uma nova sobremesa, para ser feita com a mesma massa do panetone, mas em forma de pomba e para ser vendido na Páscoa. Ele desenhou toda a linha de publicidade e embalagem e também concebeu o slogan que acompanharia o lançamento da nova sobremesa: "Motta Páscoa Colomba, a sobremesa com sabor de primavera". O comendador Ângelo Motta, sempre aberto a novidades, gostou do projeto, o maquinário foi imediatamente colocado para funcionar e as vendas dispararam. Posteriormente, a Colomba foi incluída na lista de produtos agroalimentares tradicionais italianos (PAT) do Ministério da Política Agrícola, Alimentar e Florestal (Mipaaf) e reconhecida como típica do território (quer se acredite nas lendas, ou mais provavelmente aceita a primogenitura de Villani e di Motta, ainda na Lombardia permanecemos…).
Desde então, milhões de Pombas celebraram a Páscoa dos italianos. Nos últimos tempos, porém, como aconteceu com o panetone, o cliente italiano está cada vez mais astuto e atento exige produções artesanais de qualidade, com uma massa compacta, alveolar e macia, capaz de manter uma certa humidade, e que se caracteriza pela delicadeza e suavidade da fruta cristalizada, pela harmonia dos aromas e por uma vidraça não excessivamente invasiva. As lojas gourmet oferecem soluções para os paladares mais exigentes e também para todos os preços consoante o requinte das matérias-primas utilizadas.
Com certeza uma das colombas artesanais mais procuradas pelos conhecedores é a assinada “Olivieri 1882”, uma empresa artesanal de uma família que tem mais de 100 anos de história, como denuncia a sua marca e que nunca traiu as suas origens artesanais. Era, de fato, 1882 quando Luigi Olivieri abriu a primeira padaria da família em Arzignano. Seu filho Bianco seguiu os passos do pai abrindo uma padaria e com a ajuda da esposa, Miranda, comprou um terreno onde conseguiu construir um laboratório maior. Em 2000, a ação passou para Oliviero, filho de Bianco Olivieri, que enriqueceu os negócios da família ao fundar a Chocoamour, uma empresa de chocolate. Em suma, já existe a vontade de crescer através da diferenciação de atividades. A família Olivieri entra na dimensão do pequeno negócio que se consolida a passos pequenos. E aqui em 2006 Nicola Olivieri ingressa na empresa e dá mais uma contribuição para o crescimento da marca, já viajou muito pelo mundo e a partir de suas experiências se concretiza o projeto de uma sorveteria, não qualquer, mas a primeira rede de sorveterias orgânicas certificadas nível europeu.
O segredo: sourdough e ingredientes de alta qualidade também escolhidos no exterior
Mas os produtos de panificação continuam sendo o principal negócio da Olivieri. Quem produz Panettoni, Colombe ou Pandori, seu Os produtos fermentados Olivieri são apreciados na Itália, Europa e até na Austrália e receber prêmios de autoridade. E há dois anos chega o reconhecimento do Guia Gambero Rosso: a Colomba Olivieri 1882, uma nuvem de manteiga, ovos e farinha coberta com amêndoa, avelã, pinhão picado e glacê de açúcar que, à primeira dentada, faz perceber uma leve crocância seguida de uma maciez incrível, vem considerada uma das cinco melhores pombas artesanais da Itália. O segredo? Nicola Oliveri explica: “Nossa pomba é muito rica, mas refinada no sabor e extremamente digerível graças ao longo fermento e ao uso de matérias-primas de excelente acabamento. Não possui conservantes, produtos semiacabados, aromatizantes, gorduras vegetais. É 100% artesanal e por isso feito inteiramente à mão, com paixão, como é nossa tradição desde 1882”.
O segredo de Olivieri: sourdough, processos naturais e manuais
Na sua Colomba, convém dizer, condensa-se toda a história artesanal da família, desde as suas origens até aos nossos dias. Comecemos pelo fermento: “Na nossa zona, sublinha Nicola Olivieri, tradicionalmente existem as melhores escolas de fermentos italianos, temos uma longa tradição – e esta cultura permite-nos criar um produto altamente digerível. Para nós, trabalhar apenas com fermento em nossos produtos fermentados é essencial, nós o refrescamos todos os dias e cuidamos dele como se fosse uma criança. Temos uma verdadeira dedicação e obsessão pelo seu cuidado porque claramente o seu estado de forma é essencial para o sucesso dos nossos produtos fermentados. Para deixar claro o quanto um fermento natural de qualidade é importante para nós, lembro que alguns anos atrás, quando nos mudamos para nosso novo local, estávamos no meio da produção de panetones. Portanto, um momento fundamental e muito importante para nossa empresa. Obviamente no novo local as paredes tinham acabado de ser pintadas e faltava a boa "contaminação" dos microorganismos da levedura mãe, sendo um ambiente novo e praticamente asséptico.
Por isso mantivemos a produção de panetone e sourdough separados nesses dois meses na antiga sala e aos poucos fomos trazendo alguns pedaços de sourdough para o novo laboratório para que pudéssemos "contaminar" os microorganismos de nossa mãe também no novo laboratório. Fizemos isso por cerca de 3-4 meses, então lentamente começamos a atualizá-lo no novo laboratório e no antigo ao mesmo tempo. Até que vimos que a mãe também no novo laboratório tinha o seu bom desenvolvimento e o seu bouquet aromático habitual e por isso transferimos para o novo”.
Essa mania também se reflete no processamento da massa, que é deixada a maturar por mais de 48 horas: “Para nós, a digestibilidade e a maciez do nosso produto devem ser uma obrigação. Por isso optamos por trabalhar com maturações longas, para dar tempo à nossa massa para que fique mais digerível e mais macia”.
E o pilling? Escusado será dizer que é feito à mão: ”Não temos máquinas para pirlare – destaca Nicola Olivieri com orgulho – mas preferimos formar à mão os nossos produtos fermentados porque pensamos que a nossa energia e o nosso toque manual podem dar nossos produtos fermentados um valor extra ”.
Obviamente, o rigor obsessivo também é respeitado na escolha dos ingredientes: os ovos vêm de agricultura biológica; A baunilha bourbon de Madagascar é comprada inteira em vagens que são cortadas em laboratório para obtenção da polpa. Comprado, não importado comercialmente no sentido de que os Olivieris foram pessoalmente a Madagascar para verificar sua produção nas fazendas e conversaram com os produtores para entender melhor a qualidade de seu produto e como ele difere dos outros. E também para escolher a manteiga a utilizar, os Olivieri deslocaram-se à Bélgica e só depois de inspecionarem pessoalmente as quintas e verificarem o cumprimento dos requisitos organolépticos pretendidos é que decidiram pela de alta qualidade que mais lhes convinha.
Para a cobertura de amêndoa, avelã e pinhão: são utilizadas matérias-primas DOP italianas. E o mel de acácia italiano é de um produtor local obviamente orgânico "que, na nossa opinião, também tem algo a mais em termos de sabor". Finalmente, a laranja cristalizada, impensável para comprá-la já feita, realmente não existe para os Olivieris: "cristalizamos pessoalmente a laranja, que deve permanecer macia e, ao contrário das outras pombas, cortamos finamente em uma pasta para que seja distribuída uniformemente na massa" , ao contrário das outras pombas dentro, você também pode ver os pontos pretos da baunilha Bourbon de Madagascar.
Obviamente oausência total de conservantes e o método natural de processamento tornar efêmera a vida dos Colombe Olivieri, que dura de 30 a 40 dias, ao contrário dos industriais, que duram meses. É o preço a pagar por um produto artesanal em todos os sentidos do termo. Em suma, como dizia um antigo anúncio dos anos 90, existe uma diferença, sente-se e aprecia-se. E na Páscoa a Pomba de Olivieri 1882 voa alto.
Olivieri 1882 – Elementar
Rua Alberti, 13,
36071 Arzignano VI
Telefone: 0444 670344
