Quando falamos em cenouras pensamos na clássica cor laranja. Na verdade, as cenouras eram roxas e sua pátria é o Afeganistão, onde foram cultivadas há mais de 5000 anos. Os árabes os trouxeram para o resto da Europa por volta do século XII: da Espanha para a Itália, da França para a Alemanha até a Holanda. Aqui mesmo, muitas experiências foram feitas, chegando a dar-lhe a clássica cor laranja, em homenagem à dinastia reinante da época, os Laranjas.
Desde então, as cenouras alaranjadas espalharam-se pela Europa substituindo as roxas, até porque a nova cor foi considerada muito mais agradável e convidativa do que a original (entre o roxo e o violeta). Atualmente existem 4 variantes deste vegetal: laranja, branco, amarelo e roxomuito comum na China. Além da cor, as cenouras têm inúmeras propriedades benéficas, mas também curativas. Tanto que os antigos egípcios, romanos e gregos já os utilizavam como agente curativo.
Mesmo entre as cenouras roxas existem diferentes tipos: a deep Purple, com raízes pontiagudas e quase 25 cm de comprimento, com parte central laranja, le purple Haze, de cor roxa escura e comprimento de até 20 cm, com a área central de um lindo roxo. Depois, há os italianos, um Polignano a Mare na província de Bari, considerada Fortaleza Slow Food por sua raridade e excelência.
As cenouras roxas têm inúmeras propriedades benéficas, tanto que a Universidade australiana de Queensland as definiu como "milagrosas para a saúde humana". O que os distingue dos clássicos, a que todos estamos habituados, é a alta quantidade de antocianinas. São pigmentos hidrossolúveis que, para além de lhes conferirem uma cor escura, são também poderosos antioxidantes naturais (12 vezes mais do que os normais), capazes de combater o envelhecimento ou patologias como a asma ou a artrite.
Como todas as cenouras, elas são ótimas aliados da visão e dos olhos, graças à presença de antocianinas que melhoram a visão nocturna, assim como a circulação capilar. Rico em sais minerais como potássio, ferro, cálcio, fósforo, magnésio e zinco, também têm umalta porcentagem de vitaminas B, C, PP, D e E. No entanto, ao contrário dos clássicos, não contêm beta-caroteno, o importante precursor da vitamina A responsável pela sua coloração, pelo que não têm qualquer efeito na pigmentação da pele. No entanto, são baixas em calorias (41 por cada 100 gramas), são muito úteis para quem segue dietas de baixa caloria.
Estas cenouras também contêm uma quantidade menor de açúcares, por isso pode ser consumido por diabéticos sem problemas, ao contrário dos clássicos que requerem certa moderação. Eles também são excelentes antissépticos, antivirais e antifúngicos. Além disso, a cenoura roxa promove a redução do colesterol, ajudando a ter uma circulação sanguínea saudável.
Na Itália, uma variedade muito conhecida e apreciada de cenoura roxa é a Polignano, cultivada na região de San Vito.
As cenouras roxas de Polignano tornaram-se um Prisão Slow Food, reconhecimento dado a produtos agrícolas raros e de excelente qualidade cultivados segundo regras precisas que visam resgatar a tradição.
Em Polignano, a semente de cenoura ainda é selecionada pelos agricultores e, portanto, o vegetal não tem a cor laranja estabilizada das indústrias de sementes. Os agricultores escolhem as melhores plantas todos os anos, plantam-nas em pequenas parcelas separadas e selecionam as sementes das mais florescentes. E replantam-nas de 15 de agosto a 15 de setembro, independentemente da cor: assim, quando colhidas, você tem cenouras de comprimento médio (de 15 a 22 centímetros) que apresentam um número infinito de tons.
Mas a natureza extraordinária desta cultura reside no sabor destas cenouras. Os campos basicamente arenosos – 10 hectares no total – têm uma salinidade média bastante alta e esta salinidade é aumentada pela irrigação que é realizada por meio da extração de água salobra. Você bombeia de um poço oitocentista, em pedra, escavado à mão, que a 12 metros de profundidade está em comunicação com as primeiras infiltrações marinhas. De facto, o ciclo de rega segue o das marés: quando o mar está baixo, os poços não recebem água e são abastecidos por pequenas bacias subterrâneas de reserva.
Certa vez, um burro paciente girou lu gegnu, um sistema de roldanas que servia admiravelmente quando necessário. Hoje obviamente usam-se motores elétricos, mas o resultado não muda: quando você morde essas cenouras recém-colhidas, tem uma sensação muito clara de sapidez e frescor. A fase mais cansativa e delicada do processo é sem dúvida a vindima, que se faz a partir do final de novembro. Tudo à mão, com a ajuda de um forcado, afrouxar a terra ao redor da planta, que é cuidadosamente extraída, separando o caule das folhas e colocando o caule em caixas com água salobra.
A água das caixas – colocadas sobre uma superfície basculante – é continuamente agitada por pistões movidos por um motor de máquina de lavar e alimentada com água nova, até que fique limpa e as cenouras perfeitamente lavadas. Depois de todo esse trabalho, as cenouras Polignano vão para o mercado onde brotam apenas alguns centavos a mais que as normais: assim, uma herança de biodiversidade e sabor corre literalmente o risco de desaparecer.
A valorização e valorização deste vegetal é essencial para dar continuidade a uma tradição secular, para resgatar a antiga tradição de cultivo e as sementes guardadas ao longo de gerações pelas famílias locais. Mas também para valorizar os agricultores que actualmente vendem cenouras a comerciantes de frutas e legumes, que lhes pagam um preço irrisório face ao valor do produto, ou no mercado local frequentado sobretudo por turistas.
Os três produtores de cenoura de Polignano se reuniram na associação "La bastinaca di San Vito" (bastinaca ou pastinaga é o nome dialetal dado a essas cenouras) que visa divulgar essa cenoura e incentivar os agricultores a continuar o cultivo, para não perder uma das mais importantes tradições agrícolas deste território.
A cenoura de cor púrpura tem os mesmos valores nutritivos da cenoura alaranjada com exceção de uma menor percentagem de açúcares, característica que a torna apta para ser consumida, mesmo por pessoas com diabetes que, no entanto, devem limitar o consumo das tradicionais cenouras.
Em uma panela, assado, cru, como aperitivo ou para acompanhamentos apetitosos. A cenoura pode ser utilizada de qualquer forma, até para preparar sopas, aveludadas ou sobremesas, como cupcakes, bolos e muffins. Principalmente as roxas, que são mais doces e crocantes que as clássicas. Se, por outro lado, pretender usufruir das propriedades deste vegetal, pode utilizá-lo como base para um saboroso batido natural, perfeito como lanche ou para acompanhar refeições ao longo do dia.
Não é fácil encontrar cenouras roxas nos mercados, mas elas podem ser encontradas na rede (no e-commerce orgânico), ou em supermercados ou mercados de frutas e verduras que oferecem uma maior variedade de produtos aos seus clientes.
Duas receitas rápidas, um risotto colorido e saboroso e um cupcake mas também rico em propriedades nutricionais
Restá abaixo de cenoura roxa:
ingredientes:
360 g de arroz arbóreo
3 cenouras roxas
1 chalota
1 pedaço de aipo
Parmigiano
Meio copo de vinho branco
Azeite virgem extra
manteiga
Sal e pimenta a gosto
Processo:
Descasque as cenouras e corte-as em pedaços, tendo o cuidado de reservar metade delas. Prossiga cortando a chalota em rodelas e também neste caso reserve uma. Em seguida, corte o aipo em pedaços. Leve ao lume um tacho com água, ponha sal, e quando a água estiver quente, junte os legumes. Cozinhe por cerca de dez minutos. Reserve um pouco da água do cozimento.
Refogue as chalotas reservadas e a cenoura cortada em juliana em azeite em azeite.Quando os legumes estiverem bem dourados, deite o arroz a tostar. Em seguida, adicione o vinho branco e uma concha do caldo do cozimento da cenoura, que você vai despejando aos poucos até que o arroz esteja cozido. Termine mexendo no parmesão e um toque de manteiga.
Com cenoura roxa você também pode fazer um delicioso cupcake
Cupcakes de Cenoura Roxa:
ingredientes:
Cenouras roxas: 250 gr
Farinha “00”: 150 gr
Fécula de batata: 50 gr
Farinha de Amêndoa: 100 gr
Óleo de semente: 120 ml
Ovos: 1
Gemas: 1
Fermento em pó: 16 gr
Fava de baunilha: 1
Açúcar: 200 gr
Leite: 2 colheres de sopa
Limão: 1
Procedimento:
Limpe e descasque as cenouras, depois triture-as com um misturador.
Bata os ovos e o açúcar até ficarem firmes, depois acrescente a cenoura, o amido, a farinha 00, a farinha de amêndoa, o fermento e a baunilha. Misture tudo adicionando as raspas de limão.
Continue adicionando o óleo de semente à mistura, tendo o cuidado de misturar bem até obter uma massa macia (se necessário, a massa pode ser amolecida despejando o leite com moderação).
A massa deve descansar em temperatura ambiente por pelo menos meia hora.
Enquanto isso, forre as formas de muffins e recheie cada uma com duas colheres de sopa da mistura, no máximo para evitar que vaze durante o cozimento.
Asse a 180°C por 25 minutos. E é isso. Depois decore tudo a seu gosto com lascas de amêndoa, com grãos ou granulados coloridos a seu gosto
