A singularidade do queijo reside nas características do seu território, sobre as quais Virgílio também escreveu na Eneida: graças às fontes sulfurosas desta área em Irpinia
Um queijo único que nasceu no coração de Irpinia, na província de Avellino, num território também descrito por Virgílio no sétimo livro da Eneida. Um vale, escreveu o poeta mantuano, caracterizado por "bosques escuros", por "um rio que ruge e cai através de grandes pedras" e "que forma uma horrível caverna e abismo onde respira Aqueronte".
Esse lugar é o vale do Ansanto e é neste canto da Campania, mais precisamente na Località Carmasciano (nos municípios de Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento e Villamaina) que desde tempos imemoriais produz-se o pecorino di Carmasciano, que passou a fazer parte das Fortalezas Slow Food.
O leite das ovelhas pastadas na zona, na zona do antigo “Mefite della Valle d'Ansanto”, é aquecido a cerca de 37-40 graus e coagulado com coalho artesanal de borrego ou cabrito. Cerca de 30 minutos após a adição do coalho, a coalhada é quebrada, o soro é removido para a produção de ricota e, ao mesmo tempo, a parte sólida assim formada é trabalhada manualmente até obter uma pasta compacta que é colocada no fuscella, o pequeno cesto de vime onde é deixado a repousar cerca de 48 horas.
As formas são então branqueadas em soro de leite quente, esfregadas com sal e, após 10 dias, pinceladas com azeite, vinho branco e vinagre. Por fim, obtém-se um pecorino de sabor único que pode ser mais ou menos temperado, comido às rodelas ou ralado.
O Pecorino di Carmasciano é especial por duas razões, explica Angelo Lo Conte, administrador do Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita e do Convivium Taurasi: «A primeira são os característicos vapores de enxofre que, entrando no círculo de crescimento das ervas silvestres e, portanto, das forragens de que as ovelhas se alimentam, também se encontram no leite e cujos aromas se encontram, portanto, também no queijo».
A segunda razão diz respeito aos animais: «As ovelhas são de duas raças diferentes, chamadas laticauda e bagnolese, ambas típicas de Irpinia» continua Lo Conte. A primeira, que deve o seu nome à sua característica cauda larga, é por sua vez uma Fortaleza Slow Food; a segunda, no entanto, está incluída na Arca do Gosto do Slow Food, o projeto com o qual a Fundação Slow Food para a Biodiversidade notifica as espécies de plantas e raças de animais em risco de extinção.
Em virtude destas características, o pecorino di Carmasciano mantém um forte vínculo com um território que luta para se recuperar do terremoto de 1980. «É a única área de Irpinia que não sofreu uma convulsão, apesar das graves perdas causadas por o terramoto explica Lo Conte – Escapou à construção e não foi objecto daquelas promessas de desenvolvimento industrial muitas vezes não cumpridas.
Este território manteve-se como uma área agrícola protegida até das sirenes que enfeitiçaram os agricultores de outras áreas, onde se iniciaram culturas industriais de beterraba e tabaco, causando a perda da biodiversidade e da tradição e causando graves danos à poluição ambiental».
Hoje são apenas seis as empresas que produzem o pecorino Carmasciano da Fortaleza Slow Food: «No entanto, há pelo menos outras trinta famílias que produzem como no início do século XX, ou seja, para consumo familiar, com rebanhos de apenas vinte ou trinta ovelhas, transformando o leite e vendendo-o fora dos circuitos convencionais», continua Lo Conte. O objetivo, acrescenta, é poder “envolvê-los também na Fortaleza Slow Food e incentivá-los a dotar-se de locais autorizados para a transformação e comercialização, inserindo-se em modernas dinâmicas comerciais que ajudam também a combater o comércio de falsos Carmasciano - fenômeno infelizmente generalizado -, garantir a identidade e rastreabilidade do produto e ter produção suficiente para satisfazer o pedido».
"O território sofre, porque nos encontramos em áreas dos Apeninos que correm o risco de despovoamento e fuga para áreas mais ricas - acrescenta Donato Merola, curador do Convivium Slow Food Alta Irpinia - De qualquer forma, pretendemos relançar e qualificar, neste sentido , pode dar uma mão».
Em suma, precisamos dar uma sacudida, tentar acionar um círculo virtuoso que reavive a economia da região. O pecorino pode ajudar, mesmo que o seu processamento dure apenas durante o período de pastoreio, ou seja, entre dezembro e julho: «Esta área de Irpinia não é um ambiente onde a indústria se encaixe bem – diz Annamaria Rosamilia, representante dos produtores – A única maneira sair, talvez, seja fazer algo que valorize o território». Começando pelo pecorino, mas sem parar por aqui.
