O trigo sarraceno retorna à Valnerina, um alimento sem glúten, adequado também para quem sofre de diabetes e colesterol, graças a um projeto da Universidade de Florença e Região da Úmbria realizado por Daniele Giovannoli, da fazenda Tamorri Vera em Cássia. Giovannoli foi convidado a experimentar as sementes desse precioso e quase desconhecido alimento, outrora amplamente cultivado nos Apeninos centrais e que sofreu um inexorável abandono nas primeiras décadas do século XX, devido às dificuldades nos processos de produção, à qualidade satisfatória e importações maciças do exterior.
«De todos os produtores envolvidos no projeto, só eu continuei a tentar, ano após ano, até encontrar o momento certo para o seu cultivo nestas altitudes. Estamos, de facto, acima dos 600 metros e o trigo sarraceno sofre com o frio mas precisa de chuva. Este ano, para ser sincero, tivemos mais dificuldades aqui em cima devido à seca do que ao Coronavírus, porque a terra está muito seca», conta Daniele, 39 anos, uma quinta biológica como antigamente com 50 ovelhas e 22 vacas, abelhas e galinhas e depois os campos de espelta, lentilhas, grão-de-bico, cicerchia, cevada e trigo.
Utilizado em parte para alimentação animal e em parte vendido em grãos para sopas, risotos e saladas, ou transformado em farinha para biscoitos, pães, pizzas e massas, o trigo sarraceno é rico em sais minerais, principalmente ferro, zinco e selênio e antioxidantes é isento de glúten e, portanto, fornece uma contribuição importante para a dieta dos celíacos. «O que está no mercado, consumido sobretudo nas regiões do norte, tem mesmo - diz Giovannoli - um preço inferior ao nosso custo de produção. Por exemplo, fazemos a secagem natural, sem maquinário, e demanda tempo e energia. É difícil entrar em um mercado oferecendo um produto com preço mais alto se suas características ainda não foram valorizadas. Com a Fortaleza Slow Food queremos dar a conhecer o produto e a sua qualidade e assim alargar as oportunidades de venda que agora se limitam a determinados grupos de compradores e a particulares».
A história desta Fortaleza começou após o terremoto de 2016, quando o Slow Food agiu para apoiar a área e aprimorar suas variedades, incluindo o trigo sarraceno Valnerina. A Fortaleza conta com o apoio da Davines – empresa de cosméticos sustentáveis de Parma que fabrica produtos capilares profissionais privilegiando ingredientes de origem natural – que também utiliza seus resíduos e a parte não comestível para suas criações. O compromisso de Davines com as Fortalezas Slow Food não se limita ao trigo sarraceno da Úmbria, mas abrange um total de 12 produtos italianos em risco de extinção utilizados nos cosméticos da linha Essential Haircare (conheça aqui a história das Fortalezas Slow Food apoiadas por Davines pela história de quem os produz).
O nome trigo mourisco evoca origens distantes (sua área de domesticação foi identificada nas montanhas do sul da China) e uma afinidade com as gramíneas. Na realidade, o grão é semelhante ao dos cereais, mas a família botânica é diferente (Polygonaceae).
É moderadamente resistente ao frio, mas precisa de um abastecimento regular de água: por isso se espalhou pelos Alpes e nas áreas dos Apeninos no centro da Itália. A planta tem um ciclo de cultivo curto (cerca de 120 dias), o que permite rotações com outros produtos (leguminosas de inverno e cereais) e não requer adubação ou tratamentos químicos.
Floresce no final de maio e um mel muito especial é obtido a partir do forrageamento de suas flores brancas e rosadas. A colheita ocorre do final de agosto a setembro. Em muitos casos, o trigo sarraceno ainda é ceifado à mão e colhido em feixes que permanecem no campo por 15 a 20 dias, para que possa amadurecer completamente.
Em Valnerina a presença do trigo sarraceno já é atestada desde a Idade Média e em alguns escritos da época também é citado como planta medicinal. As suas propriedades para a saúde vão desde o baixo teor de lípidos ao elevado valor biológico das proteínas, ainda superior às leguminosas, à ausência de glúten. O trigo sarraceno contém um glicosídeo chamado rutina, um composto fitoquímico que tonifica as paredes dos capilares, reduzindo o risco de sangramento em pessoas com hipertensão e melhorando a microcirculação em pessoas com insuficiência venosa crônica.[17] Folhas secas de trigo mourisco para serem usadas para infusão são comercializadas na Europa sob a marca “Fagorutin”.
Uma receita característica da zona é a sopa de trigo sarraceno e lentilhas, outro produto típico local: depois de cozidas as lentilhas juntamente com as ervas, os grãos de trigo sarraceno são cozinhados directamente no caldo da cozedura, as lentilhas são adicionadas no final da cozedura e temperado com azeite virgem extra cru.
Fagopyrum esculentum, este é o nome científico do trigo sarraceno, devido às suas características nutricionais e uso alimentar, sempre foi colocado comercialmente entre os cereais, embora não pertença à família das Gramináceas. Sua chegada à Europa é datada no final da Idade Média nas costas do Mar Negro, daí se espalhou para Mecklenburg e Eifel (Alemanha) onde está documentado no século XV com o nome de Heenisch, ou seja, o atual Heidenkorn, ou seja, diga “grão dos pagãos”. No século XVII chegou à Suíça onde é conhecida pelo nome de Heyden ou Heidenkorn, enquanto em meados do século XVI a planta é documentada pela primeira vez na Itália em uma escritura relativa às propriedades da família Besta de Teglio em Valtellina com o nome de formentone. A planta foi posteriormente introduzida no Ducado de Modena em 1621 pelo comerciante de origem judaica Donato Donati. Mais recentemente, alguns pesquisadores apontaram o Himalaia oriental como um provável centro primário de domesticação.
