Quando pensamos na polémica que se tem travado nos meios de comunicação social nos últimos anos entre os grãos antigos e os modernos, vem-nos à mente a «Querelle des Anciens et des Modernes» (argumento entre os antigos e os modernos), uma polémica nascida em a Académie française que agitou o ambiente literário e artístico francês do final do século XVII.
Os Antigos, liderados por Boileau, diziam que os antigos gregos e romanos haviam atingido a perfeição artística de uma vez por todas e que, portanto, como não era possível fazer melhor, era preciso imitá-los. Os “Modernos”, representados por Charles Perrault, afirmavam que os autores clássicos não eram de forma alguma insuperáveis e que a criação literária deveria se renovar; pediam uma literatura que interpretasse a contemporaneidade e buscasse novas formas artísticas.
As duas teses diferentes poderiam ser aplicadas em todas as circunstâncias em que se comparam rivalidades opostas e, no caso dos grãos, as antigas versus as modernas.
Quando pensamos sobreagricultura, podemos pensar que é a expressão de um processo natural? Nada mais errado! Em 9000 anos (12.000-3.000 a.C.) o homem passou de caçador-coletor a agricultor e a partir deste momento de sua história até hoje estima-se que cerca de 2.500 espécies tenham sofrido o processo de domesticação destinado a modificações/seleções de uma espécie selvagem que levam à criação de uma nova espécie que responde às necessidades do homem.
Portanto, é lógico pensar que a agricultura é o processo mais "antinatural" que pode existir e isso nos ajuda a entender melhor o trabalho de Nazareno Strampelli (agrônomo especialista em genética de plantas) do que no início dos anos 900, quando o objetivo era alimentar uma população crescente , teve como objetivo principal identificar, por cruzamento e posterior seleção de progênies, novas variedades de plantas que se mostrassem mais produtivas por diversos motivos, entre eles o tamanho (altura) da variedade, o momento da espiga e a resistência a fungos patogênicos.
Mas quais Existem diferenças entre grãos “antigos” e “modernos”? As chamadas variedades antigas são trigos selecionados por pesquisadores desde o início dos anos 900 até a década de 60, enquanto as variedades modernas são aquelas selecionadas a partir dos anos 60 em diante. Hoje estamos testemunhando um renascimento de trigos antigos aos quais são atribuídas características positivas, muitas vezes em contraste com os trigos modernos. Os trigos modernos têm menos proteína e, portanto, também menos glúten do que os trigos antigos. E isso em geral porque os trigos modernos têm uma produtividade maior, o que resulta em um produto final com menos proteína. Uma diferença importante entre os trigos antigos e os modernos reside na qualidade do glúten, que nos modernos tem uma força maior e isso porque se desenvolveram espécies que, possuindo um glúten tenaz, permitiram fazer pães e massas mais macios que estão sempre al dente, conforme exigido pelos consumidores.
Só graças a isso tenacidade de glúten de grãos modernos, há quem pense que por isso é menos digeríveis do que os antigos e, portanto, doem mais e pode contribuir para aumentar ou mesmo desencadear a doença celíaca e intolerâncias ao glúten, consequentemente os grãos antigos contém menos glúten e podem ser consumidos por quem tem intolerância sem problemas. Como diz Laura Rossi, pesquisadora do CREA no Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição em Roma, isso é falso e até perigoso porque um celíaco não pode comer grãos antigos, no entanto, estes contêm glúten e, como todos os cereais que o contêm, devem ser excluídos da dieta de quem sofre de doença celíaca.
Com o melhoramento genético, obtido por seleção e cruzamento genético, obtiveram-se variedades de trigo com mais gluteninas e menos gliadinas, pois são as gluteninas e não as gliadinas que favorecem a tenacidade da massa. A reação da doença celíaca no intestino não ocorre contra todo o glúten, mas apenas seus fragmentos, chamados de “epítopos tóxicos”, mais presentes nas gliadinas. Como o trigo "antigo" contém uma proporção maior de gliadinas para gluteninas, existe a possibilidade de que o trigo "antigo" cause mais danos do que os modernos.
Em apoio a esta tese, pesquisadores do Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (ramo Foggia), das Universidades de Modena e Reggio Emilia e Parma também expressaram suas opiniões, graças ao projeto de pesquisa "Variedades antigas de trigo duro e saúde: valorização da cadeia de massas, alegações de saúde e rotulagem no quadro regulamentar interno e supranacional” comparou 9 grãos antigos (difundidos no sul da Itália e nas ilhas desde o início dos anos 1900 até 1960) com 3 grãos modernos, tanto em termos de doença celíaca quanto de teor de amido resistente. A experimentação comparou amostras que foram cultivadas e coletadas no Crea nas mesmas condições de campo experimental, para serem moídas e posteriormente analisadas pela Universidade de Modena e Reggio Emilia e pela de Parma.
As conclusões do estudo, publicadas na revista Food Research International, diga isso nenhum celíaco pode consumir produtos derivados do trigo (centeio, espelta, cevada e aveia) incluindo grãos antigos que se caracterizam por um maior componente proteico e liberam uma quantidade maior de peptídeos desencadeantes da doença celíaca do que os modernos. Além disso, não foram encontradas diferenças substanciais no conteúdo de amido resistente após o cozimento da massa, portanto não parece haver um potencial efeito prebiótico adicional em grãos antigos.
Na Itália e no mundo, o número de diagnósticos de doença celíaca está crescendo constantemente. A doença celíaca é a intolerância alimentar mais frequente, estima-se que em Itália sua prevalência é de cerca de 1% e que o número teórico de celíacos é de 600.000, contra os quase 200.000 diagnosticados até o momento. Nas redes sociais, muitas vezes é noticiada a falsa notícia de que a prevalência da doença celíaca e da sensibilidade ao glúten vem aumentando nos últimos anos, e o motivo desse crescimento é o consumo de grãos modernos e refinados. Na realidade, não há evidências científicas que indiquem que o número de casos de doença celíaca está aumentando e que, sobretudo, existe uma correlação entre o consumo de uma determinada variedade de grão, o uso de pesticidas usados na agricultura e o tipo da exploração das terras de cultivo e o desenvolvimento da doença celíaca.
A própria existência da sensibilidade ao glúten ainda está sendo pesquisada e questionada pelos principais pesquisadores no campo da doença celíaca. A doença celíaca parece estar aumentando objetivamente e isso depende de uma maior conscientização e conhecimento da patologia por parte da classe médica e de uma maior disponibilidade de testes diagnósticos cada vez mais sensível e específico, e ao mesmo tempo menos invasivo. Assim, um número cada vez maior de pacientes está sendo revelado, os quais, até alguns anos atrás, permaneciam sem diagnóstico.
Segundo pesquisadores do Istituto Superiore di Sanità, a quantidade de glúten no trigo, segundo estudos epidemiológicos e clínicos, não influencia o crescimento de diagnósticos em relação ao passado. Em segundo lugar, comemos muito menos glúten do que no passado: a quantidade de produtos amiláceos consumidos diminuiu consideravelmente devido à mudança no estilo de vida. O tipo de produtos amiláceos consumidos também mudou, dada a actual utilização de farinhas peneiradas (ou seja, com baixíssimo teor de fibra devido à remoção do farelo após a moagem) e a mudança de estilo de vida tem levado à alteração de várias patologias, não só as autoimunes, inclusive as relacionadas à nutrição. As melhores condições de vida também, felizmente, aumentaram a expectativa de vida e reduziram drasticamente as mortes na infância, especialmente quando a presença de doença celíaca não diagnosticada pode levar à morte.
Outra pergunta que costuma ser lida na net é: “Comer sem glúten também é bom para quem não é celíaco?” Essa pergunta é consequência da grande pressão publicitária e do martelar da mídia que está sendo observado na Itália e em quase todo o mundo, nascido da extravagância de alguns VIPs e da falsa promessa de perder peso comendo alimentos sem glúten, que levou a uma grande demanda dos consumidores por produtos sem glúten. Nos EUA em 2016 foram gastos mais de 15,5 mil milhões de dólares na venda a retalho de alimentos sem glúten e que em Itália, segundo uma análise da Coldiretti, são gastos 320 milhões de euros por ano em produtos sem glúten, registando um aumento de 20% aumento de vendas por ano. Acrescentemos que os restaurantes e outros locais de consumo que oferecem receitas sem glúten subiram mais de 58%. Uma mudança de hábitos que – continua Coldiretti – também foi reconhecida pela cesta do Istat que em 2015 sancionou a entrada de massas e biscoitos sem glúten para o cálculo da inflação.
Obviamente isso comportamento não tem base científica e está ocasionando o uso inapropriado de alimentos especiais, principalmente de forma auto prescritiva, sem nenhum procedimento diagnóstico que o justifique. A dieta sem glúten é essencial para quem tem doença celíaca, mas não deve ser seguida sem razão, por modismo, pois é inútil e potencialmente prejudicial neste caso. Não é "mais leve", não é "emagrecedor", na verdade, muitas vezes os alimentos sem glúten têm uma composição nutricional diferente em comparação com os correspondentes para a população em geral. A autoprescrição de uma dieta sem glúten também complica o diagnóstico da doença celíaca.
La Sociedade Europeia de Gastroenterologia Pediátrica, Hepatologia e Nutrição na reunião realizada em Praga em 2017, apresentou a seguinte declaração: Escolher alimentos sem glúten na ausência de um diagnóstico de doença celíaca feito por médicos especializados não é aconselhável: pode aumentar o risco de obesidade e doenças cardiovasculares. Uma dieta sem glúten pode levar a deficiências nutricionais devido ao menor teor de nutrientes em alimentos sem glúten, incluindo fibra dietética, ácido fólico, ferro, niacina, vitamina B1 e vitamina B2. O consumo reduzido de grãos integrais e, portanto, de fibras alimentares, tem sido associado a um aumento da doença arterial coronariana.
Há quem defenda que os grãos antigos são ainda melhores que os modernos: o aroma do grão é mais intenso e dá origem a produtos cada vez mais saborosos. Conto declaração não faz sentido se considerarmos que existem diferentes espécies de trigo no mercado: macio, duro, einkorn, espelta, espelta, T. turanicum e Tritordeum, etc. e que para cada uma delas existem variedades modernas e variedades antigas, é portanto óbvio que existe uma diversidade de sabores entre os produtos obtidos com as diferentes farinhas. Sem esquecer que um grande papel na definição dos aromas e sabores dos produtos à base de trigo depende do processo de transformação a que foram submetidos. Fica claro que se a escolha deriva de um fator de gosto, nada impede que se opte pelo antigo, com a consciência, porém, de que não se trata de uma escolha ligada à saúde.
Em conclusão, quais grãos são bons para escolher para nossa saúde? Inteiras, independentemente de serem antigas ou modernas. O verdadeiro valor nutricional dos produtos à base de cereais é a presença de fibras alimentares que conferem ao produto toda uma série de propriedades nutricionais importantes para a saúde. Aumenta a sensação de saciedade, facilita o funcionamento intestinal, melhora a composição da flora bacteriana intestinal, permite uma melhor modulação dos níveis de açúcar e colesterol no sangue porque reduz a absorção de açúcar e colesterol, é um fator protetor contra muitas formas de câncer envolvem o intestino.
