Levante a mão quem entre os entusiastas do vinho - a pergunta é dirigida aos entusiastas e não aos técnicos - sabe o que significam os termos Maceração pelicular preferencial, TCA (2,4,6-Tricloroanisole) ou Autólise.
Em tempos de esgotamento dos cursos de sommelier, o mundo dos enonautas gasta dinheiro com uma boa garrafa, e até as prateleiras do grande varejo fazem um belo show de garrafas importantes, sem falar nos restaurantes Gourmet que oferecem cardápios de vinhos que custam centenas de euros, ter uma cultura adequada da terminologia do vinho não faz mal. E de qualquer forma, se você não é um enólogo experiente, é bom saber do que estamos falando.
Vamos então responder à primeira questão: A maceração pelicular preferencial significa a “permanência das películas das uvas brancas em contacto com o mosto antes do início da fermentação alcoólica. Este tipo de maceração é feito a temperatura controlada e serve para extrair das películas os aromas varietais (ou primários) que vão ajudar a melhorar as características organolépticas de um vinho”. E o TCA (2,4,6-Tricloroanisol)? A definição é preocupante, mas não se assuste, não é uma mistura explosiva, mas simplesmente um "Composto químico que pode dar ao vinho um cheiro de mofo ou giz, muitas vezes descrito como "jornais mofados" ou "papelão úmido".
A maioria dos consumidores associa-o ao cheiro a "cortiça", porque a cortiça que o compõe é particularmente sensível à contaminação pelo composto. O TCA pode ser formado de várias formas, um catalisador comum é o cloro, um detergente muito comum que, ao reagir com os fenóis vegetais da cortiça, forma o TCA”. E a Autolise? Não é uma prática sanitária para o homem, mas simplesmente: refere-se às “células de levedura que, uma vez terminada a sua atividade fermentativa, se autodestroem, libertando no vinho componentes estruturais que influenciam fortemente as características organolépticas. É importante para os vinhos que sofrem Batonnage e nos espumantes elaborados pelo método clássico, em que o vinho repousa muito tempo sobre as suas borras”.
Para saber tudo isto, e muito mais, não há que se preocupar com tratados de enologia mas basta navegar por um ágil "Glossário Enológico" escrito por Alessandro Tacconelli, um apaixonado por vinhos, obviamente, licenciado em Ciências e cultura da gastronomia e restauração e em comida e vinho italiano na Universidade de Pádua.
Tacconelli, filho de um professor de restaurantes e bares do instituto hoteleiro Domizia Lucilla, em Roma, herdou desde cedo a paixão do pai pelo setor
Terminei o ensino médio clássico discutindo um trabalho final intitulado "Edo ergo sum. A alimentação como espelho da cultura e da sociedadè” ele decidiu se mudar para Pádua para transformar sua paixão em profissão.
Enquanto estudava as ciências e a cultura da gastronomia e da restauração, percebeu que o que mais o interessava e gratificava era partilhar com os outros os conhecimentos que foi adquirindo gradualmente, pelo que desenvolveu a ideia de se dedicar à comunicação e começar a trabalhar em torno desta muito útil “Glossário Enológico”
“A história do vinho na Itália – diz – é longa e complexa e provavelmente começa nos etruscos, passando pelos gregos e romanos. Temos mais de 500 vinhos certificados e reconhecidos com a marca DOP a nível europeu. Produzimos vinhos brancos, tintos, rosés, espumantes, espumantes rosés, prosecco e vinho de laranja. No meu pequeno modo, portanto, parecia uma boa ideia tentar colocar alguma ordem (mesmo alfabeticamente) em tudo isso. Este desejo e obviamente a grande paixão pelo vinho levou-me a escrever este texto”.
O que obviamente exigiu muito trabalho, pois teve que recorrer a várias fontes: conhecimentos adquiridos no meio acadêmico, materiais de estudo, apostilas elaboradas por seu pai para os alunos durante seus anos de ensino, fontes oficiais como regulamentos europeus e setoriais. Mais do que um trabalho criativo, foi uma grande operação de síntese, organização e refinamento.
Então, hoje, quando você for visitar uma vinícola ou conversar com um sommelier que se refere profissionalmente ao Método Transfer, olá, dê uma olhada no Glossário Enológico publicado pela Edizioni Efesto e descobrirá que é um método espumante misto no qual a segunda fermentação ocorre na garrafa. Posteriormente, o espumante é transferido para uma autoclave pressurizada, filtrado, dosado e finalmente engarrafado novamente. É utilizado principalmente na produção de espumantes engarrafados em grandes vasilhames (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) com os quais seria impossível seguir o método tradicional”.
E se por acaso você ouvir En primeur, pode responder que sabe que é “futuros de vinho” ou “opções de compra de lotes de vinho ainda em fase de produção e/ou envelhecimento. Eles fornecem uma oportunidade de investimento para consumidores e varejistas antes que uma determinada safra seja engarrafada. Geralmente utilizado na venda de vinhos de prestígio”.
Assim como se alguém falasse com você sobre a Degustação Triangular, você evita causar má impressão dizendo que pensa em um drink convidado com um casal aberto, mas muito mais simplesmente pode dizer que é uma "degustação em que os examinadores são convidados a comparar três taças de vinho, duas das quais com o mesmo vinho dentro. Cegamente, o provador terá de indicar o copo que contém o tipo de vinho diferente face ao par de congéneres”.
E em todos os casos você fica bem!
Para além das piadas, o livro é assim dedicado aos entusiastas do vinho, aos que já começaram a estudá-lo e aos que o conhecem mas querem aprofundar alguns aspetos. Não é um romance para ler de uma só vez, não é um texto para estudar de a a z. É uma referência. Uma ferramenta para consultar. E depois meditar sobre ela bebendo um bom copo de vinho que tenha sofrido a Micro-oxigenação que na página 138 te explicam ser “uma técnica de refinamento utilizada sobretudo para os vinhos tintos. Consiste na injecção contínua de quantidades mínimas de oxigénio no vinho, utilizando difusores especiais que criam pequenas bolhas que são imediatamente absorvidas. Uma vez dissolvido, o oxigénio desencadeia reações que, ao ligarem os taninos e as antocianinas, melhoram a cor, a estabilidade e as sensações gustativas do vinho, tornando-o mais macio e redondo”.
