Giuseppe Di Iorio, criatividade e sabores mediterrâneos no Coliseu

Pode ser a proximidade com os vestígios arqueológicos do ginásio de gladiadores, mas foi preciso um salto triplo, com uma reviravolta, para que Giuseppe Di Iorio se catapultasse, em apenas 3 anos, para o firmamento dos chefs estrelados na Itália, fazendo sua reino, o aroma, ponto de referência para os escolhidos da boa Roma, artistas, políticos, cantores populares, jogadores de futebol e até chefes de Estado: até George Bush já passou por aqui.

Calabresa de nascimento, fortemente ligada à sua terra e às primeiras aproximações juvenis aos sabores, cores e aromas da cozinha calabresa e das suas matérias-primas, Giuseppe Di Iorio tornou-se 'culináriamente' romano por adopção, ao ponto de transformar o seu refinado e restaurante exclusivo numa espécie de viagem virtual pelas maravilhas e património gastronómico de Roma e Lazio. Mas sua visão também se estende ao grande cenário dos sabores mediterrâneos. E entre os seus méritos não se pode ignorar o facto de ter plantado uma bandeira da alta gastronomia numa zona onde a restauração estava mais de acordo com os gostos apressados ​​da alta taxa turística do que os ditames de Artusi.

Então vamos começar do local: uma janela para a história sem igual no mundo. O 'Aroma' está de fato localizado no terraço do Palazzo Manfredi, um edifício do século XVII, sujeito a alterações posteriores, que se ergue na zona que outrora albergava quatro quartéis de alojamento e ginásios onde se exercitavam os gladiadores que iriam lutar no Coliseu, aos quais estavam ligados por uma passagem subterrânea.

Subir neste terraço é de partir o coração, o Coliseu parece tocá-lo com a mão, e logo atrás você pode ver os fóruns romanos com a Basílica de Maxentius e para não perder nada, virando à direita, seu olhar aprecia a vista panorâmica do Colle Oppio com os restos da Domus Aurea de Nero.

Di Iorio chegou aqui depois de uma viagem que o levou da escola de hotelaria da Calábria a Roma, ao restaurante Margutta, daqui a Londres, onde ele começou a seguir seu compatriota Giuseppe Sestito, o primeiro chef italiano a ser chamado no prestigiado restaurante do Hyde Park Hotel, depois novamente em Roma no hotel de alta cozinha, do Hotel England ao Parco dei Principi. Em 2005, o grande salto: junta-se a Giuseppe Sestito no restaurante Mirabelle, no terraço do Hotel Splendide Royal, e assiste-o na conquista de uma estrela Michelin. Também voa para a França e a Costa Amalfitana.

Mas em 2013, quando soube que os donos do Palazzo Manfredi transformado de residência privada em Boutique Hotel queriam abrir um restaurante naquele terraço mágico, lançou-se de cabeça à empreitada. Com um desafio bastante ousado: a proximidade do Coliseu, do Fórum Romano, da Domus Aurea inspiram-lhe um projeto que não pode ser mais ambicioso - e talvez até arriscado - mais temerário: propor uma cozinha de autor inspirada em Roma e no Lácio e a descoberta das suas joias gastronómicas e vínicas, mas seguindo os cânones da sua filosofia e essência culinária, feitas de criatividade, paixão, pesquisa, técnica e respeito pela matéria-prima.

É assim que o dela toma forma Mezzi Paccheri com tamboril, tomate seco, salicornia e limão cristalizado, Ravioli com mussarela de búfala e anchovas sobre salada mista romana, espaguete com brócolis, colatura e batido, Codorna sobre creme de ervas do campo com mel de borragem e seus poucos ovos, Caponatina mediterrânea com tacos de sour cream e creme de manjericão Caldeirada de Cantarilhos e Bacalhau com Esferas de Batata e Alface do Mar Crocante, Pombo Grelhado com Aroma de Mostarda com Coxa Crocante e Foie Gras.

Assim, abre em 2013 e em dois anos o Guia Michelin recompensa sua visão com uma estrela. Porque neste restaurante o respeito pela matéria-prima, pela forma como é tratada, de forma persuasiva para que nenhum dos seus sabores originais se perca mas também revisitado nas formas actuais, procurando o equilíbrio perfeito entre os modelos tradicionais e as novas ideias, sobrepõe-se ao respeito pelos locais produtos, fruto de uma pesquisa pessoal na qual Di Iorio se aventura em seus momentos de folga, "caçando a joia que os outros não têm”. explorar aromas, sensações e sabores de tempos que se pensavam perdidos. Mas também existe um grande respeito pelo cliente, a quem se pede um dress code, mas a quem é oferecida uma experiência sensorial que tem o sentido de uma redescoberta.

E quando se saboreia tudo isto olhando para o Coliseu, percebe-se verdadeiramente a impressão de voar alto, muito alto, sobretudo naquela cozinha romana que apenas cerca de vinte anos atrás encontrou o seu testemunho no macarrão de Alberto Sordi, ou no tabelas populares do filme de Fellini.