Salame e vinho é uma combinação que não pode faltar nas mesas dos Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue e Valle Ossana), na província de Alexandria. Uma zona onde a transformação de enchidos é quase uma vocação natural dos locais que detêm um saber milenar transmitido de geração em geração apreciado pelos mais requintados gourmets.
Tanto que, numa das mais importantes exposições internacionais da história, a de Paris em 1889, um salame das colinas de Tortona ganhou a medalha de prata. Nos mesmos anos, em Bruxelas, o enchido obteve inúmeros prémios. Mas o verdadeiro protagonista das mesas aristocráticas da época era o giarolino, cujo nome deriva do Monte Giarolo e da necessidade de vincular o produto às tradições do território.
Conhecido hoje como Nobile del Giarolo, nobre porque mistura todas as partes mais valiosas e caras do porco em seu processamento, requer um equilíbrio preciso dessas partes: pescoço, culatello, paleta, lombo e filé para a parte magra (75%) e pancetta e garganta para a parte gordurosa (25%).
Mas o que a diferencia acima de tudo é a origem da matéria-prima. Por este motivo, a maioria dos produtores da Nobile conta com fazendas locais ou pertencentes ao Gran Suino Padano, pois os porcos são criados em estado semi-selvagem, com uma dieta controlada, evitando o uso de ração integrada ou antibióticos, para atingir 200 quilos
As fases de transformação são, ainda hoje, totalmente manuais e intimamente ligadas à qualidade do ambiente e à gestão do território. as carnes são limpar com uma faca, de modo a privar a carne das partes nervosas e tendões. Depois de passar uma noite descansando, as carnes vêm grosseiramente moído, aromatizado com sal, pimenta, alho e vinho tinto, geralmente Barbera local. É proibida a adição de qualquer tipo de carne ou aditivos como leite em pó e derivados.
em relação a o recheio ocorre em tripas normais, ou na versão "hunter" (pronta em algumas semanas) ou na chamada "de costura”, ou seja, uma tripa dupla capaz de manter o salame macio mesmo após uma maturação muito longa. Por fim, a carne é amarrada com barbante de malha fina e maturada de 4 a 18 meses em adegas naturais. Quando o mofo característico branco ou verde claro se forma, significa que o salame está pronto para a mesa.
O Salame del Giarolo caracteriza-se pelo seu sabor doce e delicado, pela sua cor vermelho rubi e por um aroma intenso, sobretudo pelos formatos de longa maturação que lembram o pimento verde. A costura continua sendo a peça mais valiosa que apesar dos longos tempos de maturação (pode chegar aos 24 meses), a consistência mantém-se macia. E embora o salame não seja um produto incluído nas dietas, o Nobile também é ideal do ponto de vista nutricional para crianças e idosos, com um tempero de pelo menos 5 meses, para garantir às enzimas o tempo necessário para fazer a carne mais digerível e funcional.
Por entre os vales de Tortona ergue-se a empresa"Terras de Sarizzola”, que tem uma longa tradição, já desde a segunda metade do século XIX, altura em que, no entanto, só se produzia vinho. Somente em 800, graças a Mattia Bellinzona, a empresa ampliou sua produção para incluir salame: coppa, pancetta, salame cozido e o premiado Cucito. Partindo de 2008 porcos, hoje somam cerca de cinquenta. Alimentados com farinha de seus produtos orgânicos, substituindo a soja por feijão forrageiro, dada a impossibilidade de cultivá-la devido às condições climáticas.
Uma tradição, a do Nobile, que exige muito trabalho e o cumprimento de inúmeras regras para sua produção, é por isso que se tornou uma Fortaleza Slow Food. valorizar e defender um produto que faz parte da história e da cultura dos vales de Tortona.
