“Um chef é diferente de qualquer outro, é igual apenas a si mesmo, um eu em constante evolução, para ele o amanhã é um leque de possibilidades infinitas, uma toalha de mesa imaculada onde escrever o seu futuro”: esta frase, retirada do livro " Francesco Bracali and the Revolution in Toscan cuisine", publicado em 2015 para testemunhar a longa jornada que levou dois irmãos ao sucesso, Francesco Starred chef, de fato, estrela dupla, 47 anos, porta-estandarte da cozinha toscana na Itália, e o irmão Luca enólogoaliás, mais do que enólogo, apaixonado pelo vinho, expressa bem com que espírito Francesco Bracali tem galgado todos os degraus da afirmação gastronómica chegando a sentar-se entre os grandes que engrandecem a cozinha italiana no mundo.
Uma longa jornada que começa em um bar em Ghirlanda, uma pequena fração de Massa Marittima na província de Grosseto que seu avô, Gino Bracali, havia aberto em uma posição estratégica, em uma encruzilhada do Massetana ao longo da passagem obrigatória para quem viaja para o mar Tirreno. Muitas pessoas passaram por aquele bar quase por obrigação, e os negócios imediatamente correram bem. Seu filho Francesco e sua esposa Manuela acharam melhor aproveitar a situação abrindo um pequeno restaurante familiar, obviamente baseado na cozinha tradicional toscana. É aí que o pequeno Francesco passa os seus tempos livres ao lado da mãe Manuela e da avó Igina, observa-as enquanto se ocupam a preparar os pratos para os clientes, gosta de ver como a massa, a carne e o peixe ganham sabor, cor e muito mais toda consistência sob suas mãos e sob seus olhos no curto tempo de elaboração culinária. “Estar na cozinha era o complemento natural de algo que eu tinha dentro e que surgiu espontaneamente”, lembra-se desde a infância. Ele fica tão apaixonado que logo tudo o que aprendeu na cozinha do restaurante da família não será mais suficiente para ele. Certamente uma grande experiência, mas a primeira coisa que ele percebe como um entusiasta da culinária é que os produtos oferecidos por aquele belo canto da terra que é sua Maremma poderiam dar sensações muito, muito mais, muito diferentes ao paladar e ao estômago. Em suma, não se pode parar na originalidade da cozinha da Maremma, pode-se e deve-se avançar abrindo-se a cavalgar novas pradarias culinárias inexploradas de sua fantástica Maremma.
O primeiro passo na corte de Paracucchi, depois Gaetano Trovato e Valeria Piccini
Francesco começa a fazer o que todo autodidata faz, estudar, comprar livros, sair por aí cheirando sabores como um cachorro trufado. Ele dá voltas e voltas e consegue ser aceito na corte de Angelo Paracucchi, um dos pais reconhecidos da cozinha criativa italiana, entre os primeiros 7 donos de restaurantes e chefs da Itália a receber uma estrela Michelin no final dos anos 70, entre os primeiros a abrir restaurantes no exterior, em Paris - isso é tudo - e em Osaka Japão. Em sua célebre “Locanda dell'Angelo” em Ameglia, cuja estrutura foi projetada por ninguém menos que o arquistar Vico Magistretti, Francesco Bracali observa e começa a aprender os rudimentos da arte culinária. Mas seu primeiro treinamento mais concreto ocorre com Caetano Trovato o grão-mestre de muitas jovens promessas, patrono do restaurante Arnolfo em Colle Val D'Elsa em Siena, um verdadeiro caçador de talentos que gostava de se cercar de jovens e dedicar grande atenção a eles, guiando-os para o céu estrelado. E há outra dívida que Francesco Bracali amadurece em seu crescimento profissional, a escola de culinária toscana de Valeria Piccini de Caim em Montemerano, que em Identità Golose con efficaci immagine foi definido como “um Calliope contemporâneo, um exemplo extraordinário de como a identidade e o pathos de uma civilização podem ser transmitidos com conchas e garfos”.
Com essas premissas fica claro que Bracali é parte integrante de sua Maremma, em que Maremma, tão sangrento e tão rude Francesco está imerso até o pescoço, mas ele é tudo menos um Grosseto brusco e direto que explode no "porquinho Maremma ". Pelo contrário, as suas maneiras são reservadas, os seus traços são meigos, talvez fruto da sua grande paixão juvenil: a arte e o desenho que constituem a marca do seu carácter.
Seu primeiro credo é a territorialidade, tem um forte vínculo com aquele território, a ponto de que em seu restaurante em Massa Marittima são rigorosamente revisados os fornecedores de carne e outras matérias-primas, empresas locais ou artesãos virtuosos que devem trabalhar com amor longe de qualquer lógica consumista, e isso deve emergir de seus produtos. A segunda é a sazonalidade, porque para Francesco a excelência entendida como a mais alta qualidade e singularidade das experiências sensoriais derivam do respeito pelos tempos da natureza, o único criador da plenitude do paladar, por isso Francesco obtém seus vegetais de sua própria horta localizada não muito longe do restaurante . E onde a sua horta não chega, recorre a matérias-primas de uma cadeia de abastecimento muito curta e certificada. Dentre estes destaca-se o principal ingrediente de seu repertório, a cebola Maremma de onde obtém seu cremoso Cappuccino com bacon e laranja caramelizada, verdadeira poesia do paladar. A sua dedicação a este precioso vegetal do seu campo atinge níveis tão abrangentes que o cultivo deste esplêndido bolbo Rosato tornou-se objecto de uma importante parceria com o Departamento de Ciências Agrícolas, Alimentares e Agroambientais da Universidade de Pisa que visa potencializar as práticas de cultivo orgânico acionadas localmente na defesa total da biodiversidade. Mais toscano do que isso, mais ligado à sua terra do que isso, morre-se.
Cozinha de artista: todas as coisas que excitam podem ser definidas como arte
Territorialidade, portanto, sazonalidade, mas acima de tudo rigor.
Absoluto, intransigente. Nada em sua concepção culinária é deixado ao acaso. A lembrança de sua paixão juvenil pela arte o segue como um mantra. Assim como uma pintura nasce do estudo do tema, de regras infinitas de volumes, de relações de formas, de cores, assim seus pratos seguem o processo de um planejamento artístico à mesa. Há um primeiro esboço, depois um segundo e depois um terceiro, sempre perseguindo um objetivo de perfeição formal que o intriga. Porque cozinhar para a Bracali é arte: estudo, conhecimento, interpretação e, no fundo, sentido estético, porquê “todas as coisas que dão emoções podem ser definidas como arte” e o segredo da intriga das experiências gustativas que oferece no seu restaurante reside num equilíbrio constantemente procurado entre um estudo atento ao detalhe até na apresentação e uma abordagem quase científica da comida e do vinho.
E só para ficar no assunto, para Francesco a atenção aos detalhes - que lembram seus estudos de design juvenil - também é evidente na escolha - sempre cuidadosa - de pratos, talheres, objetos e decorações: o chef conta com grandes nomes do setor (entre outros, Richard-Ginori), com base em dados pessoais ideias, esboços e desenhos, guardados com zelo em um caderno, testemunho vívido de seu talento criativo.
Do seu professor Gaetano Trovato herdou o prazer de estar em contato criativo contínuo com jovens que aspiram a grandes carreiras. “Não me sentir chegado faz parte da minha filosofia de vida, por exemplo adoro me cercar de jovens preparados, pessoas que querem compartilhar experiências, isso me mantém na corda bamba, mas também me faz entender o quanto, como cozinheira e como pessoa, estou profundamente ligada à minha profissão".
É esta filosofia de vida que o levou a queimar todas as etapas.
Já em 1994 ingressou na secção italiana da Jovens restauradores da Europa, grupo exclusivo que acolhe jovens de excelência provenientes de toda a Europa, e para ele é feita uma exceção, está a dois anos do patamar mínimo estabelecido pelos estatutos da associação. Mas a presidência decide derrogar. Cinco anos depois vem a grande consagração da estrela Michelin. Estamos em 1999 Francesco não está descansando sobre os louros, ele está sempre animado por seu desejo de melhorar, de aprender, de saber. Começa a viajar, divide o seu tempo entre o Atlântico, entre Nova Iorque e Tóquio, experimenta e estuda duas filosofias culinárias que de certa forma são distantes mas que são fundamentais para que consiga um estilo ainda mais apurado, consolide a sua figura profissional trabalhando sobretudo na matéria-prima. escolha certa porque em novembro de 2010, o guia Michelin concedeu-lhe a segunda estrela.
A cozinha de Francesco Bracali percorreu um longo caminho desde a trattoria familiar instalada na sala que albergava um bar na estrada que ia dar ao mar, mas nunca esqueceu essas origens. Ele apenas aprendeu a chegar a um equilíbrio de nível sideral capaz de criar uma cozinha rica e envolvente, harmonizando sabores ricos e puros e contrastantes, mas com os pés afundados na terra de sua Maremma. "Para mim é o senso de harmonia é fundamental o que não significa um equilíbrio perfeito, mas o sentido em que a pessoa encontra aquele fio condutor que remete a uma sensação de bem-estar".
Mas, no final, para transferir esse sentimento, você deve cavar fundo no instinto de seu criador porque "O instinto, o esprit de finesse chega onde o 'espírito da geometria' não pode: porque o paladar, como o coração, tem suas razões, que a razão desconhece".
E aqui estamos perante os seus coloridos bolinhos de urtiga que se tornaram um clássico, apresentados sobre pudim de foie gras guarnecido com uma chuva de caviar de sumo de uva e avelãs picadas, um prato que intriga e seduz pelos seus componentes tão distantes mas tão magistralmente combinados; aos rigatoni recheados com capocollo e finas folhas de vieiras cruas rematadas pelos tons ácidos do molho de espelta com gotas de laranja e o fio final de azeite aromatizado com alcaçuz. E o Frango Bresse, o único no mundo a ter obtido denominação de origem controlada, com pele perolada, cujo cozimento exigia uma longa experimentação para realçar a suculência de sua carne. Para o qual as coxas são cozidas durante horas a baixa temperatura a 67 graus, o corpo separado durante 4 horas para depois terminar a cozedura no forno, com batatas assadas e servido com um delicioso puré de aipo.
Em suma, naquela "toalha de mesa imaculada" a nossa ainda tem muito que escrever e desenhar sobre o seu futuro...
