Subir ao último andar do Hotel Eden aninhado entre a história da Villa Borghese e as glórias passadas da doce vida da Via Veneto é intimidante. Do terraço a vista é de tirar o fôlego, você tem toda Roma a seus pés. Os pores do sol aqui derretem a alma com atmosferas lânguidas. Era uma vez a enorme e panorâmica propriedade da rica família dos príncipes Ludovisi, que incluiu em sua história a ascensão ao trono papal de Gregório XV°. Após a captura de Porta Pia e a transferência da capital para Roma, a propriedade se transformou em uma mina de ouro. Os Ludovisi começaram a vender terras pelas quais o novo estado estava morrendo de fome. E assim em 1887 foi construído um imponente edifício sobre as cinzas de bosques e vinhedos, destinado a abrigar apartamentos de luxo. Mas logo depois um empresário suíço Francesco Nistelweck se apresentou farejando o negócio de construir um hotel de luxo para os grandes nomes do mundo que visitaram a nova capital do estado unitário. Em dois anos o hotel tomou forma: foi o primeiro hotel em Roma equipado com elevador, eletricidade, aquecimento e água corrente. O sucesso foi imediato e o hotel definido pelo Murray's Handbook Advertiser como “O melhor hotel de Roma, com vistas deslumbrantes sobre a cidade e os campos circundantes” tornou-se um dos favoritos entre os viajantes da época. Mas foi na moderna década de 60 que os proprietários, com uma escolha arrojada, decidiram transferir primeiro o bar e depois o restaurante para o rooftop, na área originalmente considerada como área de serviço no último andar e utilizada por todos os hotéis para secar roupa. Uma escolha arrojada porque até então os restaurantes dos hotéis eram concebidos quer no rés-do-chão quer no piso principal, certamente não na esplanada. E nisso também o Éden foi o primeiro.
Toda essa história, hoje, no restaurante La Terrazza, está nas mãos do chef Fabio Ciervo, 40 anos, natural de Sant'Agata dei Goti, pérola de Sannio, chef estrela Michelin, que chegou ao Éden anos atrás, depois de um cursus honorum de grande prestígio internacional, mas que soube manter viva e significativa a memória da sua terra, das suas tradições, dos sabores do passado. Como a memória das castanhas que o avô o acompanhava a apanhar no mato, contando-lhe tantas histórias que só os mais velhos conhecem, e que ao fim da tarde assavam nas brasas ou, melhor ainda, ou a memória daquela Annurca maçã que, sempre na companhia do avô, ia colher às árvores do campo e que depois, com um pouco de canela e cravinho, embrulhada em folha de alumínio, era cozida nas cinzas, libertando pela casa um aroma a açúcar caramelizado que entrava pelas narinas para ir direto ao coração. E certamente foi justamente a lembrança daqueles cheirosos ambientes caseiros que o levaram a abandonar-se ainda jovem, após um respeitável percurso atlético (dedicara-se à ginástica corporal livre atingindo um bom nível: "Eu era bom nas argolas ", recorda com uma pitada de orgulho) a matricular-se na escola de hotelaria de Benevento onde se apaixonou pelas primeiras aprendizagens sob a orientação atenta e afetuosa de Carlo Maturo de quem ainda guarda grata memória. Este novo mundo que se abriu diante de seus olhos imediatamente o fascinou: “Quando comecei minha primeira aula de culinária, fiquei super empolgado e qualquer coisa que comecei a fazer me deu alegria e prazer. Ainda me lembro de comprar minhas primeiras facas, que ainda hoje guardo comigo. E de vez em quando digo com orgulho à minha equipe que algumas facas têm até 25 anos de cozimento. Essa é a minha história lá."
Abandonou assim o desporto, mas o rigor de uma disciplina desportiva dura e exigente como a ginástica de corpo livre ficou-lhe nos ossos, ou melhor, no cérebro. E Ciervo nem pensou em se poupar, mas movido por aquele fogo sagrado que leva todos os atletas ao seu limite físico para alcançar um resultado, ele imediatamente estabeleceu novas metas. Assim, terminado o curso na escola de hotelaria de Benevento, foi direto para a École Lenôtre de Plasir, uma das mais prestigiadas e rigorosas escolas de formação profissional da França, de onde saíram milhares de profissionais que ainda hoje são a espinha dorsal da gastronomia mundo de 'além dos Alpes.
Sair com a insígnia dessa escola extraordinária e ser aceito, trabalhar – e crescer – pelos grandes nomes da gastronomia francesa é tudo. Em Ciervo abrem-se as portas a Michel Roux, um dos chefs mais aclamados do mundo, detentor de três estrelas Michelin há 21 anos no Waterside Inn de Bray, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie em 1976, Cavaliere de l 'Ordre des Arts et des Lettres em 1990, diploma honorário em Artes Culinárias pela Johnson & Wales University nos EUA, premiado com a honraria de Knight de la Légion d'Honneur em 2004, Oficial do Império Britânico. E paramos aqui para descrever o seu calibre, mas poderíamos ir muito mais longe.
Mais uma vez Ciervo não descansa sobre os louros e continua a construir-se e a estruturar-se pedra a pedra passando de França a Espanha, a nova fronteira da grande gastronomia, segundo Martín Berasategui Olazábal, o gigante da cozinha espanhola que se orgulha do seu Restaurante Lasarte -Oria no País Basco de três estrelas Michelin desde 2001 e detém doze estrelas no total, mais do que qualquer outro chef espanhol. E não é só isso, porque então é a vez das cozinhas de Heston Blumenthal, chef três estrelas e estrela da TV britânica, fundador e proprietário do restaurante The Fat Duck em Bray em Berkshire, considerado um dos maiores expoentes do Gastronomia molecular. Em seguida, voe para o exterior para Thomas Keller, um dos grandes nomes da América, o único que conseguiu ganhar três estrelas Michelin em dois lugares diferentes e distantes, "Per Se" em Nova York e "The French Laundry em Napa Valley, perpetuamente apresentado no lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo.
Agora, alguém que passou por todas essas experiências para apertar seus pulsos, na sua opinião, se você perguntar a ele qual foi o primeiro prato do chef em sua vida, o que ele responderia? De forma desarmante: "um esparguete com molho de tomate!". E aqui também compreendemos a natureza do homem, solar e dinâmico, determinado e disciplinado, animado pela justa ambição. A mil milhas de certas atitudes de estrela a que nos habituaram certos Chefs mediáticos que fazem furor nas várias emissões televisivas, Ciervo mantém os pés bem assentes na terra na sua terra natal ainda hoje, quando é Chef consagrado, num dos restaurantes mais ''in'' que a capital, que há muito já ganhou uma estrela Michelin, que teve a honra de cozinhar para a Rainha Elizabeth, para Chefes de Estado, para grandes atores, cantores e empresários.
O esparguete com molho de tomate é a prova do regresso às origens, da procura da essência após a libertação de todas as superestruturas mentais de uma cozinha construída ao longo dos anos por adição e não por subtração, mas sobretudo a adesão a uma cozinha estilo que visa a essencialidade combinando saudável e saudável.
Convidados ilustres chegam ao Éden em 1890
Para a Ciervo a cozinha assenta sobretudo na inovação, através do estudo contínuo das mais recentes metodologias científicas, aprovadas por cientistas e nutricionistas, para a melhoria do sistema alimentar e pela atenção constante às tecnologias de ponta. A sua cozinha aponta assim para o conceito de bem-estar graças a novas receitas pensadas para o estilo de vida contemporâneo e para satisfazer as necessidades nutricionais de forma saudável. Obviamente, neste contexto, o foco principal é o ingrediente através de uma seleção criteriosa de matérias-primas sazonais provenientes da agricultura biológica. Desta forma, as características dos alimentos permanecem inalteradas e os ingredientes podem expressar ao máximo as suas propriedades. Estabelecidos esses fundamentos fundamentais de uma nova linguagem culinária, fica evidente que a busca pelo sabor se dá pela busca do equilíbrio de sabores que, quando equilibrados, realçam a textura dos alimentos e garantem seu sabor. Por último, mas não menos importante, para Ciervo a arte, a estética, a criatividade e o design têm um valor importante. Cada uma de suas criações tem seu próprio caráter graças à combinação hábil da simetria dos ingredientes e da geometria do prato.
E o grande artifício gastronómico compõe-se assim num prato aparentemente simples, que conquista pelo aparentemente elementar que se propõe, na realidade fruto de um estudo maníaco que joga com sabores e texturas para se desvendar na boca numa harmonia dinâmica. Tente acreditar no seu 'creme de ouriço-do-mar', ou no 'ravióli recheado com caldo cozido à minha maneira' com raiz-forte ou no queijo e pimenta de Madagáscar aromatizado com botões de rosa, no 'cozido de carne intercostal com couve-flor caramelizada e cebola branca' pratos que representam o seu filosofia de cozinha muito incisiva e elegante ao mesmo tempo.
E no lendário terraço do Éden de onde olharam cabeças coroadas, políticos, grandes comissários de estado, atores, industriais de toda a Europa e das Américas, Ciervo quis trazer ao lado de seu luxuoso restaurante também o perfume mais puro de sua Campânia. uma pizzaria. Obviamente pizzas de grande qualidade feitas com uma mistura de farinhas semi-integrais e integrais moídas na pedra, oferecendo um produto de sabor, acima de tudo, mas também altamente digerível, feito de ingredientes mediterrâneos, sabores genuínos mas também originais. Assim como o seu prato de assinatura é muito original, uma homenagem ao mundo romano como o seu famoso cacio e pepe, com pimenta de Madagáscar, aromatizado com botões de rosa, cremoso com a combinação de pecorino romano e um fio de azeite virgem extra.
Ao fazê-lo, conseguiu a mais impensável das alquimias, fazer com que o sol de Roma e Nápoles se encontrassem nos telhados da capital, e os resultados desta conjunção astral são verdadeiramente excepcionais.
