Jornais, rádio, TV já há algum tempo lançam notícias alarmantes sobre as dificuldades que os italianos (não só nós, mas também no exterior) terão de enfrentar para sobreviver no próximo ano. A tempestade monetária anterior, a crise do custo das matérias-primas, que se agravou após a invasão da Ucrânia, a seca que atingiu o nosso campo no verão passado, afetando consideravelmente as colheitas, eles vão despejar pesadamente no carrinho de compras da família média. Não é mais tempo de consumo fácil e desperdício de alimentos. As Organizações Mundiais de Alimentos estimaram que em tempos de abundância, um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano foi desperdiçado. Um fenômeno que preocupa especialmente os países ricos, onde grande parte da comida ainda boa é desperdiçada diretamente pelos consumidores. E outra grande parte dos alimentos foi desperdiçada durante todo o processo de produção de alimentos, desde a produção agrícola até o processamento, venda e preservação dos alimentos.
Os tempos difíceis que vivemos e sobretudo as nuvens negras que se descortinam no horizonte fizeram reviver um velho ditado popular da sabedoria camponesa: "Não se deita nada fora na cozinha". Muitos chefes começaram a farejar a mudança dos tempos e adaptaram a sua filosofia gastronómica, dedicando-se a uma cultura de salvaguarda e valorização dos recursos alimentares e a uma cultura do desperdício em nome da sustentabilidade. A utilização inovadora das partes menos nobres dos ingredientes desde as cascas de batata às cascas de cenoura, das folhas e brácteas mais duras da alcachofra à pele do peixe, desde o reaproveitamento de cascas de parmesão, pão velho ou carne até não jogar fora os talos dos legumes da carne parece ter se tornado um must da "alta cozinha" que leva a assinatura de grandes chefs como Bottura, Corelli, Perdomo.
Simone Maddaleni chef do restaurante Madeleine, um elegante bistrô francês inspirado no "fin de siècle" parisiense, mas com um coração totalmente italiano, na via Montesanto 64, no bairro de Prati, adota essa ética dedicada ao "zero desperdício" em sua filosofia culinária. A economia começa no gasto: o primeiro cuidado é ter muito cuidado na escolha da matéria-prima e dar preferência a pequenas lojas e fornecedores locais. Conhecer e respeitar a sazonalidade dos produtos não é apenas um benefício para a saúde, mas uma grande ajuda na economia na cozinha, garantindo maior comodidade na hora da compra. É assim que se seleccionam a fruta, os legumes, os peixes locais (sobretudo os peixes azuis, como a anchova, a cavala e a pescada, que têm um custo reduzido, sobretudo se adquiridos em mercados e peixarias, e não na distribuição em grande escala) e as carnes que são sempre rastreável. Depois, há uma série de truques que podem ajudar a dar nova vida a produtos que iriam parar no lixo. «Pensemos, por exemplo, no pão» explica-nos o chef «um dos alimentos que naturalmente tendemos a desperdiçar e que tem sofrido maiores aumentos». O pão amanhecido permite, aliás, criar muitos pratos deliciosos, desde a panzanella – como a clássica com tomate, manjericão e cebola, que também pode ser apreciada como acompanhamento de peixes, ou uma versão mais criativa para ser utilizada, por exemplo, como um recheio para um saboroso tortello caseiro – com pappa al pomodoro. «Para mim é inaceitável deitar fora o pão velho, porque é símbolo de trabalho e esforço; não é por acaso que se diz "ganhar um pão", por isso, em vez de o deitar fora, prefiro dar-lhe uma nova vida», conclui Simone. E aqui está sua receita anticrise salvadora
Receita de Tortello Recheado do Chef Roberto Maddaleni
Ingredientes para pessoas 4
Para a massa de ovo
300g de farinha
3 ovos inteiros
Sal a gosto
óleo 1 colher de chá
Para o recheio
150g de pão velho
200g de tomates maduros mistos
4 g de sal
5g de manjericão
2 moídos de pimenta
1 cebola roxa
15g de vinagre branco
30g de azeite extra virgem
Para o molho
100 g de folhas e talos de aipo
100g de cenoura com casca
100g de cebola com casca
600g de mix de tomates
óleo Evo a gosto
Processo
Para a massa de ovo:
Misture os ingredientes à mão ou com um mixer e deixe a mistura descansar por pelo menos 40 minutos antes de usá-la.
Estenda-o até 2 mm com um rolo ou até o número 3 se você tiver uma laminadora. Então escolha a forma de tortelli (quadrada, redonda, etc.) e dê a forma que preferir
Para o recheio:
Prossiga com o preparo do recheio batendo todos os ingredientes com um mixer ou processador de alimentos, até obter um recheio bem compacto, mas não muito liso.
Para o molho:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e doure, deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora
Triturar e filtrar de modo a obter um molho de tomate de cor alaranjada que ficará muito saboroso graças às ervas utilizadas e sem deitar fora a casca e as folhas
Misture e tempere o tortelli com o molho obtido, acrescentando por último um pouco de limão ralado e bastante manjericão
