Existem apenas três museus no mundo dedicados à Enrico Caruso o maior tenor de todos os tempos, falecido em Nápoles em 2 de agosto de 1921 em um quarto do Hotel Vesuvio. O primeiro está localizado no Brooklyn na East XNUMXth Street, é um museu privado fundado por Evaristo Mancusi um emigrante italiano que fez fortuna na América e que assim pretendeu homenagear o italiano mais famoso dos Estados Unidos, e que posteriormente obteve o reconhecimento do Departamento de Educação do Estado de Nova York. A segunda está alojada na Villa Bellosguardo, em Lastra a Signa, na província de Florença, que o tenor comprou para ali viver com a soprano Ada Giachetti, com quem teve uma longa e atormentada história de amor antes de ela fugir com o motorista, abandonando Caruso e crianças. O terceiro e sem dúvida pode ser considerado o mais original está localizado em Sorrento em um dos restaurantes mais prestigiados do cItaliano. Para dizer a verdade, o museu e o restaurante nasceram juntos pelo trabalho de 2 personagens em particular.
Um funcionário do município, Dr. Guido D'Onofrio, barítono amador, grande amante da ópera que percorreu o mundo em busca de memorabilia do grande tenor que passou o último mês de sua vida em Sorrento após ser operado de pleurisia infeccionada que o levou à morte. D'Onofrio em suas viagens nas pegadas do grande tenor fez amizade com Enrico Caruso jr, filho de Giachetti, que estava escrevendo o livro "Enrico Caruso, meu pai e minha família" para o qual colaborou para pesquisas na Itália e para reconstruir o registro familiar dos Carusos. Uma relação tão próxima que Enrico Jr lhe deu inúmeras heranças de seu pai. o outro é Paolo Esposito, empresário da restauração, um homem que considera - e com razão - Sorrento uma espécie de laboratório vivo de um tempo encantado que foi, local preferido do Grand Tour, amado por artistas, governantes, refugiados políticos, industriais, músicos, poetas e que há anos luta para preservar e salvaguardar a memória da cidade e seu patrimônio artístico, cultural e ambiental.
Um museu em um restaurante? Certamente uma ideia curiosa, mas altamente eficaz. Ele também contribuiu indiretamente para isso Lucio Dalla que, alojado na suíte do Grand Hotel Victoria Excelsior, onde o grande tenor havia morado um mês antes de sua morte, comoveu-se ao ouvir a história de uma paixão avassaladora que atingiu o moribundo Caruso por uma garota local que estudava canto, lançou em uma única noite o esboço de uma das composições mais famosas de seu repertório "Caruso" imaginando uma canção de amor mais forte que a doença, capaz de "dissolver o sangue nas veias".
A mensagem de Dalla foi importante, para manter viva a figura de Caruso e não relegá-la à memória dos teatros. E assim Esposito decidiu batizar um restaurante no centro da cidade com o nome de Caruso, a 100 metros em linha reta do Hotel Victoria; D'Onofrio doou seu importante acervo, mais de 1200 peças com fotos, discos autografados, programas de concertos, cartas autografadas, partituras, documentos históricos, sobretudo o contrato firmado por Caruso com o Metropolitan de Nova York onde cantou 960 vezes, caricaturas e miscelânea Unid. Uma herança excepcional projetada originalmente para um museu em Nápoles. Mas sabemos como andam as coisas com a burocracia italiana e no final, irritado, D'Onofrio guardou a coleção para si até seu encontro com Paolo Esposito. E Lúcio Dalla? Ele foi o convidado de honra na inauguração e cortou a fita da cerimônia com razão. Esse restaurante é agora um museu vivo, no sentido de que a história de Caruso pode ser vista, lida e tocada enquanto se come, é algo atual justamente por estar inserida em uma dimensão do cotidiano. Tão atual que está incluído nos portais de informação turística da península de Sorrento para visitantes e também para grupos escolares.
Já falamos do restaurante até agora, mas é hora de apresentar o maestro – já que estamos no assunto – das cozinhas do Caruso, o Chef Conrado Parisi. DOC siciliano, de Ispica, estamos em pleno barroco do Val di Noto, teve mesmo a tempo, em criança, de saborear a genuinidade dos sabores ancestrais da paisagem das montanhas Iblei, que o seu pai o levou para a Alemanha para Titmoning onde tinha montou um restaurante que, na pátria do pernil de porco, arenque, chucrute e batata, introduziu uma cozinha siciliana fresca e saborosa. Corrado mora na cozinha com os pais desde criança, olha e gosta. Um dia eles percebem que ele tem um talento criativo e aos 6 anos o obrigam a decorar os pratos a serem servidos à mesa. Tendo constatado que é disso que gosta, Corrado na juventude se matricula em um curso de panificação e confeitaria em Traunstein, e se forma.
Mas a pastelaria, que é a sua paixão e assim será para o resto da vida, é apenas o primeiro passo. De Titmoning muda-se para a Bélgica onde completa o ciclo de estudos em ciências da restauração em Jean Monnet, o projeto europeu para promover a excelência no ensino e na pesquisa no campo dos estudos da União Européia. E' um passaporte que lhe abre as portas de importantes restaurantes internacionais. A partir desse momento, o jovem Corrado parecia não ter mais pátria (na verdade, o coração siciliano está sempre batendo, mas há novas experiências a serem vividas, há que estudar, perscrutar o que está acontecendo no mundo da comida), ele se move freneticamente entre Alemanha, França, Suíça, Estados Unidos.
“Aprendi muitas línguas – diz – vagando de um país a outro, sem antes ter aprendido a cultura daquele povo. Por isso, tive prazer em fazer e desfazer as malas: Miami, Ibiza, Paris e Lugano são apenas algumas das cidades onde aprendi a brigar na cozinha”.
Já seguro das suas coisas e fortalecido pelas experiências adquiridas, regressou a Itália, com um rigor inteiramente teutónico do método de trabalho na cozinha, que aplicou à brigada e à matéria-prima. Para ele, o ambiente de trabalho deve funcionar como um relógio suíço de precisão, não são permitidos atrasos ou aproximações. Trabalhamos com o coração, claro, mas com precisão matemática. Os proprietários do prestigioso hotel Terme Manzi em Ischia sabem disso, um hotel histórico que no passado hospedou importantes personalidades da política e da economia, até mesmo em seu tempo Giuseppe Garibaldi que lá foi tratar as sequelas de suas feridas de guerra . Para o requintado restaurante do hotel, "Il Mosaico", órfão do grande Nino di Costanzo, duas estrelas Michelin, um dos mais admirados e respeitados mestres da cozinha napolitana, que decidiu abrir o seu próprio restaurante, propriedade do Corrado Parisi com a ambição de poder recapturar pelo menos uma das duas estrelas que Di Costanzo carregava consigo.
Corrado chega, toma posse das cozinhas, estuda como montar a cozinha do restaurante frequentado por clientes italianos e internacionais, inaugura sua gestão no sábado. Que dura um dia, porque no domingo de manhã ele pega em armas e bagagens e vai embora. É preciso muita coragem (e bom caráter) para abrir mão de assumir a batuta de um grande chef como Nino Di Costanzo. Mas o Teutonic Parisi entrou em conflito com a propriedade dos recursos colocados à sua disposição. A brigada que tem de o atender é subdimensionada face às suas necessidades, a matéria-prima não é o que ele quer. Isso causa sensação, começam as negações e contra-negações, mas Parisi não desiste, não é do tipo que se compromete.
De Sorrento, o astuto Paulo Esposito vai adiante neste ponto. Ele estava procurando por um chef de alto escalão para um restaurante de alto escalão como o Caruso há algum tempo.. E se com carácter, melhor ainda, porque quer dar uma nova morada ao seu restaurante Caruso. E assim Parisi desembarca em Sorrento com planos muito ambiciosos.
Al Caruso encontrou o que queria e aqui sente que pode se entregar como bem entender. O personagem gosta de se definir"um chef extra solúvel” no sentido de que “derrete assim que você fala com ele sobre cozinhar”. A cozinha toca-lhe o coração e no amor as paixões levam-no a audácias impensáveis. Seu pai também lhe disse, uma das frases recorrentes era "na cozinha como no amor você tem que se abandonar". E Corrado não precisou repetir duas vezes. “Desde criança adorava passar meu tempo livre na cozinha com o papai, depois trabalhando com ele o ajudava muito na decoração e na configuração do cardápio. Depois, quando comecei a dar forma aos meus sonhos, percebi que tinha de sair da Trattoria do pai para ter experiências criativas, procurar novos estímulos, sobretudo estudar, estudar, estudar”.
No Jean Monnet o jovem parisiense soube aplicar a ciência na cozinha, apaixonou-se logo pela pastelaria, em certo sentido a mais geométrica das artes culinárias que bem reflete a sua formação e o seu carácter, mas no seu frenesim de crescer significa conhecer tudo o que gira em torno da cozinha, estuda ser confeiteiro, padeiro, pizzaiolo, padeiro, queijeiro e açougueiro Em suma, não há canto da cozinha que ele não examine para dominar o ofício e, sobretudo, os assuntos com os quais sabe que deve lidar se quiser ter sucesso. Assim como as suas andanças pela Europa e Estados Unidos o levam a dominar os diferentes métodos de cozedura que são essenciais para respeitar o material mas também para o elaborar em novas soluções. Se você gosta de cozinha clássica – e como seria o contrário possível para quem nasceu para os sabores da tradição gastronômica siciliana? – casa ao mesmo tempo com a cozinha inovadora, que consegue dar espaço ao seu talento criativo, assim como cria casamentos inusitados entre ingredientes locais e temperos de outros mundos.
Seu credo, ele diz repetidamente ad nauseam, é: “A comida é a linguagem básica de todas as sociedades. Adoro reler o passado das donas de casa no fogão, conhecer os produtores das matérias-primas que utilizo na cozinha, ouvir a natureza e os seus tempos, projetar os meus pratos no futuro. É por isso que decomponho e recomponho a minha cozinha respeitando os sabores e aromas mediterrânicos”. Que, traduzida na realidade de Caruso, tornou-se - só para ficar no tema operístico - uma brilhante sinfonia de Rossini, com seus crescendos, seus ritmos sustentados, suas ironias, suas alegrias ensolaradas (não é por acaso que o gourmet Rossini em Nápoles viveu lá, e bem, entre 1815 e 1822) uma cozinha que se reinventa dia após dia perseguindo o ritmo da sazonalidade, apostando na procura de sabores e combinações básicas, na redescoberta de novos significados da matéria tratada de forma criativa, na a sedução de preparações envolventes que falam uma nova linguagem mediterrânica, nos aromas que Parisi te dispensa tanto dos pratos como dos difusores nebulizados sobre a mesa que eles criam com maestria uma nuvem de emoção aromática no cliente para que todos os sentidos estejam envolvidos em pratos que sabem combinar com mestria sabores por vezes aparentemente contraditórios em constantes referências ao antigo e ao moderno.
E tudo isto se traduz num Carpaccio Gambero Rosso, queijo burrata, limão e alcaçuz, ou um creme de bacalhau fino, alcachofras grelhadas, pipocas de torresmo e cebolinha queimada, ou ainda anchovas marinadas, queijo burrata, escarola, tangerina em pó e tomate cereja seco . Entre os primeiros pratos a não perder estão a ricota fresca Morbidelli com favas verdes, camarão, hortelã e cebolinha. Percorrendo a ementa, depara-se com um crocante de polvo, creme de cenoura e gengibre, acelga em azeite e limão e areada com água de polvo, ou uma soberba amberjack, batata cremosa, tomate cherry, alcachofra alla barbecue e molho de ostras. Passando aos pratos de carne, aqui está uma Battuta original de carne de vaca, limão cristalizado, caviar e gema de ovo marinados em água de tomate. Nem é preciso falar das sobremesas, a sua paixão, porque o Chef faz questão de, consoante o seu estado de espírito, propor constantemente novidades.
E o parisiense teutônico derrete-se quando acompanha à mesa os seus preparativos, com o amor de um pai que presenteia os filhos, orgulho da sua vida, sob o olhar atento e severo de Enrico Caruso (que, entre outras coisas, foi um gourmand, gostava de cozinhar e era um devorador de esparguete com molho de tomate) que te olha das paredes e te julga.
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