Nem todos os queijos são iguais. É um mundo tão diverso que às vezes alguns deles são esquecidos. É o caso de Curtida de San Vittore, na região do baixo Lácio (na província de Frosinone) na fronteira com a Campânia. No entanto, este queijo é um dos mais antigos da Região, remontando aos samnitas. Feito apenas com leite de ovelha, o curtido é um Queijo PAT da Lazio pasta dura e caracteriza-se por uma técnica de transformação muito trabalhosa mas na altura imprescindível para conservar o produto e evitar que fosse atacado por alguns agentes externos bastante perigosos para o ser humano.
A sua produção tem tido grandes problemas nos últimos tempos, devido à crise económica, consequentemente este pequeno queijo de ovelha, apesar de ser um exemplo de biodiversidade não é tão fácil de encontrar. Mas vamos dar uma olhada em sua história.
Conciato di San Vittore, a história: dos samnitas a Mancino até a prisão de Rebibbia
Il Curtida de San Vittore remonta a tempos antigos povo dos samnitas, que se situavam na zona centro-sul da Península, e a sua principal atividade laboral era precisamente a ovinocultura e a agricultura. Como o território em que viviam era montanhoso e pobre em recursos, eles precisavam processar os produtos alimentícios de forma a conservá-los durante todo o ano e fornecer alimentos para toda a família. Por isso introduziram o tratamento das caciottas com ervas aromáticas, daí o nome de curtidas.
Voltando a tempos mais recentes, a tradição deste queijinho foi mantida até 2008 pelo agrónomo Theodore Vadala, ano em que o pastor decidiu aposentar-se e deixar de produzir este raríssimo produto, arriscando-se a “condenar” um produto de origens milenares.
E aqui entra em cena um jovem gastrônomo, Vicente Mancino, que consegue convencer Vadalà a dar a receita deste exemplar único de queijo à família Pacitti, dona de uma empresa a cerca de trinta quilômetros da casa do pastor e de San Vittore. Assim, a família Pacitti continua ainda hoje a produzir o Conciato que é vendido - embrulhado no seu tradicional papel amarelo - na loja de produtos típicos do Mancino, juntamente com outros queijos, enchidos e outras especialidades biológicas do baixo Lácio.
Mas não termina aí. O Conciato também é trabalhado no prisão de Rebibbia. Mais uma vez obrigado a Mancino que convenceu Vadalà a acompanhá-lo a Rebibbia, para ensinar os internos a produzir este precioso queijo de leite de ovelha, que, dependendo das ervas utilizadas, adquire um sabor diferente a cada vez. Os presos também produzem outros queijos, cujo nome nunca foi divulgado.
Técnica de processamento de curtimento romano
Il Curtida de San Vittore o bronzeado romano é obtido de leite integral de ovelhas das raças Comisana, Camosciata e Massese, raças autóctones que costumam ser transportadas em transumância a uma altitude de 1200 ou 1400 metros.
O leite cru é aquecido a uma temperatura de cerca de 38-40° e adiciona-se coalho de bezerro ou cabrito. A coalhada é então quebrada até o tamanho de uma avelã e deixada em repouso no soro por alguns minutos. Após a extração, a pasta é colocada nos moldes, para uma leve e suave prensagem manual. Posteriormente sofre um processo de salmoura. Segue-se um pré-tempero de 4-5 dias, antes do queijo ser "curtido" com 15 ervas aromáticas ou medicinais (incluindo tomilho selvagem, louro, zimbro, salva, alecrim, funcho selvagem, anis, alho, coentro, pimenta preta, pimenta branca e manjericão) todos colhidos à mão na área de produção. O período de produção vai de setembro a junho.
Depois de bronzeamento, o produto é deixado escorrer nas mesas. As formas obtidas têm uma estrutura semelhante à de um cilindro, com peso de 1 a 1,5 quilo. Estes últimos são colocados em prateleiras de madeira para maturação por um período de tempo que varia de 45 dias a no máximo três meses.
Conciato di San Vittore PAT: as características
O conciato di San Vittore PAT tem uma crosta muito fina, senão quase inexistente. No seu interior apresenta uma pasta branca (possivelmente salpicada de ervas), mole e quebradiça. Através da cura, este queijo desenvolve notas de ervas e um aroma floral. A pasta é ligeiramente agridoce mas muito aromática, com boa persistência.
