Colomba Pasquale Olivieri 1882 a receita
Ingredientes
Para a 1ª massa
Farinha W 330 270 g
Fermento mãe 100 g
Açúcar de cana 90 gr
Gema 100g
Água 80g
Manteiga 110g
Para a 2ª massa
Farinha w 330 70 g
Açúcar de cana 70 gr
Mel de acácia 25 g
Gema 80g
Manteiga 170g
Sal 5g
Baunilha 1 vagem
Laranja cristalizada picada 100 g
Para a cobertura
Frutos secos torrados e moídos 50 g
Açúcar 30g
amido de milho 10g
Albúmen 18 g
Processar a 1ª mistura
Coloque na batedeira o açúcar e a água a uma temperatura de 28°C, acrescente a farinha e o fermento e, uma vez formada a malha de glúten, incorpore a manteiga e as gemas. fermento em uma célula por 14 horas a uma temperatura de 25 °C e, em qualquer caso, até triplicar seu volume.
Processar a 2ª mistura
Pegue a massa preparada no dia anterior, acrescente a farinha e, quando a malha de glúten estiver formada, incorpore o açúcar com o mel, as gemas e trabalhe a massa até que fique lisa novamente. Adicione a manteiga amolecida com sal, baunilha e laranja picada. Faça as peças, coloque-as em uma célula com temperatura de 30°C e umidade de 60% e deixe crescer até a borda do molde (cerca de 5 horas). Quando estiver pronto para assar, cubra com uma camada de glacê
cozimento
Levar ao forno a 160 graus (pré-aquecido em tempo útil) durante 55 minutos/uma hora, para o tamanho de uma Colomba de um quilo. Assim que a Colomba é retirada do forno, ela é espetada na base com dois espetos para poder virar de cabeça para baixo e mantê-la suspensa de cabeça para baixo para esfriar até o dia seguinte para que fique arejada
