Pode passar uma noite inteira com ele a falar apenas da alfarrobeira, uma raridade nesta zona remota da Sicília, com um sabor único que lembra a carne de porco - quase até tem a consistência - tão rara que alguns agricultores quando a vêem aparecendo nos troncos das alfarrobeiras – ficam de guarda perto das árvores até conseguirem apanhá-la, ou nas ervas silvestres das serras de Iblei, ou no Cuturro, uma espécie de polenta de origem árabe que deve o seu nome, que significa grosseiro em italiano, a o fato de que em tempos de escassez os camponeses, para não pagar os impostos da terra, trabalhavam esse grão em casa, triturando-o entre duas pedras, obtendo uma farinha muito picada, mas também muito saborosa.
Porque Claudio Ruta, Chef do restaurante La Fenice, premiado com uma estrela Michelin, em Ragusa, é um homem profundamente apaixonado pela sua terra e nunca se cansaria de falar dela. Ele faz isso com muito entusiasmo, envolvendo você em suas histórias, mas também com muita graça, sempre cuidando para não se envolver demais em sua narrativa, que na verdade, porém, é muito agradável.
É um self-made man e isso não o esquece a ponto de a estrela Michelin não ter mudado minimamente o seu carácter, e na cozinha adora criar um ambiente de alegre brigada com os seus colaboradores, em que falamos , intuir, descobrir, estudar sabores, corrigir-se, criar novos caminhos culinários, sempre com os pés firmes nesta extraordinária terra de Ragusa, Património Mundial da UNESCO e nos seus produtos.A sua história é bastante linear. Como um menino no final da escolaridade obrigatória sente que o percurso escolar não é para ele, demora muito a conseguir um resultado na vida, e a vida corre como um rio... tens de agarrá-la. Por isso se matriculou em um curso profissionalizante, lembrando-se do prazer que tinha quando criança, acompanhando a mãe preparando os pratos na grande cozinha da casa. Ele tem quatorze anos, mas tem muita vontade de fazer coisas e seu superativismo não escapa de alguns olhares interessados. Na verdade, o curso incluiu aulas práticas em um restaurante próximo. E os donos de restaurantes que o viram trabalhar, no final do curso propõem que ele vá trabalhar para eles. Era para ser um experimento, durou três anos. Claudio lembra dessa primeira experiência com prazer em um ambiente de trabalho agradável e muito jovem. Mas há sempre o problema da água corrente do rio… e francamente aquela experiência depois de três anos ofereceu-lhe tudo o que podia oferecer-lhe. Comece a olhar ao redor. E acontece que um dia ele é contatado por um senhor que dirige um vilarejo de luxo na Sardenha, de propriedade de franceses, que procura um assistente organizacional.
Aos 17 anos, gerente omnibus de um clube na Sardenha
“Você quer tentar?” Um pouco assustado, mas também entusiasmado com a proposta, Ruta responde, com a humildade que sempre lhe carregou na pele: “Se eu puder estar à altura e responder às suas necessidades…”. E parte com o diretor da aldeia de Budoni, na província de Olbia. Era março, abril, no início da temporada. “Lembro-me como se fosse ontem, acabámos de abrir as portas da aldeia que tinha 250-300 lugares sentados. Chegam as comidinhas, nunca vi tanta coisa junta... Uma vez recebi dois caminhões de mercadorias, fiquei confusa. Eu tinha apenas 17 anos, mas o diretor foi muito compreensivo e saímos." Terminada a experiência, Ruta volta para casa, para sua amada Ragusa, ao lado de seus pais. Mas uma nova aventura o espera imediatamente. Em Pesaro procuram um chefe de cozinha para o restaurante de um hotel de três estrelas, onde o proprietário era o responsável direto pela cozinha. Dario vai embora, se apresenta para a dona que o testa e ao vendê-lo tão jovem fica chocada, não é o que ela esperava. A situação é constrangedora: "Se eu puder ser útil para você, ficarei feliz em ajudá-lo, caso contrário - o jovem Dario a tranquiliza - não se preocupe, me dê um ou dois dias para me organizar e eu fora do caminho". Mas as coisas vão a tal ponto que o dono desconfiado é obrigado a mudar de ideia, o restaurante fica em boas mãos e chega a proposta de voltar no ano seguinte. O inverno chega e Dario está de volta a Ragusa com seus pais. Ele não pode ficar muito longe de sua terra. Mas chega o grande momento que marcará definitivamente o rumo de sua vida como chef.
A grande ocasião chama-se Hotel Airone em Veneza na praia de Sottomarina, o hotel de onde partiu a grande aventura empresarial da família Boscolo.
Claudio Ruta chega lá com 18 anos, trabalha no hotel, trabalha na cozinha mas sobretudo Rossano Boscolo que abriu a primeira escola italiana de formação e especialização profissional, a já lendária Boscolo Etoile que formou milhares de cozinheiros ao longo dos anos curso de sua história, hoje espalhado pelo mundo pede que ele dê uma mãozinha para organizar os cursos.
Oito anos se passaram lentamente desde então. Para Dario, que não poupa esforços entre o Albergo Airone, o restaurante e os cursos, é uma experiência única.
A experiência Etoile convivendo com grandes chefs franceses
“Trabalhava 36 horas por dia, recorda, mas trabalhar com o Rossano foi extraordinário, deu-me liberdade a 360 graus, uma pessoa especial em todos os aspetos, como toda a família Boscolo a quem muito devo”. Nesses oito anos, de fato, vários professores passaram pelos cursos de formação profissional, principalmente grandes chefs franceses, que provocaram uma verdadeira revolução nas técnicas culinárias ("era como se trabalhássemos na França, e absorvíamos muito da França" ), mas também italianos, como Giorgio Nardelli, uma vida dedicada à formação culinária, chef do Park Hotel Laurin em Bolzano, reitor da ordem profissional dos mestres da cozinha, ou Cristian Beduschi, campeão mundial de pastelaria em Lyon em 1997 com o bolo setteveli, o Beppo Tonon vencedor da copa do mundo de sorvetes em 2006.
“Foi um aprendizado às vezes difícil, mas extraordinário. Pense no que poderia significar participar de 10 a 15 cursos de treinamento por ano, durante 8 anos consecutivos, e trabalhar ao lado dos maiores nomes da indústria de restaurantes que vieram da França, Espanha e Itália. Se isso não é sorte com F maiúsculo..."
Mas de repente as coisas em casa ficam complicadas. motivos de saúde na família. Claudio se despede de Rossano Boscolo e volta para Ragusa.
Um novo capítulo se abre. A família Malandrino, empresários dos sectores da pastelaria, restauração e hotelaria, não faltou. Depois da pastelaria fundada pelo progenitor Gino, e de uma grande sala dedicada a banquetes, Al 318, os Malandrinos pretendem dar um impulso ao restaurante La Fenice inaugurado em 2002 dentro do restaurante Villa Cartlotta, e chamam Claudio Ruta. O nosso se joga de cabeça na empreitada. Os Marotos pediram para ele voar alto e ele certamente não se conteve. Ele tem muito orgulho de suas origens, de sua terra, de sua família da qual, na verdade, nunca se distanciou mental e filosoficamente em suas andanças.
Com a sua brigada à descoberta dos sabores da tradição
A cozinha é para ele um terreno de memórias e ingredientes, tradições, recuperação de velhos sabores e velhas culturas que o tempo nunca apagou por completo, é acima de tudo uma re-proposição de matérias-primas que são únicas nestas paragens e que se podem confundir com qualquer outro. Mas em tudo isto, o risco cuidadoso, as combinações imprevisíveis, as experiências que não são experimentalismos, as novas notas que nunca desafinam com o passado, porque dizem que "esta terra não se pode trair" têm um papel fundamental. Ele é tão apaixonado por sua terra que muitas vezes fecha tudo por meio dia, pega todas as crianças, não só as da brigada de cozinha, mas também as outras, as camareiras e as encarregadas da lavanderia, e as leva ao redor para descobrir os produtos locais, desde agricultores, queijeiros, criadores de gado, olivicultores, enólogos, porque "a Sicília oferece um microcosmo único de ingredientes, tanto da terra como do mar, oferece aromas, cores e calor nos pratos que transformam em um tremendo explosão." Uma excursão emocionante que envolve todos, mas que também pode ser contada e transmitida aos clientes de seu restaurante
Nunca distorça a matéria-prima, mas trabalhe-a com muita técnica
Recomenda sempre aos seus colaboradores: a nossa cozinha deve ser simples com pouquíssimos passos, com tempos de cozedura curtos para respeitar religiosamente a matéria-prima, no seu estado puro, sem que as combinações alterem o seu significado. Como eu provo um prato em fase experimental com meus meninos, você tem que entender ingrediente por ingrediente, então você pode provar como foi projetado para respeitar. “A minha cozinha é a técnica, depois o requinte das matérias-primas e depois o território”. O seu lema é “simplicidade no prato, no processamento dos ingredientes, não distorcendo a matéria-prima, não distorcendo-a, mas trabalhando-a com o maior respeito e servindo-a da forma mais simples possível mas com muita técnica”. Assim nascem verdadeiras obras-primas do equilíbrio como o ravióli de ricota com molho de borrego vermelho, placas de chocolate amargo, açúcar e especiarias, um prato milenar da zona rural de Ragusa ou como o rolinho de frango, cebolinha assada, purê de vagem canela e wafer de focaccia perfumada de Tonda Iblea um prato de origem pobre e simples que se preparava na zona rural de Ragusa quando a primavera explodia nos campos, através das suas cores e vegetais da época. E já que falamos de território, que tal um Arancino di Cuturro recheado com Ragusano primo sale, sanapo, pão dormido com chocolate amargo e molho de tomate verde, que mais parece um passeio imerso nos aromas de um campo de trigo?
Gosta de considerar sua cozinha como um laboratório experimental, onde se experimenta, inventa, ousa, estuda mil preparos, degusta e harmoniza. Assim acontece, e não raras vezes, que um prato de sucesso surge de uma comparação coral em que cada um dos participantes dá o seu contributo, a sua experiência, a sua imaginação e as suas sensações.
Ele teve que voar alto e conseguiu. Em 2008 foi medalhista de prata na competição European Catering Cup em Mulhouse, na França, sendo o único chef escolhido para representar a Itália. Em 2010 participa no "Bocuse d'Or", mas sobretudo em 2010 vem o grande reconhecimento da estrela Michelin, sempre mantida até hoje. “Quando chega uma legitimação importante como esta, percebe-se que é muito importante a figura e o profissionalismo do chef – diz com generosidade própria – tal como toda a brigada e o pessoal da sala: só a combinação perfeita de todos os protagonistas permite o conquista de metas importantes. Objetivos que foi possível concretizar graças à perspicácia de Mauro Malandrino que desde logo percebeu a necessidade de dar uma nova identidade à estrutura, orientando o La Fenice para objetivos importantes a alcançar, como tem acontecido”. E agora? Resta esperar pelos outros gols.
