Chocolate, Gobino fala: "Não só giandujotti, novos sabores estão a caminho"

Giandujotti, mas não só. Também a experimentação de novos sabores, a atenção às matérias-primas e à sustentabilidade, e uma grande vontade de crescer no estrangeiro, com o sonho secreto de abrir uma loja numa capital europeia. É a história de Guido Gobino, um conhecido chocolatier de Turim, que na cidade italiana mais conhecida pelo chocolate cumpre uma missão familiar: em 1964 seu pai Giuseppe torna-se gerente de produção de uma pequena fábrica na via Cagliari, onde chocolates e doces para terceiros. Em 1980, Giuseppe Gobino tornou-se proprietário da fábrica, que na década de 90 se tornou a “Oficina Artesanal Giandujotto” e depois, sob a orientação de Guido, uma loja onde o artesanato e a modernidade se fundem para oferecer a mais alta qualidade. Em 2007 o caminho consolidou-se com a abertura da Bottega na via Lagrange, bem na zona mais central e monumental da cidade de Torino. “L'uma sempre fait parej”, sempre fizemos assim, diz o site, para confirmar uma tradição e uma paixão que se arrasta há mais de 50 anos. E que Guido Gobino decidiu contar à First&Food.

Sr. Gobino, artesanato e globalização geralmente não se misturam, mas sua oficina vende em todo o mundo. É a excelência, e não a distribuição em larga escala, que melhor promove o Made in Italy?

“É o único caminho que temos, porque a qualidade faz a diferença. O que se pede, principalmente no exterior, quando se trata de made in Italy, é a autenticidade e a qualidade do produto, seja chocolate ou outro. Made in Italy é conhecido e apreciado como um produto de excelência”.

No entanto, as vitrines mais populares são um veículo importante. Quão importante foi a possibilidade de entrar no bazar Eataly para uma boutique como a sua?

“O Eataly foi realmente uma grande oportunidade, tanto pela vitrine que deu a produtores como nós na Itália (entre outras coisas, a primeira loja abriu aqui mesmo em Turim), quanto pela visibilidade que tivemos no exterior, do Brasil aos EUA, de Japão para o Oriente Médio. O Eataly foi uma grande ideia porque permitiu que pequenos empreendedores, produtores de excelência, chegassem ao grande público”.

Na alimentação, como em outros setores, está cada vez mais na moda a “experiência” em que envolver o consumidor, e não apenas o produto. Vimos isso para o café, com o conceito da nova loja Starbucks em Milão, mas também da flagship store da Lavazza. Organiza visitas e experiências personalizadas? Como o mercado de chocolates pode evoluir nesse sentido?

“Sim, há algum tempo organizamos visitas ao nosso laboratório de produção em Turim, todas as manhãs de segunda a sexta-feira. É possível reservar em nosso site. E por falar em café, foi justamente com a Lavazza que firmamos uma parceria dedicada ao paladar: há um ano, em sua loja de Milão, além dos blends finos de café apresentados ao cliente, é possível degustar seleções especiais de chocolates artesanais criados especificamente para este tipo de 'experiência'. Em geral, acredito que para pequenos produtores como nós, que não têm oportunidade de fazer grandes campanhas de comunicação e publicidade, educar o consumidor sobre o paladar, sobre o reconhecimento da qualidade e do perfil sensorial dos alimentos, é fundamental. O cliente deve aprender a degustar e analisar o chocolate usando seus sentidos, que são os que mais confiam. Depois, ele pode decidir se gasta menos por um produto de um determinado tipo ou mais por um produto de alta qualidade. A educação do gosto nasceu com o SlowFood nos anos 90”.

A Itália tem grande tradição em chocolate, mas enfrenta a concorrência de outros países, como a França. Onde estamos em consideração internacional e como podemos melhorar?

“Não temos nada a invejar dos franceses, que de fato nos respeitam, mas poderíamos fazer muito mais, e não só com chocolate. Basta dizer que, sempre a par dos franceses, somos os melhores produtores de vinho de qualidade do mundo, mas sempre que vou a lojas de vinhos no estrangeiro encontro poucos rótulos italianos e muitos franceses. O problema é sempre o mesmo: eles se vendem melhor, são mestres da comunicação. E assim também no chocolate: somos conhecidos pela Nutella, mas poucos sabem que somos capazes de fazer um excelente chocolate artesanal. Made in Italy funciona quando está ligado a grandes marcas, como as de moda e luxo, penso na Armani, Ferrari; em outros casos, às vezes passamos por produtores de segundo nível. Mas não somos nada."

Quais são os mercados mais interessantes para o chocolate de alta qualidade hoje? Onde você encontrou o maior interesse em produtos made in Italy?

“Praticamente em todo o mundo, mas se tiver que escolher um país, escolho o Japão que, especialmente no meu setor, tem uma profunda paixão e grande interesse pelos produtos italianos. O consumidor japonês está cada vez mais competente e eu diria cada vez mais exigente”.

Falando em internacionalização: sua loja está ligada à cidade de Turim, mas também está presente em outras partes da Itália, e você vende produtos em todo o mundo. Você está pensando em abrir lojas no exterior e, em caso afirmativo, onde?

“A intenção está aí, mesmo que não seja fácil porque há custos. Somos uma realidade completamente independente, não temos grandes grupos atrás de nós como outros produtores artesanais, por isso precisamos pesar cuidadosamente as escolhas. Para começar, gostaria de uma capital europeia: talvez Paris, mesmo que seja difícil desafiar os franceses em casa, ou Londres, Berlim, Munique”.

Matérias-primas: de onde importa principalmente o cacau e quais são, na sua opinião, as zonas do mundo onde pode encontrar matérias-primas de melhor qualidade?

“O cacau de melhor qualidade vem da Venezuela. Depois, há outros países da América Latina, como Colômbia, Equador, Peru e México, onde adotamos uma fortaleza Slow Food na região de Chontolpa em 2014. Lá temos contato direto com os agricultores, com quem estamos fazendo um ótimo trabalho e em breve renovaremos o contrato por mais quatro anos. Recentemente, experimentamos um novo cacau da Tanzânia, que se revelou interessante.”

Que atenção sua empresa dedica à questão da sustentabilidade ambiental?

“Além do acordo com o SlowFood, compramos avelãs há 20 anos de empresas do Langhe piemontês, com as quais temos contato direto e que nos garantem a máxima qualidade e sustentabilidade do produto. Quanto ao açúcar, após o desaparecimento da Eridania nasceu uma nova empresa totalmente italiana, uma cooperativa que reúne 1.000 produtores de açúcar de beterraba na região de Rovigo. Aqui é a Italia Zuccheri e estamos prestes a fechar um acordo com eles também. A questão do açúcar é importante, porque a cana-de-açúcar vem de fora, onde muitas vezes fazem menores trabalharem na roça e a taxa de mortalidade é muito alta, devido ao uso de facões para cortar as plantas. Um açúcar italiano certamente custará mais caro, mas é um esforço que faço com prazer. Não é autarquia, mas busca de qualidade: e se há qualidade na Itália, ela deve ser recompensada. Quanto ao leite: usamos o em pó da InAlpi, uma empresa piemontesa local que garante fazendas sustentáveis ​​e um preço justo pago aos agricultores. É uma forma de depender menos do leite estrangeiro e de apoiar a agricultura italiana. Mesmo pagando mais."

Uma tendência pseudosaudável também se espalhou no mercado de chocolates nos últimos anos, influenciada pelo veganismo e pela alimentação crua. Por exemplo, o chamado chocolate cru está na moda. Você pode explicar em que consiste e se é realmente tão saudável e respeitoso com o meio ambiente?

“Trata-se basicamente de grãos de cacau que não foram torrados na origem, mas secos ao sol por vários dias, portanto em baixa temperatura de processamento para não alterar, segundo seus defensores, as qualidades nutricionais do cacau. Mas não há suporte científico para esta tese. De fato, um estudo recente mostrou exatamente o contrário, que um cacau tradicionalmente processado mantém suas propriedades mais altas. Sem falar que devemos avaliar se o cacau, certificado como orgânico de acordo com as normas, é realmente orgânico”.

Fechamos falando de sabores e novas tendências: quais são suas especialidades históricas? E que novas combinações você está experimentando nos próximos meses?

“Como turinenses não poderíamos deixar de ser especializados em giandujotti. Há um ano, por ocasião do 10º aniversário da abertura da nossa loja na via Lagrange, no centro de Turim, lançámos o Tourinot n.10, o Giandujotto Tourinot em formato mignon de 5 g, que combina a suavidade do o chocolate amargo IGP Piedmont Hazelnut. Na temporada de verão, um produto de culto é o Stik, um picolé artesanal que oferecemos em diferentes variedades de chocolate, bem como sabores de frutas da estação. Por falar em estação, estamos agora no outono e é a vez da abóbora, que todos os anos usamos – selecionando a matéria-prima entre as excelências da zona – para embalar chocolates mas também macarons. Quanto a um novo sabor em preparação, para 2019 apostaria no chocolate branco, gengibre e chocolate de sálvia”.