“Dá-me uma boa sopa de grão-de-bico, daqueles que enjoam, ou seja, são mães, com macarrão, numa saborosa liquescência; dá-me uma fatia de peixe-espada com «sarmuglio», que estranhamente não encontramos descrito nos banquetes homéricos; dê-me, para estimular plenamente o meu apetite, um punhado de «'mbiscatini», ou seja, aqueles picles que alternam pimenta com alcaparra, beringela com gengibre; dê-me uma das ricotas que o pastorzinho de Aspromonte traz para casa, despejando-a quente da cesta no prato; dá-me, para consolidar tudo, um copo de Cirò, um vinho que tem a cor vermelho-escuro das pupilas das mulheres apaixonadas e o perfume das vinhas varridas pelo vento nas falésias: dá-me tudo isto e eu levantarei o bandeira emblemática na minha enraizada mesa calabresa”.
Em seu extraordinário afresco da história dos Irmãos Rupe, uma elegia da humilhada e sofrida civilização camponesa calabresa, captada no momento de sua conturbada e longa emancipação entre os séculos XIX e XX, o grande escritor Leonida Répaci confia uma "emocional" literatura de seus produtos, a síntese da beleza única da terra da Calábria. Difícil, ao ler esta passagem, não sentir o desejo de uma cozinha elementar, que remete para antigos e genuínos costumes das gentes da terra, antigos mas tão actuais.
No rastro da grande Leonida Répaci, e para todas as outras passagens, uma jovem de Strongoli, cidade da região de Crotone que fica em uma colina a poucos quilômetros do Mar Jônico, imersa no Parque Regional como um oásis de proteção pela fauna e caça, Caterina Ceraudo, casou a paixão por esta terra, pelo seu património de tradição, biodiversidade, sabores ancestrais, sobretudo casou com a sua simplicidade (palavra que infelizmente tem sido camuflada nestes tempos com um valor negativo) transferindo tudo o que cozinha como um verdadeiro ato de amor.
A descoberta dos sabores milenares de outrora em casa da avó
E foi precisamente este apelo de amor à terra que levou a jovem Caterina Ceraudo a pedir ao seu pai Roberto, dinâmico empresário agrícola e proprietário do restaurante "Il Dattilo", que lhe pagasse, como prenda pela licenciatura em Viticultura e Enology obtido na 'Universidade de Pisa, um curso na Niko Romito Formazione em Val di Sangro, a escola do chef três estrelas de Abruzzo que formou muitas promessas de excelência italiana em catering.
Uma escolha que respondia, naquele momento, à necessidade de se dar uma formação a 360 graus para operar de forma consciente no negócio da família onde tinha dado os primeiros passos na sala de jantar, cuidando da adega sendo fortemente atraída pelas histórias de vinho.
A jovem Caterina, agora com 33 anos, chef estrelada, galardoada pelo Guia Michelin como melhor chef feminina de 2017, tinha até então cultivado, de facto, uma paixão pela enologia certamente por influência do seu pai Roberto, um iluminado empresário da à frente de uma empresa de cem hectares, na vanguarda da agricultura biológica regional, da qual foi um verdadeiro pioneiro, cultivada com olivais, vinhas, pomares e hortícolas e que produz vinhos de elevada qualidade que obtiveram os “três copos” do Guia de Vinhos Gambero Rosso.
Mas se a enologia foi a sua paixão juvenil, salvo uma inspiração inicial para a carreira de cirurgiã estética, que cedo se desvaneceu, o hábito da boa mesa, como antigamente, Caterina tinha na família. Ouça como ele conta: “Sempre adorei comida, tive a sorte de sempre comer bons produtos agrícolas. As mulheres da minha família foram fundamentais. Embora minha mãe trabalhasse de manhã à noite, ela sempre fazia questão de que nós, crianças, tivéssemos um prato decente, preparado por ela, tanto no almoço quanto no jantar. Minha tia Mariuccia sempre me mimou e me apresentou os pratos mais pobres, mas ricos em sabor, principalmente os vegetais. A minha avó Caterina, mãe de 12 filhos e avó de 30 netos, através da alimentação, por exemplo o frango com batata assada aos domingos e a sua tarte de chocolate, proporcionava momentos de alegria”. E a tia Teresina, que era vizinha, também se encarregou de lhe apresentar "a cozinha tradicional e antiga".
Todas essas sementes saborosas, lançadas por sua família, permaneceram nas cinzas, porém, porque Catarina pensava apenas em vinho, mas estavam prontas para germinar na hora certa.+
Da licenciatura em Enologia à corte de Niko Romito
E a conversão aconteceu, como que por milagre, quando Caterina se viu na escola de Niko Romito. Como diz Mario Rigoni Stern "As memórias são como o vinho que se decanta dentro da garrafa: ficam límpidos" assim foi para Ceraudo, a memória daqueles sabores explodiu na escola de formação quando descobriu que a cozinha e a comida excediam em muito a paixão para o vinho: "o encontro com o chef - recorda hoje - foi rápido, ali aprendi mesmo que tinha de me dedicar absolutamente à cozinha". E assim foi. Caterina com o entusiasmo dos vinte anos segue o curso por um ano e depois consegue ser apreciada por Niko Romito a ponto de ser acolhida no estrelado Reale di Casadonna para colocar em prática e aperfeiçoar o que aprendeu na escola.
E aqui ganha forma a sua cultura de cozinha, intimamente mediterrânica, uma cozinha de take away, de take away para afirmar uma filosofia culinária de simplicidade - regressa Répaci - de exaltação da matéria-prima tratada com o respeito devido à história, de leveza, de equilíbrios que à primeira vista podem parecer contrastantes com a imagem de uma cozinha 'forte', como é tradicionalmente conhecida, a calabresa. Em vez disso, Caterina Ceraudo defende a redescoberta de um rosto gentil na culinária de sua região.
E carrega consigo esses conceitos quando, com uma boa dose de coragem (e um pouco de imprudência, diga-se), em 2012 coloca o toque na cabeça e entra na cozinha do restaurante da família para substituir Frank Rizzuti, o chef da Basilicata que trouxe a Dattilo uma estrela Michelin como dote. Tímida mas determinada, Caterina a quem certamente não falta coragem, corroborada pela sua propensão para a visão, prepara-se à frente do fogão com ideias muito claras: a sua cozinha será equilibrada e leve, usará poucos elementos, procurando valorizar os sabores simples, com uma forte componente vegetal que se torna a parte dominante da receita em muitos pratos. Um percurso que traduz o sabor de um estilo de vida em que "menos" significa "mais" e "melhor"... mais qualidade, mais saúde, mais sabor dos alimentos, porque para ela é muito importante potenciar e potenciar o potencial de a matéria-prima.
“A consciência – diz ele – surge do estudo do conhecimento, da comparação e do esforço. E a sua primeira tomada de consciência manifesta-se num respeito religioso pela natureza, com os seus tempos, com as suas mil nuances, que nem todos percebem, e que por si só permitem entrar conscientemente no fantástico mundo da biodiversidade. A segunda consciência? Que existe uma riqueza de saberes e riquezas gastronómicas ligadas à história desta terra que deve ser abordada com muito respeito, não à procura de soluções fantasmagóricas ou surpreendentes, sem veleidades mas com uma graça e leveza inteiramente femininas que induzem o cliente a olhar para a sua cozinha quase num sussurro para perceber toda a sua sensibilidade.
Você pode encontrar seus cânones bem delineados em três pratos simbólicos: o Tomate, maçã e limão, um prato que tem um dos seus ingredientes preferidos, o tomate, como protagonista absoluto”, que num só elemento contém diferentes sabores, nuances e texturas. É maleável, adapta-se a qualquer ocasião, se valorizado na medida certa pode dar vida a criações surpreendentes”. Um segundo prato são as batatas com pimentos: o prato que, com o seu aroma, torna ainda mais mágicos os domingos em casa e os almoços em família na Calábria. “Quando criança, eu esperava com meu irmão e minha irmã que servissem batatas e pimentões para correr para desprender a crosta crocante que se formava na panela”. E hoje Ceraudo transmite aquela alegria infantil à mesa para a emoção de seus clientes. E o terceiro prato é o robalo, uma emulsão de robalo e limão cristalizado. “Um prato que sempre me acompanha nas minhas viagens, que proponho frequentemente quando estou longe da minha Calábria e me ajuda a sentir-me em casa, com os aromas da terra e do mar”.
A estrela Michelin, um prémio para o território
Palavras simples, elementos materiais simples, mas que, ao se materializarem nos pratos do Cerando, tornam-se algo muito, muito importante. E esta revolução não escapou aos severos juízes da Michelin que dois anos depois subiram ao remoto Strongoli para decorar o seu Dattilo com uma estrela Michelin flamejante. Para a Michelin, Ceraudo's é "uma cozinha moderna e ao mesmo tempo descomplicada, em que o sabor é muitas vezes equilibrado pelas doses certas de acidez e doçura". E é uma cozinha de “Produtos de primeira qualidade, requinte nas preparações, sabores diferenciados, constância na confecção dos pratos”.
Catarina tem apenas 26 anos. Ele não esperava, mas desde então essa estrela se manteve firme. Depois vieram as outras premiações, os holofotes do sucesso, mas o olhar sempre fixo na terra.
“Quando a Michelin me concedeu o prémio de melhor chef feminina 2017 – recorda – pensei nos sacrifícios e no trabalho feito com a minha família na Calábria, pensei na vitória de um território, aquele prémio era a soma do trabalho da minha família, das meus produtores, meus colaboradores e meus clientes”.
Seu objetivo hoje? "levando nossa empresa cada vez mais alto, acreditamos firmemente em nosso território e todos os anos sonhamos em ver uma Calábria melhor".
Leonida Répaci escreveu em “Calabria, grande e amara”: “Para mim, Calabria significa uma categoria moral, mais do que uma expressão geográfica. Calabrese, no seu melhor sentido metafórico, significa Rupe, ou seja, personagem. É a torre cujo topo nunca desaba com o sopro dos ventos”.
E, sem dúvida, Caterina Ceraudo emprestou seu caráter daquela falésia, determinada a continuar seu caminho que apenas começou.
