Nascido como um prato pobre dos pescadores do Adriático que usavam peixes difíceis de vender devido à sua baixa qualidade ou tamanho muito pequeno e que, para dar sabor ao prato, usavam pedras de rocha com algas e moluscos presos a elas, o brodeto hoje é um dos pratos mais representativos da cozinha adriática. Até duas regiões estão competindo por sua paternidade, a Romagna e Andar. Disso derivam duas verdadeiras escolas de pensamento: na Romagna não há sopa sem bacaria, geralmente chamada de “mazzolina” na região da Romagna, que nas Marcas é substituída por San Pietro. E como sempre, cada cidade do Adriático tem sua pequena variação que não altera substancialmente a receita básica.
Indiscutivelmente sua característica é o uso de muitas qualidades de peixes, pelo menos nove dez: choco, salmonete, linguado, cação, sapo, panículas (na Romagna “canocchie”), peixe-escorpião, bacalhau, mariscos, lulas, raias, bacamartes, San Pietro, amêijoas, caranguejos, mexilhões e weever.
E há 20 anos é comemorado em grande estilo com o Festival da cozinha italiana, sabores genuínos e excelente comida e vinho realçados pela paixão e experiência hábil na cozinha de chefs estrelados sob a bandeira de BrodettoFest, um dos eventos gastronômicos mais importantes e conhecidos da cena italiana e internacional. Para a 20ª edição, marcada para 9, 10 e 11 setembro no Lido di Fano, os fãs desta especialidade culinária terão três dias disponíveis para encontros, degustações, shows de culinária com grandes nomes do showbiz e chefs estrelados que fizeram a história da culinária italiana.
Hoje é até restritivo restringir a área de brodetto às Marcas e Romagna. Porque as ruas do Brodetto são… infinitas.
Existe o Brodeto de Chioggia (broeto em veneziano), o Brodetto da Romanha (Brudèt ad pès na Romagna), o Brodetto alla Fano (el brudèt em Fano), o Brodetto all'anconetana, o Brodetto de Porto Recanati (el brudettu em Porto Recanatese), o Brodeto de Civitanova, o Brodetto de Porto San Giorgio, o Caldo estilo Sambenedetto (lu vrëdètte em Sambenedettese), o Caldo estilo Giulia (lu vredòtte no dialeto de Giulianova), il Caldeirada de Pescara (lu brudett em Pescara), Il Brodetto alla Sanvitese, o Brodetto alla Vastese (lu vrudàtte no dialeto Vasto), o Brodetto alla Termoli (u' bredette em Termoli). E isso pode durar muito tempo.
A Mondo Food oferece aos seus leitores o original receita do chef Nicola Fossaceca, estrela Michelin do restaurante Al Metrò em San Salvo Marina. 39 anos, orgulhoso de Abruzzo, a cozinha de peixe está-lhe no sangue. Suas primeiras experiências culinárias foram na confeitaria da família ao lado de sua mãe Antonietta e seu pai Domenico. Mas o apelo do mar era mais forte que o da pastelaria e Nicola, quando terminou a escola de hotelaria, não hesitou em virar a barra para os sabores intensos e prontos do seu mar. E escolheu como grandes mestres Niko Romito primeiro e depois Mauro ulassi e moreno cedroni, dois dióscuros que o encaminharam para a alta gastronomia de mariscos e qualidade mediterrânica, como então aconteceu e confirmou a conquista da estrela Michelin em 2013.
A cozinha de Nicola é uma imersão nos sabores de Abruzzo: do peixe do Adriático a todos os outros produtos locais, com tradições locais que se tornam a matéria-prima para uma cozinha moderna, cheia de ritmo, intuição e grande técnica. Uma cozinha que sabe olhar para a cultura gastronómica contemporânea a partir de uma profunda raiz territorial.
Dele "Brodetto no estilo de San Salvo“, é o seu prato de recordação, a recordação daquele perfume que sentia na escada, quando em criança chegava a casa depois da escola, e a sopa da mãe Antonietta cozinhada na grande panela de barro. Respeitando a tradição com a utilização rigorosa do peixe do troço do Adriático entre San Salvo e Ortona, a sua receita prevê que o peixe seja cozinhado e servido já desossado, para que possa ser consumido sem desbastar, com o posterior arrefecimento conforme necessários à fixação, os intensos aromas e sabores da cozedura, uma cozedura claro que com tempos reduzidos ao mínimo para manter inalterados os aromas do rico cabaz de peixes e mariscos do Adriático.
O calendário do Festival Brodetto
A 20ª edição abre o palco na sexta-feira, dia 9 de setembro, a partir das 19 horas, e dá início a encontros, degustações, shows de culinária com grandes nomes do show business e chefs que fizeram a história da culinária italiana.
As estrelas da cozinha do Palabrodetto
O Palabrodetto vai brilhar com chefs famosos da TV e das redes sociais e estrelas Michelin: começa na sexta-feira, 9, às 20h, com show na cozinha do Chef Davide Di Fábio do restaurante Alla Gioconda em Gabicce Monte com o seu prato de sabor autêntico, mas com raízes profundas na imaginação: Tigela de macarrão e peixe do Adriático.
Sábado 10, às 13h, eles chegam Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti do restaurante Retroscena, Porto San Giorgio – 1 Estrela Michelin com a receita: Pancotto passatello, super concentração de brodetto e crostas de Parmigiano Reggiano.
Aos 20 holofotes do programa de culinária do Max Mariola, estrela do YouTube, rosto de inúmeros programas Sky transmitidos no Gambero Rosso, e um dos chefs mais amados e seguidos da Itália com a receita: Sopa Max Yum.
Convidado de vários programas televisivos - de 'La prova del cook' a 'Masterchef Magazine' - jurado de 'Cuochi d'Italia', domingo 11, às 13h, será a vez de Christian Tomei (1 estrela Michelin) do restaurante L'Imbuto em Lucca com a receita Mano-disse. Ruben Bondi de 'Cucina con Ruben', trará sua brilhante simpatia na cozinha para o último programa de culinária no domingo (20h) para a receita: Sopa de cantarilho, salmonete e tomate. Uma verdadeira estrela nas redes sociais, com seu formato em que cozinha da varanda de sua casa perto de Trastevere, ela conquistou milhões de seguidores.
A brigada de cozinha Palabrodetto é coordenada pelo Chef Antonio Bedini. Harmonização de pratos e vinhos do Vignaioli d'Autore, projeto que reúne 9 adegas históricas do Bianchello del Metauro Doc.
O Palabrodetto receberá na sexta-feira e no sábado, às 22.00h, o BrodettoLab – Long Life of the Brodetto – Análise visual, tátil e gustativa-olfativa em combinação com as criações de frutos do mar de Antonio Scarantino, chef do AlMare, inspirado no brodetto (sex 9, 22h) ea Lucas Cervo Dalla Vecchia Zia Ada's Pizza Chef (sáb 10h, 22h). (custo: 10 euros). Com David Eusébi e Otelo Renzi.
O programa de culinária 'La Fideuà di Gandia' será realizado no sábado, 10 de setembro, às 17h, em colaboração com o Festival Fideuà de Gandia (Espanha).
Domingo dia 11 as 18 se apresenta Fano Gastronômico, o projeto promovido pelo Município de Fano, Departamento de Turismo, com o qual nasceu 'A Estrada dos Restaurantes à Beira-mar de Fano', através do qual se pretende promover a sustentabilidade da cadeia de abastecimento de curta e zero milha.
cozinha dos pescadores
Estreia da vigésima edição irmão do espaço – Cozinha dos Pescadores para provar o Brodetto alla Fanese, preparado em tachos grandes, receita que destaca a combinação de peixe e tomate para uma das melhores sopas de peixe da Itália. Em colaboração com Antonio Gaudenzi.
Hora do Brodetto
Ele será o ator de cinema, televisão e teatro Gianmarco Tognazzi o primeiro convidado a subir ao palco central para o encontro com o talk show Brodetto Time.
Sábado, 10 de setembro (21.30hXNUMX), Raffaele Di Plácido, biólogo marinho apaixonado pela divulgação, acolherá o espaço, extraído do seu programa 'Some like it Green': entrevista algumas virtuosas testemunhas italianas da ecologia e do ambiente, reapresentando algumas etapas da sua fascinante viagem a Itália, transmitida na SkyTv, em busca de realidades verdes e belezas humanas escondidas. O ensaísta e divulgador da ciência estará com ele para comentar essas histórias, Alessandro Cecchi Pavone.
Barco Brodetto
Os passeios de barco estão de volta para descobrir as maravilhas do mar com BRODETTOBOAT – All a Molluschi com uma deliciosa novidade graças às típicas degustações a bordo. Sábado e domingo, pelas 9h e 11.30hXNUMX, vamos descobrir as explorações de mexilhões do Adriático e a pesca de amêijoas juntamente com o professor Corrado Piccinetti, diretor do Laboratório de Biologia Marinha Fano a bordo do Queen Elisabeth. Reservas online em local (custo 10 euros).
Passeio Brodetto
Para visitas e excursões durante os três dias do evento, TuQui Tour organiza sexta-feira 9 de setembro: uma viagem pelas maravilhas da cidade da Deusa Fortuna contada por um guia especializado e um final surpreendente! – Visita guiada a Fano e aperitivo final. Saída: 18h00 / Regresso 20h00 (18 euros). Sábado 10 de setembro: Escola Brodetto, Da peixaria à mesa da casa em um ambiente autêntico e convivial. Vamos aprender juntos a cozinhar Brodetto! – Visita ao mercado de peixe em Fano para comprar peixe.
A receita do Brodetto de Nicola Fossaceca à San Salvo
Ingredientes para 2 pessoas:
– 500 g de Pomodoro Mezzo Tempo (tomate autóctone da zona de Vasto)
– 12 Amêijoas (tremoços do mar)
– 2 tecelões
– 2 Crock fish (camurças)
– 2 Lucernas
– 2 solas
– 2 chocos
– 2 bacalhau
– 2 tainhas
– 2 cigarras do mar
– 1 Corrida
– 1 dente de alho roxo de Sulmona
– 1 pimenta verde croissant
– talos e folhas de salsa a gosto
– Azeite extra virgem a gosto
Procedimento:
Desfie o peixe e reserve as espinhas.
Despeje o azeite, o dente de alho cortado ao meio, a pimenta cortada na panela de barro e comece a cozinhar em fogo moderado. Após alguns minutos, acrescente os tomates Mezzo Tempo pelados e a salsinha, aqueça bem e deixe ferver, tampando.
Adicione as espinhas de peixe e continue cozinhando por 15 minutos em fogo alto, adicionando sal a gosto. Retire as espinhas e junte os vários filetes de peixe e as amêijoas, das mais grossas às mais moles. O cozimento dos filés levará cerca de 3-4 minutos. Por fim, adicione os chocos e as cigarras sem casca.
apresentação
Pouco antes de servir, adicione salsa fresca cortada, um fio generoso de azeite extra virgem e alguns croutons.
Afinal, para quê chocos se têm tempos de cozedura mais longos do que os peixes?