Aqui foi batizada a Confraria Patavina de Baccalà, e Giulio Muratori, arquitecto e apaixonado gastrónomo a quem devemos ter salvo do esquecimento, uma antiga receita em uso nos conventos paduanos, o bacalhau capuchinho, aquele com anchovas, passas e pinhões, foi eleito Reitor. A história do antigo restaurante Ballotta em Torreglia, uma cidade histórica aninhada no Parque Regional das Colinas Euganei, que preserva algumas belas casas residenciais venezianas, nascidas há alguns séculos. É preciso remontar aos seiscentos quando se fala de uma rústica dependência de um convento no outeiro do "Mirabello", gerido no século XVI pelos frades agostinianos de Monteortone. Era uma pequena quinta com um pequeno edifício anexo que foi transformada em hospedaria depois de os frades a terem cedido a um particular que servia comida local com o já afamado vinho das encostas euganesas. Aqui teria parado Galileo Galilei, que em uma pausa de seus ensinamentos em Pádua, foi a Abano Terme para um de seus açougueiros de confiança. E Giacomo Casanova, exilado em Veneza, em suas andanças em busca de hospitalidade nas vilas nobres do continente, deparou-se com a estação dos correios localizada nas proximidades, supostamente se refrescando na velha taverna. Com o tempo, a fama da culinária da Osteria di Torreglia cresceu tanto que também foi consagrada por Orio Vergani, jornalista e fundador da Academia Italiana de Cozinha, que a definiu como um templo da comida e do vinho da Eugéia. E foi justamente nas mesas da Osteria então dirigida por Toni Carta, conhecido como “Ballotta” por suas formas não exatamente filiformes, que Vergani traçou as linhas fundadoras de sua Academia. A alcunha de Ballotta tornou-se desde então parte integrante do nome da Osteria inscrita no registo de Lugares Históricos de Itália hoje passada das mãos da família Legnaro, guardiã apaixonada de tanta história e cuidadosa em salvaguardar as suas tradições gastronómicas de o lugar.
O bacalhau à cappuccina com anchovas, passas e pinhões dos monges Mirabello foi herdeiro das relações que se estabeleceram entre a República de Veneza e as ilhas da Noruega a partir da aventura do patrício veneziano Pietro Querini que partiu a 25 de abril de 1431 para Flandres com um carregamento de 800 barris de Malvasia, especiarias, algodão, cera, alume e outras mercadorias valiosas, equivalente a cerca de 500 toneladas, que surpreendeu com a sua tripulação por uma tempestade marítima e naufragou na ilha deserta de Sandøy no arquipélago norueguês de Lofoten.
Querini e seus companheiros passaram onze dias acampados na costa, alimentando-se de lapas e acendendo fogueiras para se aquecer. Estes foram avistados por pescadores da ilha de Røst, dedicados à pesca e secagem do bacalhau, que vieram em seu auxílio e os acolheram nas suas casas. Os venezianos permaneceram na ilha por cerca de quatro meses, e Querini escreveu um relatório detalhado para o Senado, agora guardado na Biblioteca Apostólica do Vaticano. Finalmente, em 15 de maio de 1432, Querini partiu novamente para Veneza trazendo consigo 60 bacalhau seco. O sucesso foi imediato, o bacalhau foi desde logo apreciado pela sua bondade gastronómica, pelas suas características de alimento longa vida muito útil tanto em viagens marítimas como terrestres, mas sobretudo pela característica de ser um "alimento magro", de modo a tornar-se um dos pratos recomendados nos mais de 200 dias de escassez, fixado, juntamente com os alimentos, em 4 de dezembro de 1563, data da XXV e última sessão do Concílio de Trento. O que aconteceu a seguir é nossa história cotidiana.
A receita do bacalhau Cappuccina dos monges paduanos
Ingredientes
500 g de bacalhau demolhado
1 cebola
1/2 copo de azeite extra virgem
8 filés de anchovas
50 g de passas
50 g de pinhões
farinha
sal e pimenta
canela
3 cucchiaini de abobrinha
Migalhas de pão
Processo
Limpe o bacalhau bem demolhado e corte-o em pedaços que vai passar na farinha com sal. Em seguida, doure-os de todos os lados em um molho marrom claro com uma cebola grande picada, dourada em meio copo de azeite, os filés de anchova, as passas e os pinhões, uma pitada de pimenta e uma de canela e três colheres de chá de açúcar. Deixe ferver até que o líquido quase tenha sido absorvido, adicionando sal e pimenta. Em seguida, polvilhe um pouco de farinha de rosca fina que você polvilhará com o líquido do cozimento e passará no forno para dourar levemente. Envie-o para a mesa bem quente.
Antica Trattoria Ballotta
Via Romana 57
35038 Torreglia (PD)
Tel. 0495212970
