Andrea Asoli tem apenas 27 anos mas já tem uma longa história na área da cozinha. Nascido em Roma, formado na escola de hotelaria de Antonello Colonna, trabalhou na cozinha do luxuoso restaurante Michelin 1-Star Met em Veneza, depois no Venissa, o refinado restaurante de Marzobbo (onde junto com três colegas ganhou um prêmio coletivo Estrela do conceituado Guia Vermelho Francês), para finalmente chegar ao prestigiado Restaurante Chateu Monfort, muito perto de San Babila, adornado com móveis antigos. Esse cara tem coragem e coragem. Porque quando Andrea Berton, grande nome da culinária milanesa, já está de olho no seu talento e lhe propôs enfrentar esta dura aventura de um novo conceito de restaurante, longe dos restaurantes aristocráticos embrulhados em algodão onde trabalhara até então, Asoli não pensou duas vezes. Foi e fez, mudando-se para Brera (um dos bairros mais cool de Milão), onde começou a trabalhar na cozinha do restaurante Pisacco e deu vida a um bistrô de sucesso.
Um novo conceito de restaurante nascido da ideia de um grupo de profissionais (gerentes, advogados, colecionadores de arte, arquitetos) que confiaram em Berton por amor à boa comida para criar um conceito melhorado de catering, humilde e orientado para a qualidade. Uma tendência à qual já aderiram muitos chefes de renome, de Cracco a Niko Romito, de Alajmo a Bartolini, de Giancarlo Perbellini a Cristina Bowerman.
Neste caso, porém, deu um passo decididamente mais ousado, não estamos a falar de um restaurante que propõe pratos de autor a preços mais convenientes. Contamos a história de um verdadeiro bistrô, onde todos comem juntos com paixão. E onde Andrea Asoli à frente de uma brigada unida de caras muito decididos pode se dar ao luxo de expressar o melhor de si interpretando o conceito do lugar: uma cozinha tradicional refinada com um toque elegante. Não é por acaso que o prato mais pedido no seu bistrô é o Risotto alla Milanese que ele como romano interpretou com um toque de criatividade respeitosa, colocando por cima um leve molho branco de vitela (cozida na frigideira para ficar mais crocante). .
O conceito culinário que Berton tinha em mente era “um restaurante agradável, orientado para a qualidade, não pomposo, num contexto caracterizado por um design fresco e bem cuidado, um serviço preciso e informal, focado em pratos de bistrô, fáceis e elegantes ao mesmo tempo época, com identidade italiana”.
É pedir muito? Absolutamente não. O jovem, embora tenaz e teimoso Asoli, acreditou neste empreendimento até o fim e o executou da melhor maneira possível. “A minha cozinha em Pisacco – diz – é diferente da que propus nos restaurantes estrelados em que trabalhei anteriormente. Aqui gosto da ideia de fazer catering com pratos simples por perceber como podem ser valorizados e transmitir novas sensações inéditas se preparados com excelentes matérias-primas, mais um toque de imaginação que não desvirtua a identidade original da receita única, porque qualquer prato traz consigo as raízes culturais que o geraram. "
“Estimando que os nossos clientes comam apenas um primeiro prato, ou no máximo dois pratos e saiam, com uma permanência nas horas de ponta da ordem dos 10 minutos, o desafio que me impus é conseguir proporcionar, nesse curto espaço de tempo, sensação que ficaria na memória dos meus clientes, por terem explorado um padrão qualitativo inimaginável e nunca antes vivenciado. Posso dizer que preparo pratos modernos, juvenis e próximos da Alta Cozinha pelo preparo e técnicas culinárias”.
E o projeto deu tão certo que o Guia Gambero Rosso premiou Pisacco este ano com o prêmio “Três Cocotte”, Maior pontuação para um bistrô. “Você está feliz com este resultado?”
“E como não ser? De qualquer forma, para mim as Três Cocottes não representam um ponto de chegada, é mais do que uma meta intermediária, o que me faz desejar mais melhorias”
Claro que a transição de um restaurante estrelado para um bistrô exige muita coragem quando não é fruto de um mero passo em falso. Mas certamente Andrea Asoli sabe o que faz.
“Alguns podem pensar que sair de um restaurante localizado em um hotel cinco estrelas para trabalhar em um bistrô é meio que um rebaixamento. Honestamente, nada disso pretendia ser um passo à frente. Depois de tantos conhecimentos culinários, senti a necessidade de assumir a parte econômica do negócio de restaurantes, queria me apropriar da cultura de gestão, cuidar de fornecedores, suprimentos, conhecer tanto os aspectos técnicos quanto os econômicos.
Digamos que foi um passo legítimo para concretizar o projeto de ter um restaurante próprio.”
Um restaurante que estaria mais próximo da mentalidade de Pisacco do que de um elegante restaurante estrelado, onde desfrutar de uma cozinha para todos os bolsos.
Pisacco é, portanto, o campo de treinamento perfeito para ele para inventar novas soluções culinárias, e aprender para quando estiver à frente do seu próprio restaurante. Porque o seu desejo é surpreender, fazer com que as pessoas entendam como criar uma cozinha para todos, como a qualidade está à mão, sem a necessidade de experimentação abstrusa.
E é evidente que para chegar a tal essencialidade o caminho obrigatório a percorrer – ironia do destino – é o da alta restauração, o único capaz de nos levar à essência dos ingredientes e à sua transformação.
A jovem Andrea encontrou este caminho por acaso, depois de ter frequentado a escola de formação hoteleira em Roma desde muito jovem. “Sou autodidata – gosta de dizer – na minha família não tive ninguém que me apresentasse o fascínio da gastronomia, não tive nenhuma professora que me pegasse pela mão e me ensinasse a cozinhar ”.
A viragem deu-se aos 19 anos, quando depois da escola de hotelaria foi para França dar os primeiros passos num restaurante com 3 estrelas Michelin. "E lá, ver quanto um cliente deseja pagar por uma refeição e quanto sacrifício a qualidade exige, entendi que esse seria o meu caminho, um desafio constante comigo mesmo. Devo dizer que hoje, graças a Andrea Berton, vejo muitos caminhos interessantes cruzando meu horizonte culinário”.
Restaurante Pisacco
Rua Solferino, 48, Milão
Tel. + 390291765472
Site www.pisacco.it
Fechado às segundas-feiras e durante todo o mês de agosto
°° Traduzido do italiano para o inglês por Gerardo Iannacci, email: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
