Asoli das estrelas ao bistrô, para uma cozinha democrática de qualidade

Ele tem apenas 27 anos, mas Andrea Asoli já tem uma longa história atrás dele. Roman, formado na escola de Antonello Colonna, primeiro, no luxuoso Met de Veneza, estrela Michelin, depois, passando por Venissa o refinado restaurante Marzobbo, onde junto com três colegas conquistou uma estrela coletiva do conceituado Guia Vermelho Francês, para depois aterrisse no prestigioso Chateu Monfort, a poucos passos de San Babila, todo em estuque e móveis antigos. Tem história e tem coragem. por que quando Andrea Berton, o grande nome com duas estrelas da cozinha milanesa, está de olho no talento e se propôs a aventurar-se numa nova fórmula de restaurante, longe do ambiente abafado dos restaurantes aristocráticos onde tinha trabalhado até então, não pensou duas vezes. Mudou-se, de bolsa e bolsa, para o bairro de Brera que não podia ser mais trendy, e instalou-se na cozinha de Pisacco onde deu à luz a um gastro-bistrô de sucesso.

Uma nova fórmula nascida da ideia de um grupo de profissionais (gestores, advogados, colecionadores de arte, arquitetos) que confiaram à Berton em prol da boa mesa para criar um novo conceito de restaurante, rápido, enxuto mas de qualidade. Uma tendência à qual muitos chefs estrelados estão se convertendo de Cracco a Niko Romito, de Alajmo a Bartolini, de Giancarlo Perbellini a Cristina Bowerman.
Neste caso, no entanto, o passo é decididamente mais ousado, não uma restaurante para oferecer pratos de autor e preços mais acessíveis. Mas um bistrô de verdade, onde todos comem juntos com paixão. E onde Andrea Asoli à frente de uma brigada compacta de garotos super motivados pode se dar ao luxo de expressar o melhor de si interpretando o conceito do lugar, um cozinha tradicional com uma linha elegante. Não é por acaso que o prato mais pedido no seu Bistrot é o risotto à milanesa que ele de Roma interpretou com uma pitada de respeitosa criatividade ao colocar por cima um leve ragu de vitela branca salteado para lhe dar mais consistência e um delicado molho de cozedura

O conceito que Berton tinha em mente era o de um "lugar aprazível, cheio de qualidade, mas de cozinha enxuta" num contexto caracterizado por um design fresco e muito requintado, serviço preciso e informal, focado em pratos de bistrô, direto e elegante, com uma identidade italiana”.

É pedir muito? Absolutamente não. O jovem, mas tenaz e teimoso, Asoli acreditou até o fim neste empreendimento e o executou da melhor maneira possível. “A minha cozinha em Pisacco – diz – é diferente da que fazia nos restaurantes estrelados onde trabalhei. Aqui gosto da ideia de servir pratos simples deixando claro como podem ter um efeito muito diferente e dar outras sensações se confeccionados com matérias-primas de excelência, com um toque de imaginação que não desvirtua a sua identidade e história - porque cada prato traz consigo as raízes culturais que o geraram – com modernidade.

Calculando que a clientela vem ter connosco, come um primeiro prato, no máximo dois pratos e foge, com uma permanência de cerca de 10 minutos nas horas de ponta, o desafio a que me proponho é conseguir proporcionar, nesse curto espaço de tempo, sensação que fica na memória do meu cliente, de ter explorado uma fronteira qualitativa antes inimaginável. Posso dizer que os meus são pratos modernos, jovens e que se aproximam da cozinha gourmet em termos de cozedura e técnicas de preparação".

E a coisa foi a tal ponto que o O guia Gambero Rosso concedeu a Pisacco o "três cocotte" este ano maior reconhecimento nacional para um bistrô. Satisfeito?

“E como não ser? Mas de qualquer forma, para mim os Tre Cocotte não representam um ponto de chegada, mas uma meta intermediária, que me dá vontade de melhorar ainda mais meu nível.

Certamente a transição de um restaurante estrelado para um bistrô exige muita coragem quando não é fruto de um retraimento em si mesmo. Mas certamente Andrea Asoli conhece as coisas dele.

“Alguns podem pensar que, quando passei de um restaurante de hotel cinco estrelas para um bistrô, dei um passo para trás. Nada disso foi uma escolha consciente de crescimento. Depois de ter adquirido tantos conhecimentos na cozinha, senti a necessidade de apropriar-me dos conceitos económicos da gestão de um restaurante, queria dominar a cultura de gestão, cuidar dos fornecedores, compras, aspectos técnicos e económicos. Um passo obrigatório para concretizar o meu projeto de um restaurante próprio”

Um restaurante que estará mais próximo de Pisacco do que de um elegante restaurante estrelado, onde poderá fazer uma cozinha ao alcance de todos os orçamentos.

Pisacco é, portanto, para ele a experiência de declinar com novas soluções e personalizar quando ele estará no comando de seu restaurante. Porque o seu desejo é surpreender, fazer compreender como se pode criar uma cozinha "democrática", como a qualidade e o sabor estão ao seu alcance, sem necessidade de experimentações arriscadas, e onde se identificam os componentes de um prato lendo-os em no seu devir, mas também na sua origem.

E é evidente que para chegar a tal essencialidade o caminho obrigatório – ironicamente – é o da alta gastronomia, que só ela sabe levar até a essência do material e seu processamento.

Onde a jovem Andrea chegou por acaso depois de ter frequentado a escola de hotelaria em Roma desde muito jovem.

“Sou autodidacta – gosta de dizer – na família não tive ninguém que me tivesse introduzido no fascínio da cozinha, não tive nenhum patrão que me tivesse levado pela mão”.

E a faísca? Aos 19 anos, depois da escola de hotelaria, foi para a França dar os primeiros passos em um restaurante três estrelas Michelin. “E aí, vendo o preço que se paga e quantos sacrifícios a qualidade exige, entendi que esse seria o meu caminho, o desafio comigo mesmo. E devo dizer que graças a Andrea Berton hoje vejo muitos caminhos interessantes no meu horizonte”.

Pisacco – Via Solferino 48 – Milão – https://www.pisacco.it – fechado às segundas