É um ano com vento nas velas para Antonello Sardi, nascido em Florença em 1979 e toscano por natureza, Chef com estrela Michelin desde 2014. Em fevereiro um encontro importante com a vida: casou-se com a companheira de toda a vida, uma moça de origem somali, que conheceu há quinze anos por meio de amigos em comum, ele tem 24 anos e ela 22, com quem tem dois filhos, uma menina de cinco anos e um menino de oito meses.
“Estamos frescos e frescos, o que você quer, não dormimos nada, mas continuamos bem. Graças a ela que cuida das crianças, posso me dedicar à cozinha, o que é um grande apoio para mim. Ele é uma lenda, acha que também consegue trabalhar, ao mesmo tempo, em um escritório de contabilidade em Florença”. Parabéns!
O segundo compromisso é com a vida profissional. Ao regressar da lua-de-mel, no início de abril, Antonello Sardi deslocou mala e bagagem pelas suaves encostas da serra de Mugello - terra de artistas, nobres e dirigentes, e que, segundo alguns, teria dado origem à família de os médicos - vai liderar a brigada do restaurante "Il Virtuoso" do "Tenuta Le Tre Virtù", no Município de Scarperia e San Piero, uma antiga quinta exclusiva, a poucos quilómetros de Florença, que possui um enorme parque privado com uma quinta biológica que produz uvas, azeitonas, frutos antigos e vegetais diversos: o sonho de qualquer cozinheiro que queira ter à mão uma matéria-prima intensa e sabores definidos para experimentar na cozinha.
Para quem desde jovem ama a natureza e as cores da sua terra, sobretudo os sabores reais, os tradicionais, não filtrados ou domesticados por processos empresariais, foi, pode-se dizer, um curso obrigatório.
Autodidata tenaz e teimoso, fascinado pela cozinha
Por que Antonello não é "filho da arte", seus pais faziam um trabalho completamente diferente, seu pai era funcionário das ferrovias e sua mãe trabalhava no Palazzo dei Congressi em Florença. O menino cresceu sem sonhos na gaveta e conseguiu emprego em uma empresa que produzia audiovisuais para congressos. Mas, para dizer a verdade, isso não o interessava tanto, na verdade não o atraía nada. Começou a colocar os pés na cozinha aos 20 anos, quando, por amor à liberdade, foi morar sozinho deixando a família. Aconteceu por acaso: “encontrámo-nos com amigos, passámos uma noite em casa, tínhamos de ir ao fogão cozinhar alguma coisa. Percebi que gostava muito de cozinhar algo divertido e de ouvir que meus amigos apreciavam. Marcamos um encontro e todos me perguntaram: Antonello, o que você vai fazer hoje à noite?”.
Nada complicado, pratos simples, principalmente massas. Ele tinha "feito o seu paladar" desde criança, graças à sua avó da Romanha que preparava massas frescas em casa. Ele gostava de vê-la amassar ovos e farinha, ver como daquela fonte saíam sabores incríveis como tagliatelle, ravióli, tortellini. “Na altura não percebi, mas foi ela que me fez perceber quais e onde estão os verdadeiros sabores…”.
Ele começa a cozinhar e fica tão apaixonado pelos resultados que não consegue mais ficar sem. É um teimoso, com um caráter anguloso, meticuloso e preciso. Ele mesmo admite: “Tenho um péssimo caráter, exijo o melhor de mim e exijo também de quem trabalha comigo”. Assim, da noite para o dia, ele se despede do mundo audiovisual e passa a pensar apenas em panelas e frigideiras.
A experiência no Fuor d'aqua e o encontro com a matéria-prima
E com a sua personagem não vai à escola, não entra num instituto profissional de hotelaria para estudar chef, decide que, se esta é a sua profissão, deve começar de baixo, desse mundo que o fascina, tanto deve ser explorado e descoberto por base. E é assim propõe-se como um humilde lavador de pratos em "Ricchi" na Piazza Santo Spirito, um restaurante que durante o dia oferece ementas económicas à hora do almoço enquanto que à noite se transforma num restaurante apreciado e acolhedor principalmente de peixe.
Ele é um lavador de pratos, mas é apreciado pelo chef Pierluigi Campi, um chef conhecido em Florença por sua criativa cozinha italiana baseada em clássicos produtos sazonais italianos com um toque de estilo "fusão" molecular.
Campi aprecia sua tenacidade e o deixa fazer algumas pequenas operações, como trabalhar com uma faca, empratar alguns doces. Antonello está nas estrelas. A máquina de lavar louça começa a ceder timidamente ao cozinheiro, ainda que para tarefas elementares. Ele está tão feliz que é o primeiro a entrar e o último a sair, porque para obter essas satisfações ele tem que ficar no restaurante até tarde para terminar de lavar os pratos e panelas que lá estão esperando.
O próximo passo, decididamente importante, é o Fuor d'acqua, restaurante requintado inaugurado em 2000 em um antigo depósito de carruagens no coração do centro histórico de Florença, a poucos passos da Porta San Frediano, especializado em peixes que chegam todos os dias do mercado de Viareggio. Antonello fica lá dois anos, conquista o posto de líder da competição: “Dois anos incríveis, passando o dia inteiro filetando peixe, foi uma ótima escola, você entra no sentido e no conteúdo da coisa, você pega, você também entender como pode manipulá-lo."
A chegada à corte do rei Bartolini em Devero
Mas o grande salto é aquele que o leva às portas de Milão, ao Carate Brianza, na corte de Enrico Bartolini, o primeiro chef da história do Guia Michelin a conquistar 4 estrelas de uma só vez: dois em seu restaurante dentro do Mudec, o museu das culturas de Milão, no coração do Design District, um no Casual, o requintado restaurante de madeira e pedra aberto em Bergamo Alta com uma vista deslumbrante para as montanhas e um no La Trattoria di Castiglione della Pescaia no centro da propriedade La Badiola, 500 hectares de matagal mediterrâneo cativante. A que se somou a estrela no Glam em Veneza.
Antonello chega assim ao Bistrot 12-24 que ladeia o Devero, restaurante estrelado onde, no entanto, de vez em quando é chamado a colaborar. Trabalhar no bistrô e restaurante Bartolini's é emocionante, "para mim foi uma jornada empreendedora pessoal em constante crescimento junto com cozinheiros que aos 20-25 anos já haviam trabalhado com chefs como Cracco, Berton, Sadler (tinha os livros de esses chefs, eu os li e estudei, imaginem a emoção de trabalhar lado a lado com pessoas que os viram ao vivo). Devo dizer que a experiência com o Enrico foi incomparável, a cada dia aprendíamos o dobro, até o triplo”.
Bartolini entende seu potencial, valoriza, encoraja, dá espaço, mas não tanto quanto Antonello gostaria. E há uma razão. O grande Chef tem pela frente um belo projeto independente, que um dia lhe revela: "Tenho que abrir um restaurante, o Perillà em Rocca d'Orcia, você pode ter uma boa experiência lá". É uma Osteria, no centro da vila medieval da província de Siena, uma combinação perfeita de modernidade e história, com uma requintada oferta gastronómica que utiliza os excelentes produtos de Podere Forte. Antonello fica lá dois anos, e cresce, cresce, acumula experiências, novos preparativos, se dá a conhecer por aí. Tem à sua disposição o seu jardim botânico, onde deambula a verificar os legumes que marcam o decorrer das estações em que se inspira, teve também um curral, galinhas, pintadas, uma inspiração total. Mas Rocca d'Orcia permanece perto dele, muito isolado, e depois de um ano ele decide, ainda que com relutância, encerrar aquela bela experiência.
A chegada da estrela Michelin foi preservada por cinco anos até o presente
Em 2012 ele está pronto para outro grande salto, ele pode retornar à sua Florença natal. Eles ligam para ele em Bom café como sous chef. Mas não passa um ano sem que haja uma mudança de gestão e desta vez Sardi é consagrado Chef Executivo do restaurante que leva o nome de uma antiga torrefação na Via dei Mille, sua localização original, que depois se mudou para as margens do Arno , Oltrarno, no distrito de San Niccolò, onde os novos proprietários Jeanette e Claus Thottrup cuidaram pessoalmente de todos os detalhes para torná-lo um ambiente muito elegante e refinado.
Jeanette Designer de renome internacional cria o local combinando design clássico com elementos contemporâneos e móveis de luxo artesanais de todo o mundo. Na prática é a figura que Antonello Sardi adota em sua cozinha aberta. O seu posto de comando é como um deck de onde se avista a cozinha mas também se avista a sala de jantar (e vice-versa) e de onde a angular e rigorosa o chef também pode estudar as reações de seus clientes aos seus preparos, pois não deixa nada passar despercebido.
A sua carta pretende oferecer ao cliente uma experiência inovadora e estimulante “da natureza ao prato”, que permite “degustar os ingredientes mais frescos colhidos diretamente das nossas hortas” ou produtos estritamente sazonais que refletem o património gastronómico único da região e o seu vibrante cultura culinária.
A tão esperada estrela chega em breve, só depois de um ano. Os jurados do Guia Michelin o atribuíram com a seguinte motivação: “No Lungarno, um ambiente chique urbano, mas também florentino, em um restaurante elegante com um belo dehors e cozinha rigorosamente aberta. Pratos centrados em matérias-primas de grande qualidade - sem limites de territorialidade e tradição - tratadas com inteligência e respeito num twist criativo, racional e espontâneo. Bela carta de vinhos com mais de 1000 rótulos!” .
Apenas 10 anos se passaram desde que Antonello começou a cozinhar, para o ex-lava-louças, meticuloso e tenaz autodidata, não há como negar que é uma grande satisfação. E é claro que essa estrela não desistiu desde então, eles confirmaram para ela consecutivamente até hoje.
Il Virtuoso, uma viagem sensorial pelo significado dos produtos
Isso nos leva ao novo capítulo deste ano, a chegada ao "Virtuoso". Chamaram-no, e ele aceitou com entusiasmo – e digamos também com um pouco de coragem, porque convenhamos, sair de um lugar onde se ganhou uma estrela não é pouca coisa – Christian Priami e Valentina Sabbatini, dois jovens apaixonados por este precioso canto da Toscana que evoca história, humanidade, cultura, tradições ancestrais, autenticidade, que trabalharam empenhando recursos consideráveis, não apenas econômicos, para criar um local de grande charme sob a bandeira de uma reivindicação sugestiva que diz muito, uma "experiência sensorial" porque "os sentidos são satisfeitos por sensações autênticas e genuínas fruto do amor e atenção ao detalhe que colocamos no nosso trabalho todos os dias".
“Senti necessidade de mudar – diz Antonello – e o projeto dos donos desta extraordinária herdade conquistou-me. A vontade de lá trabalhar deu-me uma grande motivação para esta escolha. Conheci Mugello, local que sempre me atraiu pela qualidade dos produtos. Amo cozinhar, amo principalmente sentir os produtos, sentir o seu significado e passar isso para os meus clientes. Um tomate, uma courgette, uma beringela, uma galinha ou um peixe representam individualmente um mundo à parte, rico em sabores, transmitindo sensações intensas e complexas feitas de história e tradições. E' Quero transmitir estas sensações na íntegra a quem vier ao meu restaurante. Aqui tenho a oportunidade de usar ótimos produtos, todos rigorosamente Made in Tuscany. Não quero fazer nada diferente do que costumo fazer: um grande risotto, massa fresca, carne e peixe à carta, produtos da época, ervas aromáticas. Sem improviso, sem nouvelle cuisine, sem porções pequenas, mas com ótimos produtos e muito amor”.
Podemos jurar que em breve até o céu de Mugello se iluminará com uma nova estrela.
