eles ficaram apenas 6 famílias com cinco e seis pequenos barcos, numa remota aldeia de 200 almas, Marina di Pisciotta, na costa de Cilento, querendo obstinadamente manter viva uma tradição dos pais, dos avós, que se perdeu nas memórias dos anciãos da aldeia, a pesca com os Menaica.
E talvez não estaríamos aqui falando disso hoje se Carlo Petrini, sociólogo, escritor, gastrônomo e sobretudo fundador do Slow Food, sempre atento às pequenas minas de cultura gastronômica espalhadas e - não reconhecidas - por toda a Itália, não tivesse aconteceu por acaso, nesta pequena vila piscatória, de comer no restaurante "A Tartana" então dirigido por uma amante da cozinha cilento, Donatella Marino e seu marido Vittorio Rambaldo que, na verdade, se dedicava ao restaurante nas horas vagas quando ele não pretendia pescar. No Petrini, Donatella pensou em apresentar um prato de anchovas de Menaica, uma derivação de Menaide, nome antigo que tem assonâncias gregas e não por acaso. Por que Menaide/Menaica foi um pequeno barco de pesca difundido desde a aurora dos tempos, que atravessava o Mediterrâneo nos meses de primavera em busca de anchovas, depois abandonadas devido à baixa rentabilidade, diante dos rendimentos muito mais importantes garantidos pelos modernos barcos de pesca. Alguns deles foram salvos em Marina di Pisciotta, e sob o princípio de que “i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui” (Os idosos sabiam mais do que nós) eles orgulhosamente desafiaram os tempos e os grandes barcos de pesca, porque o sabor daquelas anchovas, apanhadas com uma rede especial, também esta antiga, que levava o nome do barco, Menaica, ninguém conseguia bater.
Quando Petrini se viu diante desses pratos de anchovas, carnudas, de polpa branco-rosada, com intenso aroma a mar, com o sabor mais delicado possível, embora mantendo sua sapidez, ele ficou estupefato. E ele perguntou de onde eles vieram. A resposta foi simples e imediata: nós os pescamos aqui em frente ao nosso mar nos meses de março a junho-julho quando os peixes começam a desovar. Os barcos saem ao entardecer, exclusivamente em dias de mar calmo, por volta das sete, quando o plâncton sobe e os peixes o seguem para se alimentar. E aqui entra em jogo o tipo de rede, a Menaica que também dá nome às anchovas. “A Menaica é uma grande rede de malha onde as anchovas entram com a cabeça - explica Vittorio Rambaldo, que aos 58 anos ainda pratica o comércio com esse sistema antigo - as anchovas maiores, que já se reproduziram, ficam imbrocadas, ou seja, presas com a cabeça na malha da rede . Na tentativa de se libertar, eles se contorcem, contorcem-se, ferem-se e sangram. Tomamos o cuidado de lançar imediatamente as redes a bordo assim que encontrarmos o rebanho puxe-os para fora das malhas da rede, um por um, para escapar deles, ou seja, para remover a cabeça e as entranhas. A operação é importante, para todo o sangue fluir. Só assim as nossas anchovas mantêm a doçura que todos nos invejam porque o sangue não oxida e por isso não azeda”.
O problema da oxidação produzida pelo sangue de peixe não é trivial. Por detrás da transformação de produtos sujeitos a condimentação, fermentação, maturação ou armazenamento prolongado em armazém, não só o peixe mas também os queijos, enchidos e outros, espreitam bactérias que podem revelar-se fontes de alergias. Acima de tudo, é preciso evitar a produção de histamina que pode dar origem a verdadeiras intoxicações. Por esta razão, o cumprimento de medidas rigorosas de processamento e armazenamento é essencial. O vazamento de sangue da carne das anchovas de Menaica, reduzindo os perigos de oxidação, minimiza esse risco a ponto de os moradores da aldeia de Pisciotta comerem as anchovas cruas, chamam de "salada de frutos do mar", sem explodi-las. E se orgulham de apontar: “sushi? Já o tínhamos inventado muito antes de estar na moda nos restaurantes italianos.
Mas pescar com Menaica não tem apenas aspectos organolépticos ou saudáveis. Na realidade, a utilização de grandes redes mesh tem uma função fundamental do ponto de vista da sustentabilidade ambiental. Como explicou Vittorio, as anchovas de Menaica são pescadas apenas na primavera a três ou quatro milhas da costa de Pisciotta. Quando o cardume é identificado, as redes são jogadas fora, mas, ao contrário do que fazem os grandes barcos de pesca que cercam todo o cardume fazendo pesca de cerco sem distinção e apanhando tudo o que acontece dentro, as redes Menaica lançadas ao mar pelos pequenos barcos de Pisciotta conseguem trazer a bordo apenas 10-15 por cento do rebanho, enquanto as anchovas menores, e o que em dialeto se chama cicinielli, juvenis, passam pelas grandes malhas e podem continuar a viver e crescer. Isso protege o rebanho e permite que ele se repovoe. Assim que são capturadas, as anchovas são lavadas em salmoura para remover qualquer resíduo de sangue e colocadas em caixas de madeira apenas o tempo suficiente para levá-las à costa. É terminantemente proibido o uso de gelo e refrigerantes utilizados por grandes embarcações pesqueiras que bloqueiam o sangue na carne, o produto deve ser processado em absoluto frescor. E isso acontece no chão quando as anchovas são dispostas, conforme a lei, em potes de terracota misturados com camadas alternadas de sal para o tempero, que vai de três meses para cima, e em ambientes naturais, frescos, mantendo sua umidade.
Ouvindo essas histórias fascinantes dos pescadores de Pisciotta, pode-se entender porque a pesca com a Menaica foi abandonada por todos os pescadores: é muito cansativo, requer atenção e trabalho constante. Acima de tudo, é inútil. Uma noite de pesca pode render, se você tiver sorte, 100 quilos de peixe, em média garante 30-40 quilos, mas há dias ruins quando o Menaica volta a bordo meio vazio. Enquanto os grandes barcos de pesca offshore com suas redes de cerco puxam toneladas de peixes, grandes e pequenos, causando danos consideráveis ao equilíbrio da biodiversidade deste mar que pode oferecer um patrimônio natural imensurável e apoio às populações locais.
Mas voltemos a Carlo Petrini e ao seu almoço na taberna A Tartana. Petrini prova essas carnes rosadas, tão delicadas e saborosas ao mesmo tempo, e percebe que está descobrindo um verdadeiro novo depósito cultural nesta bela parte da Itália. A proposta a Donatella Marino e seu marido Vittorio Rambaldo de participar do primeiro "Salone del Gusto" em Turim - estamos em 2002 - e, conseqüentemente, também no primeiro "laboratório do gosto" começou imediatamente. Nesse local, as anchovas Menaica são comparadas com outros produtores mundiais de anchovas salgadas, o grande público de degustadores experientes conhece suas qualidades excepcionais. Todos entendem que a esta altura pode ser mudada a história deste produto extraordinário, que não deve e não pode ser extinto. As Anchovas Menaica tornam-se uma Fortaleza do Slow Food que desperta a atenção sobre estas deliciosas anchovas e desperta a curiosidade de gastrônomos e turistas.
Donatella e Vittorio, que até então operavam de acordo com as leis de seus pais, montaram um pequeno laboratório seguindo as normas de higiene vigentes, ao lado do restaurante, para salgar e temperar as anchovas. Em 2010, com o compromisso dos médicos veterinários da ASL de Villammare (SA), e a colaboração do Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, iniciou-se um estudo sobre a anchova Menaica que a analisou desde o momento da pesca até um período de 13 meses. Das análises que são feitas mês a mês, surge uma descoberta surpreendente: os veterinários da ASL constatam que até 13 meses de salga as anchovas mantêm intactas todas as qualidades organolépticas resultantes da pesca. O negócio está começando a correr bem. Nesse mesmo ano, um dos antigos "magazzeni" tornou-se oficialmente a "Oficina Artesanal Alici di Menaica". Donatella e Vittorio, após 17 anos, fecham o restaurante "A Tartana" para iniciar uma produção artesanal de anchovas Menaica, deixando seus filhos Marco e Serena para seguir diretamente o laboratório para melhorar constantemente o produto.
Hoje Donatella Marino é uma empresa que exporta seus produtos para toda a Itália e até para a Suécia. A abertura das vendas online e a Fortaleza do Slow Food levaram as anchovas de Menaica à web e aos lares italianos. O perigo passou. Vittorio continua a pescar à noite e Donatella cuida da produção, porém sempre mantendo vivo o princípio do respeito às antigas regras de pesca e processamento porque "o viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui".
Donatella Marino Company – Anchovas de Menaica
84066 Marina di Pisciotta
Via Cristoforo Colombo
