Senta-se à sombra da Madonnina e de repente, como num passe de mágica, encontra-se a 800 km de distância, longe das névoas e névoas de Milão, sentado à sombra do Vesúvio, imerso no mar azul do Golfo de Nápoles, de um lado e Salerno do outro, diante de pratos que explodem com o sol do Mediterrâneo.
Isto é o que pode acontecer a quem decide sentar-se à mesa Restaurante IT na Via dei Fiori Chiari, no meio da badalada vida noturna milanesa, imperdível para excelentes restaurantes, lojas de design, lojas de moda, curiosidades vintage e antiguidades.
no histórico Palácio de Gondrand, que ao longo do tempo hospedou a casa de moda Ferré da famosa empresa de transportes, templo da moda desde os anos 90, então Kiton, a grande marca napolitana de alfaiataria italiana de alta costura que se expandiu de Nápoles para o mundo todo, conseguiu um… fórmula, aquela que o empresário Alessio Matrone criou em Ibiza, há quatro anos, na bela Botafoch Marina, local de desembarque de iates de luxo de todo o mundo, dando vida ao It Restaurant cCom o conselho de Gennarino Esposito, o chef com duas estrelas Michelin da Torre del Saracino em Vico Equense. Uma fórmula que literalmente explodiu num dos recantos mais encantadores das Baleares baseada na cozinha mediterrânica e sobretudo napolitana, produtos da zona ou especialmente trazidos de Itália, em preparações frescas onde sentir aromas e sensações mediterrânicas, enriquecidos pela animação musical com os melhores DJs, complementada por eventos, encontros e eventos espontâneos. O todo em nome da diversão, que caracteriza o ambiente geral da fórmula IT, tanto na cozinha como na sala de jantar, entre os funcionários e entre os clientes. E obviamente não há chef mais adequado do que Gennaro Esposito para fazer brilhar essa joie de vivre da cozinha aos pratos.
De Ibiza, este ano, esta fórmula foi transferida de mãos dadas para Milão.
O resultado é um espaço acolhedor com um estilo urbano e elegante que se divide em três áreas distintas em 800 metros quadrados: o Bistrot para uma pausa para almoço ou um cocktail à noite; o restaurante, o coração do edifício, que se mostra aos clientes a partir de amplas janelas e no piso inferior o restaurante lounge para jantares e eventos privados.
Na cozinha, a árdua tarefa de herdar a batuta executiva das grandes indicações de Gennaro Esposito, e sobretudo de supervisionar uma brigada que tem de gerir espaços tão exigentes, é uma jovem Chef de Salerno, Aldo Ritrovato, 34 anos, um diploma de direito jogado fora no momento em que recebeu a vocação de uma voz interna que o fez extinguir seus sonhos de advogado e praticamente acender o fogo do fogão diante de seus olhos. De onde, quando menino, na Calábria, onde seus pais ensinavam, recebeu grandes sensações, pois tanto sua mãe quanto suas quatro tias, "ótimas cozinheiras para filhos e maridos", lembra Aldo, faziam de tudo para tirar de suas cozinhas pratos de suas tradições familiares para ressuscitar os mortos. E acrescente a isso que o jovem Aldo nunca resistiu às tentações da comida desde criança. A infância passada na Calábria pode ser encontrada no primeiro prato que ele mesmo cozinhou, "Mezze penne com tomate e nduja". O resultado? “Fiquei muito satisfeito”, não há mais nada a acrescentar.
Obviamente não bastaria a vocação, a mãe e as tias, o jovem Aldo entende que precisa aprender técnicas e segredos em um nível bem diferente. E escolhe o caminho mais difícil mas também o mais educativo, inscrevendo-se no curso de cozinha italiana da Alma, uma das mais prestigiadas escolas de cozinha do nosso país fundada em 2004 pelo chef Gualtiero marchesi com sede no magnífico palácio Farnese considerado a Universidade dos gastrônomos, de cujas fileiras emergiram alguns dos mais conceituados chefs italianos da atualidade.
Obviamente, depois da escola de Marchesi, portas importantes se abriram para Ritrovato. os de Torre Saracino onde tem a oportunidade de comparar as suas ideias com as de Gennaro Esposito, estão na mesma sintonia: a paixão por uma cozinha com sorriso e sabores e cores ensolaradas. E nasceu com Esposito uma parceria que estava destinada a perdurar no tempo. Mas Ritrovato também faz o caminho dos Langhe chegando ao que se definia como um verdadeiro atelier gastronómico, o restaurante de Piazza Duomo em Alba, onde o chef multiestrelado Enrico Crippa celebra e metaboliza os sabores desta área com uma estética e meticulosidade totalmente japonesas, para usar a expressão do Guia Vermelho.
Não é uma escolha aleatória. Aldo Ritrovato há muito estava enraizado na crença de que sua cozinha tinha que respirar não apenas a atmosfera perfumada de Salerno, mas também as tradições gastronômicas do Norte. E o que poderia ser melhor do que o Piemonte com seu Langhe, com seus vinhos finos de velha tradição, com suas carnes, seus queijos, seus fondues, suas trufas, seu bagna caode, sua caça, seu tajarion de trinta gemas? O estudo e a vivência direta com uma das mais nobres tradições gastronómicas do Norte marcam o seu ulterior crescimento com a sua cultura, em certo sentido fecham o círculo da sua formação profissional e da sua completude como Chef de categoria, um casamento se dificil mas com sucesso.
De Langhe a Milão o passo é curto e antes de chegar ao Restaurante IT, Aldo Ritrovato, queimando todas as etapas, consegue instale-se no prestigiado restaurante do Bulgari Hotel. Uma experiência importante que amplia muito seus horizontes. "Cada mudança que fiz trouxe uma gratificação, talvez a maior quando me pediram para continuar a cozinha do Bulgari Hotel Milano por um tempo, continuamos um ano e meio com ótimos resultados e muita satisfação ".
O Restaurante IT torna-se assim para Aldo Ritrovato um lugar onde a memória se funde e dialoga com o presente, jogando entre o respeito pela tradição e a reinterpretação, interpretando fidelidade e modernidade em um conceito essencial de cozinha: pertencem à memória Ventresca de atum frito e cebola roxa agridoce "prato típico da Calábria que fazíamos no primeiro restaurante onde trabalhei - recorda - simples mas para o fazer usamos as técnicas básicas de trabalho na cozinha" e o Risotto, scampi limão e mussarela fumada, um dos primeiros pratos da lista, uma homenagem às velhas tradições marítimas do Golfo de Salerno e nunca retiradas da ementa, as lulas recheadas com legumes e escarola, a massa mista sopa, mariscos e peixes-pedra, o lombo de vaca, a anuca e a almeirão. O presente inclui a pluma de porco, cebola caramelizada e mirtilos no gin, a costeleta de vitela à milanesa, o lombo de borrego, tarallo e creme de brócolos rabe, o tagliolini, a fassona tartare e a gramolada. O babà final é então algo que pertence ao passado, presente e futuro.
Ele teve que trabalhar muito para chegar onde está hoje e, acima de tudo, teve que negligenciar o afeto de sua família. Uma das suas grandes preocupações, um sacrifício que lhe estava previsto desde os tempos do Alma quando lhe abriram os olhos para o facto de a vida dos chefs não ser tão cor-de-rosa como na televisão, mas feita de sacrifícios, compromisso constante, horários intermináveis, renúncia a muitos prazeres. Governar um espaço de 800 pés quadrados em 34 requer nervos firmes, autocontrole, capacidade de concentração e organização em excesso. E Aldo conseguiu não mudar o seu carácter, não se deixou confundir pela lisonja do sucesso, aliás talvez alguns aspectos da sua personalidade, como a vontade de estar em companhia, o gosto pelo convívio, o prazer de brincar com amigos, aplicados ao comando da sua numerosa brigada, ajudaram-no a interpretar da melhor forma a filosofia do IT Restaurante na cozinha, um local diferente, idealizado pela dupla Matrone-Esposito como uma extensão metropolitana da saudável atmosfera boho-chic do verão despreocupado de Ibiza, porém em um tom mediterrâneo-napolitano. Não é de admirar que os sabores dos seus pratos levem longe a imaginação dos seus clientes.
