Global, fusion, molecular, futurista, revisitado, espontâneo, aberto, desconstruído, multissensorial, étnico: são muitos os caminhos percorridos na cozinha por grandes chefs nos últimos anos na Itália e no exterior, mas depois de terem explorado muitas terras de conquista de sabores , a cozinha, as harmonizações, a vontade de uma cozinha de calor doméstico, de memórias de juventude, dos sabores únicos e intemporais da cozinha da avó que nunca são esquecidos, regressa sempre.
A pandemia que virou as nossas vidas há quatro anos também provocou uma viragem histórica nos nossos hábitos domésticos e especialmente nos nossos hábitos alimentares na cozinha, em casa e nos restaurantes, onde existe uma procura crescente de simplicidade e transparência. Uma pesquisa da Doxa/Unaitalia realizada há algum tempo atesta que, no que diz respeito à comida e às escolhas à mesa, os italianos escolhem sempre receitas clássicas. Quase 8 em cada 10, 76%, afirmam claramente preferir a cozinha tradicional, a da avó, a pratos requintados, preparações longas, sabores exóticos.
Nem mesmo um grande chef de calibre internacional, como Franco Barbieri, que durante muito tempo deteve o recorde com estrelas Michelin, sete, antes de ser derrotado por Enrico Bartolini, nome que sempre causou medo entre os concorrentes do Masterchef, não escapa disso. nostalgia da cozinha familiar., sendo o único a ter participado em todas as dez edições do formato em que se juntou, ao longo dos anos, a Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli.
A sua lasanha de alcachofra é fruto da memória daquelas que a sua mãe Ornella preparava e na sua simplicidade transmitem o sabor de um prato à moda antiga, atestando que mesmo um grande chef pode praticar na cozinha com simples alcance de execução. para todos. Alguns detalhes distinguem a receita do grande chef da da Sra. Ornella e dão um toque especial a este prato tão popular.
A primeira recomendação por se tratar de um prato simples é a qualidade dos ingredientes. Depois alcachofras bem frescas, azeite virgem extra de bom lagar. O toque do artista está na adição de algumas folhas de manjerona, uma folha de louro, algumas folhas de hortelã. Quando se trata de parmesão, Barbieri recomenda usar aquele que não esteja muito envelhecido: “24 meses – diz ele – já é suficiente porque quanto mais velho, mais forte fica e numa massa é melhor ficar um pouco mais baixo” enquanto aos 36 meses é preferível comer como aperitivo, como aperitivo, como segundo prato.
Ao contrário do que normalmente se usa, Mamma Ornella cobria a lasanha com uma folha de massa sobre a qual colocava alguns flocos de manteiga e um pouco de azeite e que ficava crocante durante o cozimento. E aqui Barbieri lembra: “quando éramos crianças, minha irmã e eu só nos interessávamos pela crosta; portanto, comemos correndo e depois saímos para brincar.
Por fim, uma recomendação: segundo os ensinamentos das famílias do passado, que não jogavam nada fora na cozinha, as folhas e os caules podem ser fervidos separadamente para obter uma bebida ou caldo purificante benéfico e agradável.
A receita de lasanha com alcachofra da mãe Ornella em memória de Bruno Barbieri
Ingredientes 2 3 alcachofras
200 g de lasanha fresca
200 g de bechamel
150 g de parmesão
um dente de alho
um raminho de manjerona
um raminho de hortelã
suco de limão
gelo
manteiga
azeite virgem extra
Venda
pimenta
Processo
Limpe as alcachofras e retire a barba central, depois corte-as bem finas e coloque-as em água acidulada com limão para evitar que escureçam.
Prepare um molho bechamel com 35 g de manteiga, 25 g de farinha, 250 ml de leite, noz-moscada ralada, sal e pimenta: derreta a manteiga num tacho, junte a farinha e cozinhe durante 2 minutos, mexendo para não formar grumos, “mas sem deixar dourar – avisa o chef – senão fica amargo”. Adicione o leite e, mexendo sempre, deixe ferver em fogo brando. Sal, pimenta, acrescente a noz-moscada e cozinhe até o bechamel ficar firme.
Numa panela deite o azeite e o dente de alho, que deve dourar e depois retirar. Em seguida coloque as alcachofras bem secas e acrescente uma folha de louro, um pouco de manjerona e cozinhe tudo. Outro aviso do chef, depois de cozidas as alcachofras, retire-as da panela e coloque-as para escorrer em folhas de papel absorvente, mas não jogue fora o óleo de cozinha, pois pode servir para dar sabor à lasanha.
Por fim, corte a massa de ovo em quadradinhos do tamanho da assadeira que irá ao forno. Ferva a água em um recipiente grande e adicione uma pitada de sal quando atingir a temperatura certa. Os quadrados de massa são jogados e colocados sobre um pano para secar bem dos dois lados. Passo fundamental porque “se não fizer assim depois de colocarmos o bechamel, se a massa estiver molhada não gruda”. Em alternativa, o chef recorda outra escola de pensamento segundo a qual as folhas de lasanha, depois de fervidas, são deixadas arrefecer em água e gelo e depois bem secas com um pano ou papel absorvente.
É hora de juntar tudo. Prosseguimos com uma primeira camada de massa sobre a qual arrumamos as alcachofras e o bechamel com uma pitada de parmesão e um fio de azeite; portanto, procedemos assim para seis a sete camadas. E obviamente seguindo os ensinamentos da mãe Ornella, feche com uma camada de massa, alguns flocos de manteiga clarificada, um fiozinho de azeite por cima e depois leve ao forno a 180-200°C para gratinar. “Eu diria – finalmente sugere Barbieri – para colocar imediatamente a 200°C também porque todos os ingredientes que colocamos dentro já estão praticamente cozidos então só precisa ser compactado e gratinado”
