120 種類の木と花のエッセンスを使用した彼のサラダに近づくと、ウフィツィ美術館で展示されているボッティチェッリのプリマヴェーラに浸るようなものです。自然の風味、香り、色、あらゆる種類の草、つぼみ、花、サラダの葉の炎に包まれるのです。 、庭で栽培されたり、森で収穫されたり、季節ごとに進化する自然の永続的なリズムに従います。 そして、ボッティチェッリの偉大な絵画において、その本質と花の勝利は、美的原理と色彩原理に応答するだけでなく、この偉大なフィレンツェの芸術家が人々に伝えたさまざまなレベルの読み、意味、象徴を隠しているというのが本当であれば、それは真実です。したがって、そのサラダには、一見とてもシンプルに見えて、実際には非常に複雑で、瞑想され、伝わる感覚のバランスの上に構築されているのも事実です。ステファノ・バイオッコ、美しいレストランでミシュランの二つ星を獲得したシェフです。ガルダ湖の西側の岸辺にあるヴィラ フェルトリネッリには、その哲学的美食信条がすべて含まれており、「感情を共有する相手がいて、それぞれの料理に内省を刺激できる要素を提供してくれる人がいて初めて意味をなす料理」です。食べる人の心を豊かにし、考えさせます…軽い味わいの料理、湧き出る感覚、素晴らしい技術と並外れた「愛」で生み出された提案の錬金術。」
そして、このXNUMX歳の好感が持てる、皮肉屋で、陽気で機知に富んだ性格でありながら、「正義の野心を持った頑固で頑固な男でもある――犠牲の精神でどんな状況にも適応できる――パートナーのオルガが言うところの」とは。彼は、哲学を受け入れること、ましてやストーブの前で白い制服を着ること以外は、すべてを若い男として考えていました。
「実を言うと、彼は回想しています。中学校入学直後、私にはほとんどアイデアがなく、非常に混乱していましたが、会計士になりたいという私の願望よりも、多くの友人がその住所を選択したという事実により、会計をもっとやろうと決心しました。 しかし、XNUMX年後、昇進したにもかかわらず、これが私の将来ではないことを理解しました。 すでにホテル経営学校に通っていたいとこが「あなたも来てみたら？」と言いました。 良い学校だし、間違いなく就職できるだろう。」
そして彼はそうしました。 彼は最初からやり直しました。 彼はパンツィーニ ディ セニガリアのホテル経営者として 5 年間を過ごし、夏にはマルケ州とロマーニャ リヴィエラの間のさまざまなレストランで働きました。
実を言うと、少年時代はあまり将来のことなど考えずに友人たちとぶらぶら過ごしていたとしても、家族にとって重要な存在だったのが、プロの料理人である母方の祖父ウンベルトだった。大きなお腹と誇らしげな表情は、神曲をほぼすべて暗記していた。」 ステファノは彼女のカリスマ性、そして何よりも「火と湯気が立つ鍋の間で踊るあの踊り方！」に魅了されました。
そして、ホテルスクールでの経験が終わった後、自分に決して休むことを許さず、彼を形成する選択を導いたのは、彼の「頑固で頑固な」性格とともに彼の血に流れ込んだあの祖父のプライドだった可能性が高い。そして常にお互いを知りたい、知りたいという熱意を持っています。 ここ数年、彼は自分の目標に集中している。 時折働いていたさまざまなレストランを経て、フィレンツェのエノテカ ピンキオーリで人生初の素晴らしい経験をし、2004 年から今日までミシュランの XNUMX つ星を継続して獲得したことで、彼は高級料理の世界が自分の将来になると理解しました。 彼は今日、非常に謙虚かつ現実的に、「ロマーニャ リヴィエラの最初のトラットリアやホテルからミシュランの XNUMX つ星を獲得したすべてのシェフが、私に何かを残してくださった（時には製品の知識、時にはテクニック、時には時にはさえも）」と認めています。あざ!!)、そしてそれは常に形成的な経験でした。」
そしてその瞬間から、エネルギーを惜しむことなく、彼はイタリアとヨーロッパ、素晴らしい料理のすべての偉大な聖地、歴史を作るもの、そして神秘的で魅力的な曲がりくねった道へと彼を導く初歩的な道を一歩ずつ概説します。料理芸術の。 いくつか挙げてみましょう。 ミシュランの 3 つ星を獲得したエノテカ ピンキオーリでの経験を経て、彼はここで最もエリート主義の料理の大聖堂でテクニックを完成させる第一歩を踏み出しています。 彼が最初に開けることができた扉は、アラン・デュカス (ミシュランの 3 つ星) シェフ、芸術家、美学者、監督、脚本家、舞台美術家、主人公、助演俳優、さらには批評家や観客の扉です。技術から原材料の研究、製品本来の味の再現に至るまで、彼の仕事のあらゆる側面にこだわりました。 彼のクックポットは伝説的です。2015 種類の野菜 (季節によって異なります) を白い磁器の鍋で調理し、世界と地元を組み合わせたレシピを作ります。 そしてデュカスから、彼は別のフランスの名店、ピエール・ガニエールのレストラン（ミシュランの３つ星）に行きます。 伝統的フランス料理のあらゆる因習を破壊する象徴的なシェフであり、自らを「トルネ・ヴェール・ドマン・メ・スーシュー・ディエ」と定義し、XNUMX年間世界のベストレストランXNUMXの中でXNUMX位にランクされ、ベストシェフ賞を受賞XNUMX年に世界で。
キッチンの神聖な火に取り憑かれたステファノ・バイオッコはまだ満足していません。 その後、彼の飽くなき情熱は彼をオックスフォードに連れて行き、レイモン・ブランの「ル・マノワール・オ・キャセゾン」（ミシュラン2つ星）、パリに戻りパスカル・バルボの「アストランス」（ミシュラン3つ星）、そして日本に渡り、山本誠治の「龍吟」（ミシュラン3つ星）と村田吉弘のレストランへと連れて行った。菊乃井（ミシュラン3つ星）。 スペインの偉大なシオラの人気が爆発したことは明らかで、バイオッコはスペインまで行き、ジョアン・ロカのエル・セラー・デ・カン・ロカのレストラン（ミシュランの３つ星）で準備と料理を学び、3年代の世界最高のレストランのランキングで数年間１位を獲得しました。 、アンドニ・ルイス・アドゥリス氏の「ムガリッツ」（ミシュラン50つ星）、ダニ・ガルシア氏（ミシュラン2つ星）、キケ・ダコスタ（ミシュラン3つ星）、フェラン・アドリア氏の「エル・ブジ」（ミシュラン3つ星）が3年にわたり世界最高のレストランに選ばれ、分子料理の父と定義されました。 ステファノ・バイオッコは彼とともにインスピレーションをさらに高め、才能に磨きをかけます。
世界の高級料理で探究可能なすべてを探求し、イタリアを訪れ、アマルフィ海岸のラヴェッロにあるサッソ宮殿にあるレストラン ロゼッリーニス (ミシュランの 2 つ星) を訪れた後、ついに彼はここにあるレストランに到着しました。ガルニャーノのホテル ヴィラ フェルトリネッリ (BS)。
エノテカ・ピンキオーリでの最初の経験以来、バイオッコは誰にも似ないようにするために、常にできるだけ多くの経験を積むよう自分に課してきました。 「必然的に、バイオッコ氏は観察します。もしあなたが何年もその家に滞在し、シェフと緊密に連絡を取り合っていると、あなたの料理が彼のものに似てしまうリスクが高くなります。」
そして、エノテカ・ピンキオーリが彼に与えた刷り込み、彼の骨を作った最初の星付きレストラン、そしてデュカスとガニエールの間でパリで過ごしたXNUMX年間は、非常に重要な瞬間でした。
フランス、ああフランス、何世代にもわたる見習いシェフの夢と楽園。 今日、ステファノ・バイオッコはこのことについて冗談を言います。「フランスで経験をしてみたくないですか？」 （フランスとはフランスの 3 つ星ホテルのことを指します。海外のイタリア料理レストランのことではありません）。 最初は、学校でうまく消化できなかったフランス語 10 単語でなんとかなっていると思いますが、口から出てくる音はまったく別の言語のように聞こえます。 キッチンの環境は、控えめに言っても「競争」です。 あなたを見下している6人ほどの同僚は、「これは10日も続かない！」と考えています。 朝のXNUMX時にスタートして、午後にXNUMX分の休憩を挟んで真夜中まで働きます。覚えていれば食べます。食べるためにここにいるのではなく、何かをするためにここにいるのです。そのため、XNUMXか月でXNUMXキロ体重が減ります。時折、シェフは、芯温が XNUMX 度高いだけで、ダイニング ルームに持ち込んだ魚が魚を追いかけてくると判断することがあります…そして、パリでは魚が泳ぐ代わりに飛んでいることに気づきました!そしてその間に XNUMX 年間通り過ぎてしまった。」
しかし、劇的なエピローグの前の1943年から1945年までベニート・ムッソリーニとその家族をもてなした歴史ある邸宅である豪華なヴィラ・フェルトリネッリのような、要求の厳しい貴族的なレストランで大規模な旅団の先頭に立っていることに気づくと、これらすべてを再び知ることになるでしょう。彼の政治の寓話で、今日では世界中に高級ホテルチェーンを所有するアメリカ人億万長者が、貴族の邸宅の雰囲気を再現するようサンフランシスコの建築会社に依頼し、VIP顧客向けに国際レベルに引き上げた貴族ホテルです。 。
ステファノ・バイオッコはこのような状況の中で、思い出となる味や、本物の芸術作品のように賞賛される料理を生み出します。 彼の料理は、研究、品質、情熱、独自性で作られた、まず心に届く料理であり、シンプルな食材とより複雑で洗練された要素の間の伝統の味を、深い感情を伝えたいという常に新しい創造性で解釈しています。
バイオッコが皮肉を込めて「シンプルなサラダ」と謙虚にタイトルを付けた冒頭で言及した料理は、通常政治で使用される XNUMX つの単語を使ってそれを説明しています。「それは、種類ごとに XNUMX 枚の葉だけで構成されており、XNUMX つもXNUMXつ、XNUMXつだけ…。 しかし、彼はその直後に下線を引いているが、口の中でそれはアナーチカである。 私たちはその味をコントロールすることはできませんし、コントロールしたくないのです。 アイデアは、その日の自然を皿の上に盛り込むことです。」 根元には、非常に薄くカリカリとしたレンガ生地のシートの間にキノコのスライスが挟まれており、これが料理に素朴な味を与えています。 次に、草の香りのする葉をすべて配置し、最後に素晴らしい景観効果をもたらす食用の花を配置します。 この料理は、葉と葉を集めた人々に敬意を表して外科医のピンセットを使って提供され、味付けはアーモンドオイルの小雨のみで味付けされています。 テイスティングメニューの肉の後、デザートの前に、口の中をリセットするかのように提供される料理です。」
効果を求める料理ではなく、シェフの親密な感情を伝えたい料理であることを理解してください。 このような料理は即興で作ることはできませんが、情熱と愛情の結果であり、それは絶え間なく、一年中続くものでなければなりません。 バイオッコさん自らが、選別、注文、年4～5回の種まき、収穫、掃除、剪定、湿度管理を行っています。 そして、閉鎖されると、新しい品種を見つけるために海外の専門温室を訪問します。 これらすべては人生の哲学であり、自然界、その環境表現、その幻想的な色の万華鏡に対するオープンさです。 ステファノ バイオッコは、この哲学を、貴重で人気の庭野菜、肉、湖、海の魚、そしてテーブルに出すチーズに適用しています。 自然とその哲学はすべてを表します。
「マス、フォアグラ、アボカド、青リンゴ」は、シェフが数年前から作り続けている前菜です。 ここでも、人は概念のすべての複雑さを認識しますが、それ自体を感覚のニュアンスに解決します：脂肪分（マス、フォアグラ、アボカド）と他の酸（青リンゴ、ピクルス玉ねぎの花びら、サルサポン酢）が豊富に含まれている「ゲームです」コントラストの。 軽くて美しい料理」。
最後に「ヨーグルト、生姜、ローズマリーのシロップを添えたミルクパンケーキ」を引用せずにはいられません。 2004 年にヴィラ フェルトリネッリに登場して以来、メニューに掲載され続けているデザートです。生姜を加えて丸めて小さなカネロニを形成するほどです。 キャラメリゼしてローズマリーシロップを添えていただきます。 雲が…」
つまり、私たちが直面しているのは、ストレスという言葉が禁止された、風通しが良く、明るく、素晴らしい技術で作られた提案の錬金術であるキッチンです。 「彼らは私に尋ねました - シェフは結論付けています - 私が私の料理に何を求めるか…何かを求めるというよりも、私は彼らとほとんど「肉欲的」な関係にあることによく気づきます。また、私たちが提供するゲストの数が限られているためだと思います：友達を家に招くようなものです。 一定の人数までは、私は料理をまるで自分のものだと感じることができます。そうでないと、料理はもはやあなたの作品ではなく、ただの製品です。 私にとってキッチンは表現手段です。私が興味を持っているのは、食事をしに来る人々の感覚を理解し、彼らが何を望んでいるのか、何が彼らを魅了しているのかを理解することです。 私は美食は腹よりも頭の中にあると信じているので、彼らの考えに触れたいと思っています。
彼の繰り返しのフレーズは次のとおりです。職人はやり方を知っていることをやる、芸術家はやり方がわからないことをやる、学んだことだけでは十分ではない、さらに先へ進みたい... 「 。 バイオッコにとって、さらに前進するということは、芸術家と観客の間のセンセーショナルな言及の絶え間ないゲームの中で、すべての感覚だけでなく心をも巻き込む、ある種の芸術的料理の出来事において常連客と調和を図ることに等しい。全員がそれに参加するのである。瞬時に生み出されるハーモニーは、味を超えた痕跡を残します。
