ナポリでマサルドーナを唱えることと、スペインの低地と近隣地域の最も本格的な伝統の心に触れることは、まったく同じです。 どこか親しみのあるこの魅力的な名前の裏には、オーブンで調理する代わりに想像力を詰め込んだ揚げたピザという、ナポリの美食の独創性のおいしい証言が隠されています。 その起源は時間的に離れていません。
低地の人々（多くの家族でさえ住んでいた、外部との関係としてドアしかないXNUMX階の部屋から得られた謙虚な家）が何とかやり遂げた先の戦争の経済的困難に戻らなければなりません会う。 木材は高価で、パンやピザ用のオーブンは最小限しか機能しませんでした。 しかし、田舎を持っていた人は油を手に入れることができたので、庶民は気を失うことはありませんでした.衆議院の入り口の前の道路に屋台を設置し、質素ですがおいしい食べ物を販売し始めました。ドアの前でアツアツ。
今日、私たちは社会的連帯（ナポリに欠けていることは決してない）と中小企業の先見の明の混合物と見なすことができる名誉の規則で、空腹でそれを買う余裕がなかった人々は、彼らはXNUMX日後にそれを支払うことができました. こうして誕生したピッツァ「a ogge a otto」。
ヴィットリオ デ シーカの 1954 年の映画「ロロ ディ ナポリ」で不朽の名声を得た謙虚な食べ物で、まばゆい大胆なソフィア ローレンが夫のロザリオと一緒にテイクアウトのピッツェリアを経営しています。 Materdei. 美しく豊満な彼女は、若い恋人と関係を持ち、彼と一緒に指輪を離れます。 彼女の嫉妬深い夫への言いようのない真実、残っているのは、巨乳のピザメーカーが近所の住民の玄関先で提供する多くのピザのXNUMXつになったと言うことだけです. 恋人がそれをピザの中に見つけたふりをして女性に持ち帰るまで。 名誉は、いわば安全です。 疑惑は残る。
それから何年も経ちましたが、揚げたピザはナポリの伝統に深く根ざしています。 ナポリでは、伝統的なピザの場合と同様に、市内のすべての地区および州で最大のピザメーカーが、その製品の比類のないメリットを誇って、それを準備しようとしています。
しかし今では、本格的な揚げピザを食べたいローマ人にとって、ナポリに行く必要はもうありません。なぜなら、ジュリア通りとアッチャイオーリ通りの間のオロ広場に、教皇ローマの中心にある「ラ マサルドーナ」がオープンしたからです。 、歴史的なマサルドナ・ナポレターナのあらゆる意味での相続人、ガリバルディ駅から数歩、このナポリの特産品の歴史的な寺院であり、ピッチリロ家が1945世代にわたって統治し、XNUMX年以来、あらゆるフレーバーの何千ものピザが揚げられてきました。 .
実際、この世代のピザシェフの最後の末裔であるクリスティアーノ・ピッチリーロは、ローマのマサルドーナを経営するようになり、父親のエンツォは、ジュリオ・チェーザレ・カパッチョ通りの歴史的な本店とヴィットーリア広場のよりモダンでエレガントな本店を主宰し続けました。キアイア リビエラで。
そして、マサルドーナという言葉の歴史的真実を説明しているのはクリスティアーノです。 第二次世界大戦後、お金を稼ぐために、彼は玄関先で揚げたピザを調理しました。 ソフィア·ローレン 映画「ナポリの黄金」で。 しかし、ニックネームはずっと以前にさかのぼり、祖母のアンナが子供の頃、「彼女は非常に正確かつ時間厳守で行った近所の女性に秘密の大使館を持ってくる」ように依頼されました.
それで彼らは、マサルドーニ、または盗賊の時代に城壁の内側から外側に秘密の通信を行っていたメッセンジャーからそれを借りて、マサルドーナのニックネームを付けたのです。」
「戦時中、クリスティアーノ・ピッチリーロの回想によれば、何人かの主婦が週に一度交代でピザを売り、近所の他の女性と競争することはありませんでした。私の祖母は日曜日でした。 当時はありふれた手段で、こねは木製の戸棚（マルトーラ）で手でこね、小麦粉はオーブンで買い、この大きな鍋でシングルバーナーで揚げて、オール女性作品でした。
一度に約 XNUMX 枚のピザが作られ、近所の友人、特に「commara」によって自宅で販売されました (昔、誰かが .親戚のように）近所を回って、国境を少しでも越えようとして、「ブリオッシュ！」と大声で叫びました。 ピザをバスケットに入れた顧客を引き付けるために。
そして、市場や病院で夜勤を終え、朝早くから揚げピザを朝食に食べに来る常連客。 私のひいおばあさんはピザの良さで街に名を馳せましたが、私たちはこの遺産をイタリアや海外に広めることで、この遺産を集めることに他なりませんでした。」
生地は「古典的な」ピザと同じです: 水、塩、小麦粉、イースト。 必要に応じてパッドを入れることができます。 もともとは、リコッタ チーズとチコリ、ラードとバジルを手に入れた後、長時間調理した豚の脂肪の小片を詰めて、コショウをまぶして風味をつけ、折りたたんだものでした。三日月形にしてたっぷりの油で揚げました。 結果？ カリカリのピザと揚げたてのフィリングの香ばしさが絶妙。
その後、時間の経過とともに、より精巧なものが登場しました。 プロヴォラ、ペッパー、バジル、エスカロールとオリーブ、ソーセージとブロッコリー、エンダイブ、リコッタとサラミ、ナス、プロヴォラ、ペコリーノ ロマーノ、ナポリ風ラグー、タコのベラス、サラダ、オリーブを添えたパルミエッロと、ズッキーニの花、リコッタ チーズ、サラミ、プロヴォラを添えたシウリージョ。
ラ マサルドーナのメニューには、トマトとバジルのモンタナラなど、ナポリの定番料理が他にもあります。 その名が海辺の街と誤解されてはならない素晴らしいナポリの屋台の食べ物は、ナポリや田舎で働くために山から降りてきた農民の貧しい食べ物だったので、そのように呼ばれました.
ローマのマサルドーナの痕跡はすべて、現代言語と文学の学位を取得したクリスティアーノ・ピッチリーロの作品であり、個人と家族の満足、スペインでの経験、素晴らしいニーノ・ディ・コスタンツォによる確かな料理の準備、ダニのミシュランのXNUMXつ星のためだけです。イスキア島のメゾンレストランですが、実は彼の人生における唯一の永遠の愛はピッツェリアです。
ナポリでは、早朝、ジュリオ・チェーザレ・カパッチョ通りのレストランで少年として彼を見つけるでしょう。彼は一日中そこにとどまり、いつも彼の顔に輝く笑顔を浮かべていました。 -評価。
「ピザ職人の仕事は、常に二流の仕事と見なされてきました。 学校には、父のようになることを夢見て、医者、エンジニア、消防士、宇宙飛行士になりたい人がいたことを今でも覚えています。 高校生の時、土曜はピザ屋で働かなきゃいけないから一緒に遊びに行けないって友達に説明したのを覚えてるよ。私は成長し、語学の学位を取得した理由を笑顔で答えました。「私は単に仕事を続けたいだけです。ピザシェフです」
だからピザメーカーですが、レベルです。 一方、ピッチリーロ家の歴史における最初の斬新さは、ファミリーレストランに初めて大きな薪オーブンが登場し、揚げ物に加えて古典的なナポリのピザを大量生産し、その後、今でもナポリの伝統の他の名物であり、 パスタオムレツ、crocche'。
ピザの中でも特別な価値があるのは、羊のリコッタチーズ、燻製のプロヴォラ、チコリ、コショウ、バジルを詰めたサン ヴィンチェンツォです。クリスチアーノは、親しい父親であるエンツォへの愛と感謝の気持ちを表しています。 1945年以来のカプート小麦粉、バッファローモッツァレラチーズ、プロヴォラ、フィオールディラテ、塩漬け肉など、使用される製品はすべてナポリで作られていることが保証されていることは言うまでもありません..
レベルについて話している間、クリスティアーノのコンテキストもターゲットを絞った選択でした。
ここで提供されるピザとすべての専門料理は、その背後にある物語にふさわしい芸術的な文脈で設定されています. そして、謙虚な農民の起源の特産品は、 アンソニー・ノセラ、世界中の広場に記載されているナポリの画家および彫刻家。 そしてその周りには マーク・コスタビ、アメリカの画家および作曲家、有名な 顔のない人物, キリコの絵画にインスパイアされたタイムレスな、 歴史を作った多くの音楽カバーで知られています。 数体のフィギュアにサイン入り マルコ・フェリニョ、歴史的アーティスト、クリブマスター サングレゴリオアルメーノ.
つまり、サンタンジェロ城から目と鼻の先にある大きな部屋に点在する芸術作品のように、ここのピザはオリジナルです。
