ピノ・クッタイア、シチリアの詩と記憶

リカータのラ・マディアでミシュランのXNUMXつ星シェフであるピノ・クッタイアは、ピエモンテでの厳しい修行経験と、キッチンで見た故郷シチリアの温かさと情熱を、記憶の詩的な目と総合的な完璧さを追求し続けることで融合させています。彼の人生の軌跡。

彼と話して、そしてそれまでに 偉大な語り手シンプルで情熱的な、しかしその内容の割に宮殿のように重い、説得力のある言葉の螺旋であなたを包み込み、あなたは現在から連れ去られたように感じ、XNUMX年に引退した偉大なアメリカの哲学者、ヘンリー・デイヴィッド・ソローのことを思い出させてくれます。マサチューセッツ州のウォールデン湖畔、森の中に自分の手で建てた小屋がある。それは、物質的な幸福への熱狂的なラッシュから離れ、自然と触れ合うことで、人はより幸せに、真実に近づいて生きることができるからだ、と彼は主張した。

実のところ、リカータの町を少し邪魔にならない場所に置くという奇跡を起こしたシェフ、ピノ・クッタイアの真実 ミシュラン二つ星レストラン「ラ・マディア」国内外の美食ルートを結ぶ赤い線は、古代の樫の木の根のようにこの土地と結びついています。彼の物語、ひいては彼の料理には、人生哲学、古代の習慣、古い伝統、しぐさ、風味、感覚、記憶が混ざり合っており、彼はそれらを調和のとれた合成で融合させ、世界観を重視した料理の概念に投影しています。斬新で、イリュージョニストのようなエフェクトであなたを驚かせます。

それが交響曲だったら、 それは彼女の性格によく合うだろう 「詩人と農夫」この曲は、オーストリアの有名なオペレッタ作曲家フランツ・フォン・シュッペが演劇の劇伴音楽として作曲したものです。

ピノ・カッタイアがテーブルに並べる料理のように、この序曲には甘くリラックスできる調和のとれた始まりがあり、それがゆっくりとクレッシェンドを起こし、輝かしい勝利のフィナーレに至るのですが、常にウインクするような皮肉が含まれています。なぜ マジシャンがトリックを明らかにするのは最後です 原点に立ち返った後、すべてシシリアンオークの木の根元で高品質の料理を味わいながら、自分自身が巻き込まれていることに驚くでしょう。

英雄としての聖人たち…

しかし実を言うと、彼の話を知って最初に驚いたのは、ピノ・クッタイアが若い頃、料理のことについてはまったく考えておらず、精神の理由について考えていたということです。 彼は司祭になりたかった。 11歳で父親を亡くし、人生の浮き沈みが彼を神学校に導いた、Licataのその時の安全な場所。 Cuttaia さんは気に入っています。「子どもの頃、司祭になりたかったのは、教区が唯一遊べる場所だったからです。それから礼拝堂に行き、映画を観て、修道者の話を聞き、サンドメニコ・サビオからドン・グアネラ、ドン・ボスコに至る聖人たちの姿に魅了されました。私たちにとって彼らは真の英雄であり、尊敬される重要な人々でした。彼らは良いことをした」。

しかし、もう少し大きくなり、教会のキャリアに向けてローマに向けて出発する時が来ました。宗教家に反対するのは、若くして夫に先立たれたピノの母、カルメラ夫人自身です。「母は司祭にただ一つだけ言いました。私には息子が一人しかいないので、彼には司祭になってほしくないのです。念のために言っておきますが、彼は司祭たちに対して何の反対もしていませんでした。しかし母は、父の記憶を尊重して、私が家の姓を継ぎ、結婚して家庭を築くことを望んでいました。そして、これは彼女にとって天職よりも重要でした。正直に言うと、私は仲間たちと健康で清潔な環境で幸せに暮らしていたのですが、まだ完全に成熟していなかったかもしれません。でも母は私よりも先にそれを理解していました。」

それで、若いクッタイアはローマ行きの電車の代わりに、母親がお針子として仕事を見つけていたトリノ行きの電車に乗りました。私たちは 80 年代、求職者はピザ屋のテーブルで給仕しています。プロポーズは友人からです。「レストランの皿洗いを手伝ってくれないかと言われました。私は憤慨してこう答えました。「大晦日に怒っているの？」彼は、シャンパンは深夜にオープンするということで私を説得し、私はそれを飲んだことがなかったので、承諾しました。それ以来、私はキッチンから離れていません。」ジェイルバードはシャンパンであり、彼の目の前に広がるこの新しい世界でした。実際には、すぐにはそうではありません。なぜなら、カッタイアは、工場で働いている友人たちが娯楽に使えるお金を持っていることをうらやましく思っていたからです。 彼はオリベッティに応募することを決意し、なんとか採用されることができた.

自由への道はスライスした玉ねぎを通る

しかし、それは長くは続きません。彼は比較的安全を獲得していましたが、自由を失いました。「私の人生はある意味で運命にありました。時計を打ち続けることや数字であるという考えは私には合わなかったのです。」赤玉ねぎが突然彼を襲った。週末には、給料を補うためにレストランのキッチンで働きました。そしてある日、 彼女は玉ねぎをスライスしながら、まるで魔術師の水晶玉を見るかのようにそれを眺めた。そこで彼は自分の自由が形になっていくのを見た。そのタマネギは、スライス、立方体、くさび形に切ることができます。 彼は望むだけ自由を奪うことができた。「これでした天職 – 彼の神学生の経験を指す言葉に注目してください – 本当に強くて、私の考えを変えさせました。」

翌日、彼はすでに工場の壁の外に出て、料理人としてのキャリアを築き始めました。「私の家族は仕事に対する考え方に同意しませんでした。しかし、私はいつも言っていますが、人は自由を発見すると、それを止めるのは難しいです。もちろん、母に私の人生への願望を理解させるのは困難でした。私が彼女にそのことを話すと、彼女は恐怖と失望の間で「私は息子を失ったのです！」と叫びました。

そしてそれはご理解いただけると思います。80 年代には、料理人はまだ今日のような有名人ではなく、テレビや新聞にも登場しませんでした。彼はいつもストーブの上にかがみこんでいる謎の人物で、レストランに行くとキッチンに閉じ込められたままの料理人ではなくウェイターのことを知っていて、一度も彼の姿を見たことがなかったほどだ。」

「一度、彼らが私に質問したのです。年配の料理人を知っていますか？」村にはあまりいませんでしたが、私は年配の大工、年配の農夫、年配の靴屋を知っていました。そして彼は私にこう言いました。「彼らは若くして死ぬからです。」彼は私に説明できませんでしたが、私はそれについて考えました。彼らは年をとらなかっただけでなく、子供さえも持たなかった人も多かった。後で自分のキャリア全体を遡って、その答えを見つけました。料理人は社交的な生活を送らなかったため、結婚せず、その結果子供がいませんでした。かつて、レストランには家族経営のキッチンがあり、料理人はホテルで働いていました。ホテルでは朝食の準備が夜明けに始まり、夜遅くまで続き、バーナーで環境が加熱され、XNUMX日XNUMX時間からXNUMX時間も熱にさらされるという不健康な環境でした。料理人が不妊になるため生殖問題が発生し、料理人の息子が存在しないのはそのためです。肺がんで亡くなった人もいた。当時は吸引機がなかったので、朝から晩まで煙が吸い込まれていた。それだけでは不十分で、多くの料理人が肝硬変で亡くなりました。彼らにとって酒は人生の唯一の満足だった。多くの料理人は、キッチンのブランデーやコニャックのボトルの棚に、クリームキャラメルに使用する小さなスチール製のボウルを常に保管していました。そのとき、その理由がわかりました。グラスが満杯か空かを確認する必要がなかったのです。料理人たちがキッチンでアルコールを発明した――彼は痛烈な皮肉を込めてこう言う――彼らはそれを飲まなければならなかったからだ。ブランデーやコニャックのニュアンスは料理には必要なく、料理人に必要だったのだ。この中で思い出したのは、アルコールの代わりに野菜を使えば必要な酸味が得られるため、キッチンでアルコールを使わないと決めたことです。全体としては大変でした。」

これらすべてのことは、おそらくピノ・クッタイアが人生を選択した時点で無視していました。しかし、よくよく調べてみると、厨房でのシェフの人生はバラや花だけではないことがわかったときでも、彼はとにかく自分の決意を堅固に保ちました。実際なぜ 彼にとってキッチンは、彼の脳が四方の壁の物理的限界を超えて活動できる唯一の場所であるように見えました。 あるいは国や島のこと。

「もしかしたら、母は私がコミュニケーションを取りたかったことを理解できなかったのかもしれません。私は実際にあまり社交的になったことがないので、私の中に抱えていて、私に迫った願望です。」実際、友人が彼に、「あなたはいつも壁の中に閉じ込められているから、あなたの仕事は絶対にやりたくない」と言ったとき、シェフの哲学者で詩人のピノの反応は次のとおりでした。 自由を発見してください、あなたは自由な人ですなぜなら重要なのはその考えであって、他人が何を見たかではないからです。」

厳格なピエモンテ学派とともにシチリア島に戻る

そして、この仕事に対する彼の自由と情熱によって、彼は料理の経験と知識のあらゆる段階を登り詰め、イタリア料理とワインの分野で最も権威ある名前の一人になりました。シチリアのラバの強さと頑固さによる学習段階の強行軍。実際、Cuttaia はホテル研究所のイロハを経験したことがありません。彼のトレーニングは、さまざまな有名レストランのキッチンで現場で習得されました。特に ソリソの「微笑み」（ノヴァーラ） 元国際起業家のアンジェロ・ヴァラッツァとその妻ルイーザは、文学を卒業し、画家であり、独学でキッチンを学びました（そして私たちのピノも）が、ピエモンテの人里離れた村にある洗練されたレストランでミシュランのXNUMXつ星を獲得しました。 ポローネ（ビエッラ）の「パティオ」では、ミシュランの星を獲得したセルジオヴィネイスが、地域に配慮しながらも革新性と輝きを受け入れる料理を創作しました。

こうして、この「北欧文化」の荷物を携えて、カッタイアはシチリア島に戻り、表現しなければならなかった記憶の台所で、ピエモンテでの経験から学んだ仕事の厳しさと正確さを実践して、その領土を手に入れることを決意する。シチリアで過ごした子供時代の温かさ、情熱、原材料とレシピ。「この出会いから、彼は今日説明します。私の料理のアイデアが生まれました。 思い出を再発明し、季節や民族の美食の歴史の象徴を祝う完璧な料理に変えるキッチンです。」.

批評家や一般の人々から満場一致で認められた料理です。確かに、その満足感は、彼が何年にもわたる厳しい見習い生活の報いを十分に与えてくれました。 2006年に初めてミシュランの星を獲得し、2009年にXNUMXつ星を獲得しました （そしてそれ以来常に保存されています）2013年に「L'Espresso」レストランガイドでヌーヴォラ・ディ・モッツァレラとともにポメリー「ディッシュ・オブ・ザ・イヤー」賞を受賞したのに続き、その後、 7年にタオルミーナで開催されたG2017の際、カターニアで世界の偉人のファーストレディのために料理を作った。 その後、「ゴロサリオ」の「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選出され、再びシチリアのシェフを集めた協会「ル・ソステ・ディ・ウリッセ」の会長に就任し、最後に彼のイカの卵は2014年版グリーディの象徴的な料理となった。身元。

そして今日、リカータにある彼の「マディア」では、テーブルで五大陸の言語が飛び交うのが聞こえるのが珍しいことではなく、カッタイアはイタリア内外からの長旅に直面する顧客のために宿泊施設を備えなければならなくなったほどだ。リカータの南の奥深くまで、その料理の楽しみを楽しんでください。

素晴らしい料理人になる方法を彼に尋ねるまでもない。頑固で粘り強く、勉強し、犠牲を払い、集中した人生の経験が証明しています。しかし、彼にとって偉大なシェフとは何なのかを尋ねることはできます。彼はあなたに少し武装解除するように答えます。優れた料理人は優れた職人である、彼はアーティストではありません。あるとき、テーブルの間を通ったお客様が私に褒めてほしいと尋ねました。「あなたはこの料理を作った芸術家ですか？」

当時は恥ずかしかったです。そこで、アーティストと職人の違いを辞書で調べてみました。アーティストという言葉は辞書に載っています。彼はユニークで再現できないものを再現する人です。「職人」という言葉に移ると、すでに私の文章がありました：彼は何かを複製する労働者です。違いはすべてそこにあります。料理人は自分が考えたものを再現するので職人です。それは信頼できるものでなければなりません。 彼の思考の結果はすべての人に届けられなければならない、それは民主主義の運営である, なぜなら、彼の料理は誰からも評価されるためには美味しくなければならないからです。アーティストが何かユニークなことをするとき、彼は個人の思い込みを証明していることになります。」

重要な要素: 白と黒の記憶

確かに彼の料理の基本的な材料の一つは シチリアの歴史、場所、人々のすべての魅力やしわを備えた白黒のシチリアの記憶、証言。「テーブルで職人技の料理をすると、忘れていた味が目覚めることがあります。そのスピードが速くなるにつれて、キッチンで思い起こす時間がなくなり、母親も叔母ももういないのです」おばあちゃんが私たちに思い出させてくれます。したがって、私の意見では、記憶やルーツと結びついた料理人、そしてここでは哲学者で詩人、農民が戻ってきますが、より多くの感情を生み出すことができ、そして キッチンはあなたのものになるだけでなく、みんなのものになり、参加し、交流することができます。。これがコミュニケーションの素晴らしいところであり、私の美食のビジョンの基礎となっています。」

その記憶は彼の母親と祖母のことだ。「彼らは、家庭内のしぐさ、古くからの暗黙の知識を匂わせる一種の配慮、食材や味、八百屋が店をたたくことで作られる季節感についての知識を私に教えてくれた。」あなたの家、単純な習慣：病気のときの肉のスライス、日曜日の朝のトマトソース添えミートボール、玄関ホールを欲望の真髄にし、記憶の中で、ある感情を呼び起こしたミートソースの匂いで満たされた階段。家族への思いがとても強い。

彼らは私に細部にまで気を配り、他の人の幸福に気を配ってくれました。たとえば、私の祖母は、私がハンカチをポケットに入れ、きちんと置き、きちんとアイロンをかけていなければ、私が家から出ることを許しませんでした。彼の存在を確認するために、検索のまさに悪夢が私をドアの前で妨げました。一種の愛情のお守り、家族が時々提供できる唯一の象徴的な保護が、その正方形の布地に含まれています。見知らぬ人に対する恥と恥ずかしさの治療法、涙を慰めるもの、素朴さの誇り。」

そして、この配慮と配慮の道は、ピノ・カッタイアが料理に到達するためにたどる道と同じです。質問し、本質に立ち返り、余分なものを取り除き、記憶の純度を高めます。

E'lすべてが完璧である瞬間を求めて、これが味覚、視覚、嗅覚、触覚、聴覚が出会うワウ効果を定義します。体の経験と心の喜びを高めるために。

すごい効果は言葉では言い表せません。カッタイアにとって、それは「味蕾から解放される子供時代の味、埋もれていた記憶を呼び覚ます色、自然の音を思い出させる口の中でのカリカリ、それはベルベット、クレープ、粘性、多孔質、シルキーさ、XNUMX本の指の間に挟まれた質感。成長するということは、誰も教えてくれないことを求めることであり、発見することを意味するので、求めることを意味するというのが本当であれば、成長するということはまた、あるいはおそらく何よりも再発見であるということも同様に真実です。このような理由から、私の料理の主な材料は記憶であり、そのため私にとって料理は人々が自分自身と記憶に与える贈り物です。」