料理への情熱は彼にとって天職ではなく、発見であり、時間をかけて生まれ、時間をかけて選択することになりました。 料理芸術を発見する彼の旅は、ポピーとヒマワリで彩られた緑の広がりに囲まれた白い家々が点在する村が立つ小さな丘から始まりました。 レッチェ県にある人口 5000 人の小さな町スペキア、イタリアンヒールのほぼ先端まで。 そこから若者は、彼の村から車で 36 時間の距離にあるジョイア デル コッレの基地から出発した空軍第 XNUMX 航空団の軍事飛行のアクロバットに感銘を受け、戦闘機パイロットとして離陸することを夢見ていました。それらの部分の空が轟音を立てて飛んでいました。 私たちが知っているように、飛行士の魅力は常に若者の間で高く、とりわけ女の子にも強く支持されています. しかし、選択の時代が到来すると、子供たちの将来に対する親の長年の願望が引き継がれました。「過去の文化 - 今日のピエトロ・ペンナは言います。 プリミティヴォの土地の中心にある 900 年代の新中世様式の邸宅、カサマッタ ディ マンドゥリア レストランの才能ある成功したシェフ – 息子がすぐに仕事の世界に入ることができる卒業証書を与えることでした。」 レンガ職人の父と教師の母にとって、サンタ チェザーリア テルメのホテル経営学校は正しい妥協点でした。
ホテル業界では、彼が勤務する研究所で料理の知識とノウハウを習得するためのコミットメント、忍耐力、意志を磨くことで、キッチンでキャリアを築く可能性が徐々に見えてきました。イタリア料理の理論的基礎を学びました。 「決定はしていませんが、すべての犠牲、プロとしての成長、目標を達成するための私の決意と忍耐力、常に私の能力を信じ、私が持っているすべての困惑で私をやる気にさせてくれた妻は、ゆっくりと一定の成長を遂げてきました。ある時点で、自分の中に何かがあると信じさせられました...繁栄し、いつか具体的なものになる可能性のある何か.
今日の勝利の選択肢として提示された具体性は、それを全国的な次元に開いています.
サンタ チェザーリアの研究所から、若いピエトロはレッチェ県のいくつかのレストランで最初のトレーニングのステップを踏み始めましたが、すぐに学び、自分自身を完成させ、専門的なスキルを絶えず向上させたいという彼の欲求は、彼を他の場所に飛び立たせるように駆り立てました。目的地。 そして最初の可能性が彼に提供される サンモリッツのクルム ホテルは、1856 年以来、エンガディン スキー リゾートの湖の息をのむような景色を眺めながら、国際的な顧客が頻繁に訪れる XNUMX つ星の高級ホテルです。 プーリアの少年にとって、XNUMX メートルのトランポリンからのジャンプをすでに表している次元は、ここで彼は素晴らしい料理への最初の本格的なアプローチを行い、ここでコンソメとジュス ド ヴィアンドの間で、古典的なフランス料理の基本的な準備をすべて学びます。料理。 しかし、それは終わっていません。 そこからピエトロ・ペンナだから プリファード ホテル & リゾート チェーンのメンバーである伝統的な高級ホテル、ジュネーブのリシュモンに移動します。 5 年にフォーブス トラベル ガイドで 2018 つ星を獲得したレストランを備えています。次のステップは、20 年にサンタディ (カリアリ) で生まれ、勝者である偉大なセルジオ メイの 1952 年間の誰もが認める統治であるミラノ フォーシーズンの偉大な学校です。ルクセンブルグ料理ワールドカップ (1994)、州に投票 イタリアン シェフ オブ ザ イヤー 'でイタリア料理アカデミー 1998 年には、今日の最高の星付きイタリアン シェフの何人かを訓練した真のグランド マスターです。 メイは、自然が提供する場所で探し求め、見つけた原材料と直接向き合ったマスターです。 「この知識と経験の遺産 - ペンナは今日感謝の気持ちで思い出します - は私に譲渡され、私にとって実践的なプログラムとなり、私の職業上の旅における貴重な精神的な贈り物になりました」.
私たちは素晴らしいレベルに達しました。 しかし、ピエトロにとってはまだ十分ではありません.「新しい経験を味わうことへの飢えは、決して私を離れませんでした. それでパリに行きました。 パリは巨大な舞台であり、ジャン コクトーは次のように語っています。 この素晴らしいショーに参加しました エリック・ブリファードが率いる、ミシュランのXNUMXつ星であるジョージVホテルで。 その少年は成長するのに回り道をしなかった。 有名な「ル・サンク」に定住する前に、すでにプラザ・アテネでミシュランの80つ星を獲得していた偉大なブリファードは、エリゼでミッテラン大統領からそのキャリアを称えられ、後にル・コルドン・ブルー料理学校で料理芸術のディレクターを務めました。若い人が成功したキャリアを築くことを熱望できる最高のものです。 努力と犠牲を必要とするキャリア、そして私たちはこれを知っていますが、XNUMXの全フランス要素の旅団で唯一のイタリア人だった若いピエトロに起こったように、あなたが自分自身を見つけたとき、多くの、多くの決意もまた知っています.
「このスターの経験により、革新的で創造的な料理を楽しみにすることができました. そこで学んだことは、今日でも私が使用している宝物になりました。正確さと厳格さは、常に容赦ないクレッシェンドに向かっています。」
確かに、これらすべての困難なテストに合格したのは、ピエトロ・ペンナが彼の性格によるものであり、彼は自分自身を「かなり社交的で、敏感で、人道的で、時には陽気な人」と定義していますが、彼はまた、中心になることを好まない非常に思慮深い若者でもあります注意の。 そして、これは若い頃からの彼の強みであり、彼は職場で組織の概念が大好きで、表面的なことが好きではなく、建設的な動機なしに判断されると敏感になる.訓練し、成長し、周囲のすべてを観察し、すべての声に耳を傾け、仕事でも生活でも常に自分自身に疑問を投げかけます。
イタリアへの帰国は、 ミラノのレプッブリカ広場にあるレストラン。 「そのため、旅のこの時点で、洗練されたカジュアルな環境で創作料理を上演することにしました。」 細部の洗練、原材料と栄養指示への執拗な注意、これまで彼を訓練してきたキッチンの偉大なマスターを通じて彼の形成的な巡礼で吸収した原則は、彼をいくつかの料理の作成に導きますタコとストラッチャテッラ、クリーム サルデーニャ フレグラ、ビーフ チーク、トリュフ ストゥッツィコなど、レプッビカ広場のお客様にすぐに人気を博します。 そして、前菜からデザートまで、彼が「110 e lode」と名付けた洗練されたメニューの基盤となるのはまさにトリュフです。 彼は次のように説明しています。しかし、それぞれが独自の貢献を提供するため、最終的な結果は真の交響曲になります。」
このすべての旅のサレントの後、夢、味、香水、感覚、若々しい感情で作られた彼のサレントは、オリーブに囲まれたマンドゥリアの田園地帯にあるXNUMX世紀の城の所有者であるマリカとシモーナ・ラカイタの姉妹のプロジェクトで、ついに彼の目の前に再び現れました。見渡す限りの木々とブドウ園をヴィニリア ワイン リゾートへと変貌させ、ホスピタリティと醸造体験のための洗練された場所を提供することで、彼らは彼に次のことを提案しました。有機生産、味と洗練で革新された伝統。 彼らの目には、ピエトロ・ペンナが「カサマッタ」にふさわしい人物であり、その逆も言えます。
Casamatta Pennaのキッチンで 彼は国際的な手荷物の一部である技術と知識を伝え、それらをサレントの伝統と組み合わせます、天国のために革命的なものは何もありませんが、知識の道を築き、この土地の価値を徐々に深めています。 また、ヴィニリア ワイン リゾートのオーガニック ガーデンから、テーブルに持ち込む野菜の風味や、厳密にオーガニックなワインとオイルも引き出しています。 写真を完成させるために、自家製のパンとブレッドスティックは、グルテン含有量の少ないセナトーレ カッペリ小麦で厳密に作られています。
したがって、論文では、革新的なタッチで再解釈された鳥瞰図として、領土への絶え間ない言及が見られます。 前菜の中には、ポモ ドーロ、アボカド、カンパチ、ストラッチャテッラ、バニラのコレクション。 ウニと白エビ、ポテトとセロリ、偽生肉のラビオリ アンズタケとストラッキーノ チーズ。 ムール貝とモッツァレラチーズのカロセロ、フリゼッレ、スイカ。 最初のコースの中には、スパゲッティ パスティフィシオ デイ カンピ、スポンセール、オレガノ、イカなどがあります。 ジャガイモ、タコ、カチュッコのボタン。 焦がした小麦、ピンティビーンズ、リコッタ チーズでカールしたサニア。 XNUMX番目のコースの中で：チョップ、フリジテッリ、夏のスコルゾン、ラズベリー。 ローストラム、カモミールティー、モレル、オリーブ。 ターボットとカポコロ、タマネギとイチジク。 タラとアーモンド、スモークペッパー、カルーセル。
最後にデザートとして: 焦がしたクリーム、オレンジ、マンゴー、リコリス。 ティラミス、ココア、マスカルポーネ、コーヒーのアイスクリーム。
それは ペンナにとってとても大切な交響曲のコンセプト、主人公であり、味覚のハーモニーの結果として明確に表現される読みやすいコンポーネントとフレーバー.
エツィオ・ヴィッツァーリ監督のレスプレッソ・レストラン・ガイドが、ピエトロ・ペンナの料理において「技術と領土の解釈が密接に関係している」ことを認め、ハットを授与したハーモニー。シェフのキャラクターに沿って展示されていますが、フレーバーと組み合わせについて人々に考えさせ、疑問を抱かせることを目的としています.
「私の青春について考えることは、ペンナを反映していますが、私たちが避難していた好奇心と創意工夫だけで構成されたあの世界に戻るようなものです。匂いだけで十分です（祖母のグリルで調理された肉の匂い）。味、騒音、眠っていたように見えた古い記憶を呼び覚ますが、最終的には考えさせられる…. かつて子供の頃に友達と遊んで同じ家、同じ明かり、同じ通りの騒音を見つけた狭い通りをたどることほど美しくエキサイティングなことはありません...これらすべてが私の鍵であることが判明しました一生：学校や路上で学んだことは、いつの日か大人になって他者との関係において使わざるを得なくなるでしょう。 明日の大人を今日生み出す鍵期。 ..しかし、私の若い頃、かなりの部分が厳格で厳格な規則によって占められていました...理解されていませんが、受け入れられています...今日でも私はそれらに完全に同意していません。私はあまりにも厳格で批判的な人になりすぎました。」
しかし、その厳格さと重要な能力がなければ、若いピエトロが彼のように到達したであろうこれらの結果は、ポピーとヒマワリで色付けされた緑の広がりに囲まれた白い家々のグループから始まり、彼のさらなる目標の前兆となるかどうかも疑問に思うかもしれません。少年の頃、彼は軍用戦闘機を見上げて歩き回り、凧のように空を明るくしました。
