運命の兆しと言えば。 子供の頃から自分の血の流れに逆らってきた、イタリア料理の天才性と無謀さを持ち合わせた、せっかちで落ち着きのないパオロ・ロプリオーレは、どこに着地することができたのでしょうか？ ソーシャルネットワーク上で熱烈な賛美者だけでなく激しい中傷者も解き放つことができる数少ない人の一人でしょうか? の中に コモの小さな町、アッピアーノ・ジェンティーレにあるリベルタ広場そこでは、彼の同僚の多くのあらゆる慣習、決まり文句、美食習慣からの自由を確認しながら、私たちは料理に耽溺することができます。 45 歳の彼は、XNUMX 年前の XNUMX 月に世界一周の波乱万丈な航海を終えて錨を下ろし、ここで彼の創造性の自由が十分に発揮できるレストラン Il Portico をオープンしました。 いわば、コモ出身のロプリオーレのトレーニングは、最高の後援の下で始まります。
幼い頃、彼はグアルティエロ マルケージの宮廷で少数のゴールデン ボーイズのグループに加わりました。そこでは、言うまでもなく、カルロ クラッコ、アンドレア ベルトン、エンリコ クリッパ、ダビデ オルダーニ、ダニエルといった、後に卓越したイタリア料理の主役となる俳優たちが訓練を受けました。カンツィアン。 マルケージは厨房のもう一人の気性の持ち主で、イタリア初のミシュラン三ツ星だが、「80歳で学生として評価される時期は終わった」という理由で「点数の勝負」に屈しないようにセンセーショナルに三ツ星を返した最初の人物でもある。 、彼はその若者を非常に好きになり、その素晴らしい特質と大きな可能性を認識し、また規則から逃れたいという願望、まず第一にフランスの美食文化の服従から逃れたいという願望を抱きます（「私の料理はイタリア料理であり、それは新しいです」）、マルケージはイタリア最大の哲学者であり、彼に高級料理の秘密を紹介します。 あなたはマルケージに干渉せず、ロプリオーレは沈黙を保ち、取引ツールを研ぎ澄ます。 あなたが目の前にいるとき、「不注意で現在から無関心に過ごした人生は、前衛への通過点として生きていました。 絵画のような色調のキッチンの対位法に散りばめられた、単純化とバランスの複雑なマスター。 マルケザンのすべての作品を貫くコンセプト、つまり二色性、明暗法、清潔さと透明性をテーマにした作品です。 完全に洗練され、完全に希薄化された技術によってサポートされた概念的な枠組みは、あらゆる微細な細部を研究し、排除できるものは排除する傾向にあります。」 アンドレア・グリファニーニが書いたように、フランスで世界最高の味覚と定義されているヴェロネリの協力者であり右腕である彼は、手首を震えさせることしかできません。
そして兵役に召集されるまでの 1998 年間、彼は侯爵哲学のすべての概念を吸収することに成功しました。 兵役を終えたロプリオーレはフィレンツェのエノテカ・ピンキオーリに飛ぶが、巨匠の中の巨匠から彼に与えられた呼びかけと魅了はあまりにも強すぎて、ここでロプリオーレは再びフランチャコルタのエルブスコのレストランで彼の隣にいる。 XNUMX年にわたる国際美食家。 しかし、生け垣の向こうにも目を向ける必要があり、ロプリオールは両手に勇気を出してアルプスを越え、ロベスピエール、ナポレオン、ドガ、マネが歴史を歩んできたミシュランの三ツ星、パリのシャンゼリゼ通りにある名門ロドワイヤンへ向かいます。 しかし、ここでさえ彼はすぐにその経験が終わったと考え、トロワグロからリヨン近くのロアンヌに移りました。ロアンヌは、XNUMX年以来途切れることなく三つ星を獲得しているレストランです。しかし、やるべき経験はもう一つあり、それは、何が起こっているのかを間近で研究するためにノベジアに行くことです。ヨーロッパ中からシェフたちが集まるノルウェーのキッチン。 彼はオスロにある、現在は閉店している素晴らしいレストラン、バガテルに落ち着きました。 イタリアに戻り、長年レストランを渡り歩いて蓄積した経験を活かして、イタリア料理を理解する時が来ました。 それはチェルトーザ・ディ・マッジャーノのカントにあります。、シエナで、彼はXNUMX年間でミシュランの星を獲得しましたが、すぐにその革新性、型破りさ、製品のシンプルさに頼って驚かせたいという願望が原因で、レッドガイドの厳格な検査官を招いたため、その星を失いました。彼らの鼻。
そして、ある日から次の日まで、青天の霹靂のような劇的な出来事が起こり、彼は顧客や友人に、アカウントの合計が合わないためレストランを閉店することをメールで知らせました。 少なくともそれが、彼が実際に自分自身のプロジェクトを進めているという公式の説明だ。 グランドホテル・コモでもう2016回ひき逃げがあり、そこで再び故郷の空気を吸い、次にミラノのトレ・クリスティで当て逃げした。 そして最後に、アッピアーノ・ジェンティーレのコモ地区でそれを見つけました。 原点回帰。ここでパオロ・ロプリオーレは、決して忘れることのない最初の基礎を与えてくれた母親、マンマ・ローザをそばに置いてほしいと望んでいるからだ。 XNUMX年にオープンしたIl Porticoの最初の革新は、レストランに入らなくても、誰もが何が起こっているかを見ることができる場所を作ることです。実際、キッチンからは大きな窓があり、誰もが店内で何が起こっているかを見ることができ、何もありません。謎。 これらは、イタリアの陽気な哲学的美食コンセプトである彼の「新しいレストランコンセプト」の第一歩です。 そのため、ここでは、くぐもったビロードのような雰囲気、拡散した光、多くの言語の知識と食材の原産地を特定するための高度な地理的知識を必要とするメニュー、竹馬で歩くウェイターや顧客がもう必要なく、家にいるように感じる必要があります。畏怖の念。
ポルティコでは明らかに景色が変わりますここで適用されているケータリングのコンセプトは、絶対に魅力的です。それは、陽気に一緒に過ごすという新しい倫理です。ステージには俳優も屋台には観客もいません。ここではすべてがひっくり返り、俳優兼料理人が屋台に降りてきて、料理人に加わります。聴衆、ポルティコに入った人が料理を作るとき、その本質において原材料の真実（もう一度この言葉）を思い出させる材料を選ぶのは、「最終的には料理人、顧客、ウェイターが一致しなければならず、部屋は一つであるからである」キッチンと一緒に」。 そして、ここでは、「料理は提供されます」という古い格言は機能しません。ポルティコ・ディ・ロプリオーレでは妥協が禁止されているため、顧客を驚かせるためにすべての経験を注ぎ込んだ料理を提供する料理人はもういません。どちらかと言えば、料理は「作られている」 誰もがカウンターから欲しいものを取り出し、自分の欲望を満たしてそれを豊かにします、ここでは自由がアナーキーになります、ルールは単純です、定言命法は高レベルの人間に基づいて構築される味です歪みのない高揚した料理、味の核心に迫る料理。
「料理人の価値とは、ロプリオーレがよく言うことですが、何かをこれまで見たことのないプロセスに変えることに成功したときです。 アドリアについて考えてみましょう。」 そして、ポルティコでは、料理人があなたをサポートし、食材選びを提案する友人となり、食材を調理して、これまで試したことのない感覚や味の発見で顧客を驚かせる方法を知っています。 ロプリオーレのレストランコンセプト それは本質的に内なる価値の探求に基づいています 湖の魚、マブ、イワナ、バーボット、牛肉、フィレ肉、子羊肉、一日を捧げる内臓、野菜など、構成要素のすべてに焦点を当てます。 いわば、私たちが料理の芸術についてより高い概念に到達しているため、このゲームは、市場で手に入るものの法則を尊重し、才能と想像力を持ってそれに取り組み、その料理の研究をしながら、厳密に日常の事柄に集中することにあります。新しい意味を与える可能性があります。
ポイントは次のとおりです。 新しい意味を与える。 ロプリオーレは、エンリコ・カステッラーニ、ナンニ・バレストリーニらとともにマニフェスト「新生コンセツィオーネ・アルティスティカ」の署名者であり、60年代に夭折した芸術家ピエロ・マンゾーニの『スクリッティ・スッラルテ』を読んだとき、この道徳的規則の確信を自分の中に根付かせた。埃っぽいイタリアの芸術環境に大地震を引き起こして死の90年前に、彼は「Merda d'artista」の番号とサインを入れたXNUMX個のブリキ缶を作り、売り出した。 それは前例のない規模のスキャンダルであり、国民の滑稽さが暴露され、議会での質疑が行われ、国立近代美術館の忘れられない館長パルマ・ブカレリが文字通りリンチを受けた。 今日 その「スキャンダル」の一部のオブジェクトがロンドンのテート・モダンで展示されている、そしてニューヨークのグッゲンハイム美術館では、マンゾーニの壺が世界の主要コレクターから数十万ドルで求められています。 マンゾーニは腹を殴られたような選択で何を言いたかったのだろうか？ 「新しい芸術的概念は本質的に研究であり、あらゆる図式化可能な傾向の外側にある。それは現代生活の多重構造から生じる」と述べ、同時に、その本質的価値が理由で賞を授与され、芸術作品とみなされた作品を非難し、それはアーティストの能力や彼が呼び起こしたものによるものですが、それはただ彼の悪名によるものです。
時代が経っても、特定の概念は残ります。 ミシュランガイドが今日のロプリオーレのレストランを次のような言葉で表現しても不思議ではありません。 ランチではユニークな料理を選択する場合、夕方には「解体された」テイスティングメニューがあります。、つまり、肉、魚、または野菜を元の、そしておいしいもので補完します。 地元の食材が主役の市場料理」。 ちょっとした未来への賭けに。
ポルティコレストラン
A. ヴォルタ経由 1
20070 アッピアーノ ジェンティーレ (コロラド州)
電話 : 031931982
