新しいビーガンペストリー: シェフのマウリツィオデパスクアーレによるバジルとチリのタルト

シェフのマウリツィオ・デ・パスクアーレは、砂糖と脂肪を代替材料に置き換えることで風味と健康を兼ね備えた新しいペストリーのコンセプトへの道を示しています

かつては自然のバランスに専念する詩的な環境保護主義を熱烈に支持する数人の熱狂的な愛好家の活動のように見えたものは、今では人類が緊急かつ真剣に取り組まなければならない真の緊急事態になっています。実際、世界中の国々が近い将来に直面する根本的な問題の XNUMX つは、 世界人口の人口増加のニーズに食料資源の利用可能性を適応させる. FAO のデータは、この問題の悲観的な状況を示しています。人口の 20 ～ 22% だけが十分に、または健康的かつ豊富に食料を供給されています。

足りない：毎年、 人間が消費するために生産された全食品の XNUMX 分の XNUMX が廃棄されています. この現象は主に、まだおいしい食品の大部分が消費者によって直接廃棄されている豊かな国に関係しています。しかし、農業生産から食品の加工、販売、保存に至るまでの食品生産プロセス全体で、食品のもう XNUMX つの大部分が廃棄されています。

問題 それは量だけでなく質でもあります あなたが食べるものの。そこには 福祉会 意気込んでいるようだ タンパク質と血糖過剰だけで自分を満足させる 体が長く生きるために必要な内部バランスを損なうことになります。この証拠は、ここ数十年で記録された代謝性疾患の膨大な拡散です。 Lancet 医学雑誌に報告されたデータによると、108 年から 422 年の間に世界の成人患者数は 1980 億 2014 万人から XNUMX 億 XNUMX 万人に増加しました。国際糖尿病連合 (IDF) の最新の報告では、 2019 年、463 歳から 20 歳までの 79 億 XNUMX 万人が糖尿病に罹患 （女性より男性の方がやや多い）。並行して関連しています 肥満の数値も増加しました。 オッセルバサルテの報告によると イタリアの成人人口の 35,3 分の XNUMX 以上 (XNUMX%) が太りすぎです。 9,8 人に 45,1 人が肥満です (18%)。全体として、XNUMX 歳以上の被験者の XNUMX% が太りすぎです。

マウリツィオ・デ・パスクアーレパティシエは、まず栄養文化の観点から食にアプローチします それを味覚への心地よく満足のいく効果、食物資源の問題、正しく健康的な栄養に適用することで、彼は生涯にわたる研究に専念し、今日、国内および国際的に事業開発の専門家として求められるようになりました。フード＆フィンテックセクター、および食品ビジネスコンサルタント。

経済金融の抽出、De Pasquale、 ペストリーとベーカリーの先生、 彼は特に、科学的および実践的なレベルで、グルテンフリー/健康食品および食物不耐症、発酵活動（発酵および大きな発酵製品）、および自然発酵活動の特定の研究と応用を専門としています. 最後に特に続きます 植物性素材の菓子への応用に関する研究・研究。 要するに、主題に関する真の権威です。

「人々、社会、地球の間のつながりは、食料の生産と使用の方法によって、今後数年間で強化されると彼は言います。たとえば今日、私たちは食品部門の持続可能性と循環性について話している」.

クリエイティビティ、エレガンス、そして厳格さはすべて、パティシエのデパスクアーレにとって、常に健康に気を配る目で互いに調和しなければならないコンセプトです。 "そこには ペストリーショップ – シェフの観察 – 今日、彼はキッチンですでに起こったことを繰り返し、減塩、減糖、減脂肪で作業しています そして、過去の本当の味を覆い隠すすべての策略を差し引いています。洋菓子店での引き算は簡単ではありません。それには研究と継続的な試行が必要です。」

De Pasquale が勧めているのは、果物や野菜を付け合わせとしてだけでなく、砂糖や脂肪を最適かつ健康的に置き換えることができる実際の食材として使用することです. 「スイーツの構造は、調和、動き、プロポーション、構造、質感でなければなりません。これらすべてのコンセプトの組み合わせによってのみ、優れたスイーツから特別なスイーツが生まれます。ペストリーは化学と物理学でもあり、個人的な哲学のほんの少しがデザートをユニークにすることを忘れないでください. とはいえ、素材がパティシエを成り立たせる母体であると考えるならば、私たちパティシエはますます代替素材の使用を推し進め、個々の可能性を引き出す必要があります。. とりわけ、味の面でカバーしている動物由来の成分を排除することで、香りの側面をより身近に感じることができます。 自然そのものの。

これらすべては、シェフがモンドフードの読者に提供する「Fruttata」のレシピに見られます。フルーツ、香りのよいハーブ、スパイスの組み合わせは、料理の世界でのみ使用されることが多いため、異なる感覚体験として提供されます。