「人生は――チャーリー・チャップリンは言った――最初のリハーサルのない演劇作品だ...だから歌って、笑って、踊って、愛し、泣いて、人生のあらゆる瞬間を激しく生きてください...幕が落ちて作品が終わる前に拍手はありません。」 ミシュランで二つ星を獲得したマルコ・サッコシェフが、彼の功績を称えたかどうかはわかりません。 メルゴッツォ湖畔のヴェルバーニアにあるレストラン「Il Piccolo lago」と組み合わせると、 マッジョーレ湖、イギリスの偉大な俳優のこの言葉を読んだことがありますが、成功したXNUMX歳としての彼の超ダイナミックな人生の中で、彼が感情に激しく生きるために最善を尽くしたことは確かです. 「私は楽しむのが好きです - 彼は認めます - そして、楽しませることが私の仕事の一部です。それは私自身を表現する方法であり、レストランは私と私の聴衆の間で共有し、参加するものになります。 すべてが演劇的になって、私がスコアを決めます。 見て、匂いを嗅いで、味わって、聞いて、私たちはステージに上がります。」
マルコ・サッコは、幼い頃に料理という演劇を発見しました。 芸術の息子である両親のガストーネとブルーナは、若い頃にこの地域で家族経営のレストランをオープンしていましたが、その後、ピッコロ ラーゴという名前を付けた XNUMX 番目の大きなレストランに投資することを決めました。マルコは XNUMX 歳です。父親が彼を新しい場所に入れると、誇り高き父親は彼を腕に抱き、水の入ったケースの上に置き、料理を続けます。 マルコにとって、それはあたかも熱狂的な動き、鍋、火、煙、追いかける声で構成される素晴らしいコメディのカーテンが開かれたかのようです。 魅惑的な感覚、色、香り、ある場所から別の場所へ神経質に移動する人々の魅力にすぐに魅了されました。。 それは稲妻のような閃光です。「私は香水の匂いを嗅ぎました – 彼は今日そう思い出します – そして私は一度も捨てたことのない魔法の世界を眺めました。そうして何年にもわたってこの情熱が好奇心、興味、そして知識へと変わっていくのです。」
ウィンドサーフィンのチャンピオンからキッチンのスターチャンピオンへ
大人になったサッコは、まっすぐキッチンに入り、父と母を手伝い、味見し、実験し、創造し、新しい組み合わせに挑戦し、自分が親密に感じている世界を引き継ぎたいと考えています。 キッチンだけでなく、新しい感覚を探してください。 マッジョーレ湖上空を飛行するスリルを体験してください。 ウインドサーフィンをする、ここでエキサイティングなスポーツ これは、春から秋にかけて午後に吹く約 10 ～ 12 ノットの強さのインベルナ風や、サーファーに最も愛される北風、ファヴォニオ風、またはフェーン風などの風がほぼ常に存在するためです。かなりの速度に達することもできます。 XNUMX分間の自由時間ができるとすぐに、少年はボードを小脇に抱え、千もの感情をもたらす風に身を任せて湖全体を走り回ります。 そして彼はすぐに名誉を獲得し、XNUMX代前半で 国内および国際大会で好成績を収める有望なチャンピオン。
その間、彼はプロヴァンスやフランス海岸のいくつかの星付きレストランで経験を積むために世界中を旅しています。上位オアシス Relais&Chateaux、Les Grandes Tables du Monde、Maitres Cuisiniers de Franceの名門チェーンのメンバー、 ラ・ナプールにあるランボー兄弟の二ツ星レストラン カンヌから目と鼻の先にあるこの高級リゾートでは、素晴らしい料理、旅団の機能、階層、秩序の基本的な組織原則を探求し、活用しています。 しかし、それだけでは十分ではありません。大人になることへの不安はまだ静まっていないため、彼は高みへ羽ばたく時期が来たと決意しました。 そしてある晴れた日、彼はのドアをノックします。 ロジェ・ヴェルジェ、として記憶されるであろう数年前に失踪しました。 XNUMX世紀の最も偉大なシェフの一人、ヌーベル料理の創始者 彼の三ツ星レストラン「イル」の出身者 ムーラン・ド・ムージャン コートダジュールで彼はフランスのケータリングに真の革命を課しました。 サッコはあまり名前に怯えることなく、次のように自己紹介します。「私はスターとは何かを理解したいと思っている若いイタリア料理人です」。 ヴェルジェは彼の果敢な決意に感銘を受け、気さくに彼をキッチンに迎え入れます。 彼はそこにXNUMX年間滞在する予定です。 XNUMX年間の恐るべき比類のない経験。 マルコは、最高の料理のスペクタクルとは何なのか、すべてがスイスの時計のように機能するもの、そしてこの幾何学的な建築から感情とすべての感覚に響く美食の傑作がどのようにして生み出されるのか、直接触れることができます。 しかし、フランスさえも彼に近い。 当時モロッコ、アルジェリア、さらにはケニアに至るまで遠方の料理の領域を探索していたヴェルジェのアドバイスに従って、サッコはさらに文化的な視野を広げました。 それだけではありません 彼のマスターと同様、ケニアとマグレブのスークだけでなく、ラオスから韓国、日本からミャンマー、上海や香港に至るまでの極東も訪れました。。 彼は、新しいフレーバー、新しい原材料、新しいスパイス、新しい調味料、新しい組み合わせだけでなく、何よりも新しいものを発見したいと考えています。 新しい調理技術と方法。 そして、この国際的な荷物すべてが彼を環境のオアシスであるメルゴッツォ湖に連れて行きます。そこではモーターボートが禁止されており、自然が尊重され、公園によって保護されており、自然を組み合わせたり、新しい組み合わせで自然を破壊したりします。 「旅をすると、マスターから、その土地から、そして世界中で出会った新しい味から学ぶことができると彼は言います。 家に帰ると変身が完了し、私の料理が生まれます。」
1991年に父親のガストーネが失踪した。 マルコは弟のカルロに助けられ、母親が指揮棒を受け取ります。 彼は28歳で、肩が強く、非常に明確な考えを持っています。 彼の「小さな湖」は、美しいオープンスチールキッチンを備えた湖の端に吊り下げられた高床式の家で、息をのむような水の景色、メルゴッツォのそれは「水上の夢」になるに違いありません。ミラノからXNUMX時間、「想像力の場所」そして創造性が時間を刻むものでなければなりません。」は、食愛好家とグルメ愛好家が出会い、五感と想像力を駆使して旅をする場所です。 それは単なるレストランではないはずです。 それは、優雅さとリラクゼーションの安息の地、その地域の味に迷い込むことができる、世界から浮遊した一角を表しているに違いありません。
さようならウィンドサーフィン。今までに学んだすべてを活かして一生懸命働く時が来た。 そしてその瞬間から、すべてが慌ただしくなりました。 2000 年には、シェフ オブ ザ イヤー コンテストのファイナリストに選ばれました。 翌年、彼は弟のカルロとともに、カリフォルニアのオッソラン製品の大使として召されました。 2004年に初めてミシュランの星を獲得。 2005 年にステッレ デル ピエモンテ チームの創設者の XNUMX 人になりました。 マルコ・サッコは、自分が正しい道を歩んできたことを理解しており、調理手順、その組み合わせ、調理がもたらす景観への影響、処理される原材料の品質を維持するための誇張された注意をさらに洗練させることを主張しています。 そうすることで、レッドガイドの審査員に次のように説得してください。 2007年に彼らは彼にXNUMXつ星を与えた。 しかし、その洗練された驚くべき料理を高く評価しているのはミシュランの審査員だけではありません。ヴェロネッリ ガイドは最高点を与え、2007 年にも再びその評価を獲得しています。 マスターシェフとして世界のグルメに招待されました, 世界の料理界の偉人が集結するシンガポールの世界的な料理イベント。 それは彼の決定的な奉献です。
湖と山の間にある彼の世界を現代のキーで再解釈
国際的な成功を収めても、自分の成長を見守ってくれた湖への心臓の鼓動が弱まるわけではなく、周囲の地域、湖や山間の渓谷の味から彼を解放することもない――この表現が適切だ――。 レストランは彼の人生と観客を統合したようなものとなり、そこから湖の周りを回る全世界を鑑賞することができます。 なぜなら、800 年代初頭の偉大なアメリカの哲学者であり詩人、ヘンリー・デイヴィッド・ソローが言ったように、湖は風景の中で最も美しく表現力豊かな特徴だからです。 それは地球の目であり、観察者はそれを覗き込んで自分自身の性質の深さを測ります。」
最終的に彼のキッチンは、周囲の湖や渓谷、そしてそこに含まれる原材料や素材に対するシェフの大きな愛情を映し出す鏡となります。。 「湖は私の人生そのものです。 私は歩くことよりも早く泳ぐことを学びました。 水そのものが命なのです。 湖は小宇宙であり、囲まれたものですが、常に海に注ぐ川があります。 それは自律的で独立していますが、同時に世界に開かれています。 どうして彼を愛せないのですか？」
そして明らかに、淡水魚が彼の料理の主役となっているのは、その（忘れられていた）味が再発見されるためだけではなく、近年ゆっくりと容赦のない危機に見舞われている数やイメージ、評判が低下し、領土と経済に劇的な影響を及ぼします。 衰退は、企業、雇用、そして何よりも記憶と文化の喪失を意味しました。
こうして彼の料理は彼の領域、つまり ヴァル・ドッソラ、 これには、マッジョーレ湖とヴァルグランデの間の三角形全体が含まれます。サッコは、時には驚かせることを恐れず、常にその価値と風味の高揚に忠実に、現代的なキーで再解釈したイタリア最大の自然地帯です。 樹液を採取する森の香りとともに、赤い果実、野生のハーブ、クレソン、ジュニパー、野生のアスパラガス、野生のウイキョウ、キクイモ、タンポポ、イラクサが食卓に届きます。 そして、その肉も森から、優れた乳で有名で夏には山に移動するアルプスの褐色の牛、その地域に点在する小さな群れからの羊やヤギの肉です。地元のハーブやジュニパーは肉や魚の燻製に使用され、パンに使用されるライ麦は近隣の山から採れたものです。 そして、その領土からの材料さえも彼のキッチンに入り、その場所の歴史的記憶、トーチェ川の石、ヴァル・フォルマッツァで1800メートルに上り、マッジョーレ湖に注ぐ川であり、それらはフォルマッツァに提供するために冷却されます。バター、そしてこの地域の典型的な石であるオッソラ ベオラは、1600 年代から床や壁の建設に使用されており、加熱すると驚くべきパンかごになります。
彼のメニューは、彼の料理劇場を物語る一連の料理です。 例：「水から」...…湖、川、海でテーブルで釣りをすることは、1.800 つのコースとデザートの味覚の「浸漬」に相当します。 シェフの水への愛情が表現のすべてに込められた提案。 メニューの提案の中には、「伝統的な「燻製」のメルゴッツォ・トラウト・バーガー、バルサミコ酢のサンドイッチパン、天ぷら玉ねぎ」、「ベッテルマット・フラン（手作りのチーズで、標高XNUMXメートル以上の夏の牧草地で限定的に生産される）」、 「軽い洋梨のマスタード、スパイスの効いたマウンテンブルーベリーソース」、「ポートワインでマリネした鴨レバーのヌガーとリンゴのアルマニャック添え、黄色のポレンタウエハース」、「パイクパーチ、ルバーブのコンポートとその卵の泡、魚のスナック、ニンジンのピューレ」 , 「伝統的なピエモンテ品種のリブアイをブナの残り火、野菜、風味豊かなトマトで煮込んだもの」。 つまり、地理地図学の用語を借りれば、ピッコロ ラーゴでのランチは、発見すべきさまざまな点でピエモンテの素晴らしい一角を鳥の目で眺めるようなものであると言えます。
