さまざまな危険から時間をかけて防御しなければなりませんでした。 800 世紀にシチリア島の西海岸の広大な地域で広く普及し、カルボイ川から現在のフォチェ デル ベリセ自然保護区まで広がったアグリジェント県のそれは、それを作ったその特異性で高く評価されました。残り火での調理に適しています。 カコチュリのロースト、 そして、それは主婦が一年中消費するピクルスの準備に適していたという事実のために. メンフィのとげのあるアーティチョークについて話しましょう。
確かに シチリアにアーティチョークが存在するようになったのは何世紀も前のことです. 一部の人によると、彼らはギリシャ人を通して西に到着したでしょう。 しかし、彼らが島に到着したのはサラセン人の支配によるものであるという論文はより信頼されており、その名前がアラブ起源であることは偶然ではなく、実際には「kharshūf」という言葉に由来しています. シチリアの起源に関係なく、アーティチョークは、島がすぐに地中海地域で最大のアーティチョークの生産者になるという点で好ましい気候を見つけました.
1735年、F.ニコシア男爵は著書「実り豊かで楽しい農場」の中で、シチリアではアーティチョークがcacocciuloという名前で知られており、XNUMXつの種が栽培されたと述べています。パレルモの sciorta」は XNUMX つの品種で構成されています。 もうXNUMXつは、「カルドゥニ ドメストゥス スピヌス」または「カコッチョラ ア パインコーン スピヌサ パウリナ」または「ディ マラ ショルタ」と呼ばれる棘のある葉を持っています。 別の品種は、ニコシアによって「cacocciola a pigna nigrigna a li punti」または「di Bassa sciorta」という名前で記述されました。
それはともかく メンフィスとげのあるアーティチョーク、シチリア南部の海岸のシナリ養殖の祖先、 それは遺伝的に自生のアーティチョークに最も近いです したがって、非常に特別な風味が保持されます。 彼のためだけに 特別な味と、グリルで調理したり油を入れたりする多用途性 それは市場で独自の正確なスペースを征服しました。 ゲーテでさえ、シチリアへの旅行中にそれについて話しました 1787年、それを生で食べる習慣について：「しかし、これは、ここでは、私たちの国よりもはるかに柔らかく、はるかに絶妙な味であることを意味しました」.
しかし、もともとアーティチョークが植えられていた 600 ヘクタールの土地では、スピノソ ディ メンフィは少しずつ、デリケートな味のレモンタンタン、スミレ ド プロヴァンス、ロマネスコのいくつかの品種など、他の品種に道を譲らなければなりませんでした。さまざまなとげのない交配種 (これも市場にカウントされます) を持つ農家は、2000 ヘクタールあたりの生産量を 10 倍にすることができました。 そのため、メンフィ、セリヌンテ、カステルヴェトラーノ、パルタンナ、モンテヴァーゴ、サンタ マルゲリータ ベリチェ、シャッカの各自治体の間で伝統的な地域のエコタイプを守るために、貧しいスピノソ ディ メンフィの栽培は XNUMX ヘクタール以下に制限されました。そしてサンブーカ。
シチリアが全国レベルで主導的な地位を占めている高品質のワイン製造の大きな発展に伴い、多くのアーティチョーク畑がブドウ畑に変わったことを付け加えておく必要があります。
要するに、暗黒の時代が待ち受けていたのです。 一部のメンフィ生産者が伝統的なスピノソの栽培を再開することを決定するまで、彼らは協会を結成し、新鮮なアーティチョークだけでなくピクルスの新しい市場を探し始めました. それから来た メンフィのとげのあるアーティチョークがスローフードの代表として認められました。 そして、これらすべてが負の傾向を逆転させました。 一部の市場で見られるいわゆる伝統的な偽物（メンフィのとげよりも大きく、スミレの強度が低い）が市場で発見され始めているため、この認識はなおさら必要です。パレルモやその他の場所で、メンフィのアーティチョークを探していたグルメのリクエストに応えました。
駐屯地の生産者は現在、繁殖材料を他の関心のある農家が利用できるようにしており、クロウメモドキの栽培を奨励しようとしています. 目標は、このアーティチョークの品質を確認し、失われないように栽培面積を増やして保護し、新しい市場を見つけて回避しようとし、高品質のジャムを生産し、市場が他の市場に侵略されたときにアーティチョークを売り払うことです。品種。 ジャムには地元のエキストラバージン オリーブ オイルを使用しており、その結果は格別です。
しかし、私たちが話していることを理解するために、今それを詳しく見てみましょう. 他の秋の品種に比べて中くらいの大きさのアーティチョークで、苞、またはアーティチョークの食用部分は緑色のベースカラーとスミレ色のオーバーカラーを持ち、上部には大きな金色のトゲがあります. この特徴から、昔は「スピネル」の名でも知られていました。 とげは間違いなく市場の障害であり、キッチンで少し忍耐が必要ですが、スピノソには他にも多くの優れた品質があります。芳香、カリカリ、繊細です。 グリルでの調理や、ピクルス、カポナータ、パテの製造に人気があります。 その高いリグニン含有量は、油中での保存に対してより耐性があり（容易に剥がれません）、残り火の激しい熱に対してもより耐性があります.
そして、水の不足はその美徳になります。 よく説明してくれます 40 ヘクタールのモデル農場を弟のカロジェロと共に所有するフィリッポ・ロマーノ メンフィ アーティチョークだけでなく、最高品質のエクストラ バージン オリーブ オイル、アーモンド、マメ科植物も生産し、スローフード アライアンスのシェフと協力し、注文を受けてイタリア全土に出荷するスピノソの「再生」の促進者の XNUMX つです。 . このアーティチョークの品種は、彼によれば、 特においしい その葉のため、他の現代の品種と比較して、苞は食感の水分含有量が少なくなっています。 ロマーノ氏によると、これらの特徴は、スピノソが多くの特徴を持つ野生のアーティチョーク (Cynara cardunculus altilis) の直系の子孫であるという事実に由来します。 とげは何千年にもわたる進化の結果であり、特に暑くて乾燥した月に水分の損失を減らすために植物によって実行された適応ですが、これは植物が持っていることを意味します アーティチョークに典型的なすべての有益な物質の含有率が高い」.
明らかに、スピノソ・ディ・メンフィの感覚刺激的な特異性は、原産地の影響を受けて、その生産性に不利になります。 「実際、Romano 氏は次のように説明しています。現在の品種に比べて生産量が半分以下であり、新しく選択された植物がはるかに多くの数のアーティチョークに分配する物質を、植物あたり数個のアーティチョークに集中させることができます。水っぽい」 . ロマーノは、さまざまな種類の茹でたアーティチョークを試食して、官能的な違いを検証することを提案しています。 「後者の方がより繊維質で、より美味しく、水分が少なく、何よりも他の品種にある草のような後味がないことに気付くでしょう. 非常に面白いテストは、アーティチョークの試飲の最後に水を飲んだときに知覚される甘味を比較することです. 苦い分子であるシナリンは、咀嚼中に味覚受容体に結合し、甘味に敏感であり、それらを阻害します.食事中には何も気づきませんが、水を飲むと、受容体は自分自身をきれいにして機能を再開します.無味 前とは対照的に甘く見える。甘味の知覚が強ければ強いほど、シナリンの含有量が多くなる。メンフィス スピノソを消費している間、シナリンの量が多いため、食事の最後の甘さの感覚は非常に強い。コンテンツ"。
ここまで、味についてお話してきました。 私たちの体にとって有益な特性に関しては、数ページを必要とする理解が開かれる可能性があります. 故エルネスト・カリンドリは、70 年代からテレビで放映されてきた伝説的なカロセロのコマーシャルの XNUMX つで、現代生活の損耗に対する元気づけであることを思い出させてくれました。 腸の働き 十分な量の繊維を提供することにより、結腸癌のリスクを軽減します。 後者は、シネリンおよびラクトン セスキテルペンとともに、 血中コレステロール値を下げる. アーティチョーク – Humanitas Research Hospital による研究を読む – は、以下の特徴を持つ分子の供給源でもあります。 抗酸化特性 フリーラジカルやビタミンB群の作用から体を守るのに役立ちます。 代謝の適切な機能. 特に、ビタミンB9（葉酸の形でアーティチョークによって提供される）は、妊娠初期の神経系の正しい発達を促進します. 一方、ビタミンKは、 骨と脳の健康、カリウムは 心臓血管の健康、銅と鉄は重要です 赤血球の産生。 もう何が欲しい？
また、アーティチョーク畑は水をほとんど必要とせず、多くの栄養素を必要としないため、肥料で肥料を与えることはめったにないことも付け加えておく必要があります. アーティチョークが作られなくなると、そら豆が育ち、再び土壌に窒素が豊富になります。 収穫はXNUMX月末からXNUMX月末まで手作業で行われます。 その後、残ったものはすべて細断されます。 植物の乾燥した部分を切り刻むと、以前は株の根元に色が付いていた最高の胚珠の回復が容易になります. 現代の栽培技術では一年中見つけることができますが、正式な生産シーズンの終わりはXNUMX月XNUMX日で、メンフィターニが田舎で集まり、オリーブまたはオリーブの木の剪定された燃えさしで調理された最後の残りのアーティチョークをローストします. アーティチョークは、グリルに入れる前に、大理石の土台の上でトゲをすべて叩き、苞が開くのを助け、エクストラバージン オリーブ オイル、塩、にんにくで味付けします。
XNUMX 月末には、メンフィのアーティ チョークに捧げられた素晴らしいフェスティバルが開催されます。これは、シチリア地方の農業および食料資源の査定官の支援を受けており、町全体が参加しています。 イベント期間中は、アーティチョークの収穫を体験できるだけでなく、さまざまな調理法、特にグリル バージョンでアーティチョークを味わうことができ、地域のすべてのレストランで用意されたさまざまなレシピで味わうことができます。
