リグーリア州とピエモンテ州がバルジロッシで出会う。シェフエンリコマルモによるバター、アンチョビ、ワイルドミックスグリーン、ベルガモットを使ったトルテッリのレシピ

ヴェンティミリアのイ・バルツィ・ロッシのスターシェフ、エンリコ・マルモは、土地の自然発生的な果実に細心の注意を払いながら、故郷ピエモンテと第二の土地リグーリアの味を組み合わせています。

「まだイタリアにありますが、国境から非常に近い距離にあり、フランスの海岸を見下ろす素晴らしいテラスがあり、マントンの絵のように美しい歴史的中心部からカップマルタンまでの景色が広がります（ハイシーズンには、これらの人気のテーブルを事前に予約することをお勧めします）、「代替品はまだエレガントな内部の部屋です）」。すべてがコートダジュールに向かっているように見えても、代わりに私たちをリグーリアに連れて行ってくれるのは、才能あるエンリコマルモの料理です。この若いシェフは、ピニャ豆からサンレモ産のエビに至るまで、XNUMX つだけ挙げると、地域の優れた料理に焦点を当てることが多く、リグーリアのレシピを巧みに再現していますが、その一方で創造性に十分なスペースを与え、同じテーマに関する XNUMX つ以上の料理の提案を拒否することもあります。つまり、景色と料理の両方を忘れられないものにするのは難しいことではありません。」私たちが報道したのは、情熱的な旅行者の記憶ではなく、特派員によって下された名誉ある判決です。 権威あるミシュランガイド 彼らはエンリコマルモを偉大なイタリア人シェフのレベルに引き上げ、彼を満足させました。星。

当然の成功であり、若いシェフが粘り強く追求しました。 アスティ県カネッリ出身 彼は、リヴィエラ・ディ・ポネンテにある素晴らしい歴史を持つレストランのひとつ、バルツィ・ロッシにたどり着くまで、細心の注意を払ってキャリアを築きました。このレストランは、過去にミシュランの二つ星を獲得していましたが、今では彼と共に星付きの世界に戻ってきました。レッドガイドの。彼の道はアリアーノのホテル経営学校から始まり、すぐにコロルノの権威あるアルマ望遠鏡 (PR) で固まります。ここで一つ際立っているのが ミシュラン1つ星レストランGellius Oderzoでアレッサンドロ・ブレダとともにインターンシップ、 その後、マッテオ・バロネットの命令の下、クラッコ・レストランで12ヶ月間ミシュランの2つ星を獲得し、新たなレストランとなりました。 ミシュラン1つ星エノテカ・ディ・カナーレでのダビデ・パルーダとの経験 クーネオ地区にあります。パルーダはその品質を高く評価しており、2011 年にバルジロッシレストランからレストランのキッチンを担当できる若い総料理長からの提案を求められたとき、彼はためらうことなく副料理長を提案しました。ヘンリー こうしてマルモは、若干 27 歳にして、西リグーリアの歴史を作ってきたレストランのキッチンに立つことになります。 しかし、マーモはまだ新しい経験が必要だと警告します。そして彼はここの美食レストランの総料理長です シエナ県カステルヌオーヴォベラルデンガにある 5 つ星リゾートカステルモナステロ XNUMX年間、e そしてアンドレア・リバルドーネが去った後、オステリア・アルボリーナで、 ミシュラン1つ星の美食レストランとビストロのエグゼクティブシェフとして活躍。しかしある日、バルジ・ロッシから電話がかかってくる。電話の声は、1982年にこの店をオープンした料理人の娘、ジュゼッピーナ・ベグリアさんの声だった。ジュゼッピーナ・ベグリアさんは、この店の歴史的記憶であり管理者でもある。レストランは 40 周年を祝う準備を進めており、2022 年ぶりの再開を目指しており、その目標は野心的です。マーモはその挑戦を受け入れ、仕事を始めます。結果はすぐに現れます: XNUMX 年 XNUMX 月に、 Gambero Rosso 2023 Restaurant Guideで、シェフがTradizione Futura賞を受賞 領土の料理や食材、より一般的には偉大な伝統的な国民料理を最大限に解釈し再発明し、将来のレシピブックの書き換えに貢献する能力が評価されます。翌月、最も待ち望まれていた電話が届きます。それは、 レストランに再び星を与えるミシュランガイド。 彼の 厳選された数少ない食材を使用し、原材料への最小限の手を加えた、クリアで決定的な味わいの料理。 彼の料理では、彼らは次のように想定しています。 主人公役野草アッケシソウ、ウミウイキョウ、スイバ、ルリヂサ、タンポポ、チコリなどの植物は、植物農学を学んだシェフのおかげでキッチンから直接収穫されます。自家製の準備: キッチンでゼロから作成できるものはすべてこのルートに進みます。 そして、生産できないものはすべて近くで購入されます。オイルは、190年以上の歴史を持つインペリア地域のオネリアにある歴史あるサンタガタ製油所で採れたタジャスカのオリーブから作られ、魚はヴェンティミリア海の偉大な秘密を正確に知っている地元の漁師からのもので、料理に使用されるボルディゲーラ、野菜、ハーブの一部は、フランスとの国境に位置するバルジロッシが所有する、古くから特徴的なテラスシステムを備えた農場内にある菜園で採れたものです。大地の果実？プロヴァンスエンドウ、ソラマメ、トゲアーティチョーク、チコリ、フダンソウ、キャベツだけでなく、トロンベットズッキーニなどのいくつかの地元品種も、現在再植樹されている第 XNUMX 世代の種子のおかげで再発見されました。つまり、すべてがイタリア領土のこの魅力的な地域の色、香り、そして最も親密な物質を引き立てています。

バターとアンチョビのトルテッリ、ワイルドミックスサラダ、ベルガモットのレシピには、野菜をテーマに地元の食材を中心に料理を作るというシェフのこだわりが存分に表れています。

この料理は古典的な形式の生パスタを特徴としており、この日のためにチコリとワイルドガーリックを使用し、レストランのキッチンで塩と乳化バターに入れられた新鮮なアンチョビのクリームが詰められています。パスタ形式には、厳選されたワイルドミックスサラダ (タンポポ、クレソン、チコリ)、アンチョビのマリネ、ベルガモットの皮が添えられています。エンリコ・マルモは、「この料理では、私が生まれた土地、バターとアンチョビのピエモンテの味と、私が料理に使うのが大好きな柑橘系の果物や野生のハーブの味との出会いがあります。」、私は植物農学の学習コースのおかげで区別することを学びました。」