牛乳、乳製品、チーズ それらは私たちの食事の重要な要素です 私たちの心身の健康に不可欠な栄養素を提供します。 彼らが果たす重要な役割を超えて カルシウム源 非常に同化性が高く、食事におけるそれらの重要性は、 特定の戦略的栄養素 これらの食品のタンパク質成分と脂質成分の両方に含まれています。
チーズの熟成中に発生するタンパク質分解プロセスは、栄養の観点から特に重要な役割を果たし、遊離アミノ酸の増加によるタンパク質の消化率の増加と生理活性ペプチド、つまりペプチドの放出の両方を決定します。運動によって人間の健康に有益な作用をもたらすもの 降圧、抗菌、オピオイド、抗酸化、免疫調節、およびミネラル要素結合活性。
チーズの場合、タンパク質分解活性は、牛乳に自然に存在する酵素と、乳酸菌または外因性供給源に由来する酵素の両方に由来し、全体として生理活性ペプチドの生成に寄与します。 これらのペプチドの放出は、乳タンパク質の腸内消化に関連する酵素加水分解中にも発生します。 これらのペプチドの一部については、すでに実証されています 効果的な降圧作用 無作為化臨床試験で。
乳脂肪は、多くの場合、飽和脂肪酸の含有量についてのみ記憶されており、乳脂肪には他の多くのものが含まれていることを忘れて、心臓血管の病状に悪影響を与えると考えられています 不飽和脂肪酸であっても、人間の健康に良い影響を与えることが確認されています。. 乳脂肪中の生物活性物質の含有量は、牧草地をベースにしたものなど、動物福祉を尊重する自然な給餌システムによって適切に高めることができます。 多くの研究が、特定の生物活性特性が知られている脂肪酸による牛乳の強化に焦点を当ててきました。 これらの中には、バクセン酸 (VA、C18:1 t11)、共役リノール酸 (CLA、C18:2 c9t11)、α-リノレン酸 (ALA、C18:3n-3) があります。
CLAは多くの 生物学的機能ですが、最も重要なのは抗がん機能です (現時点では、実験動物と細胞培養でのみ確認されています)、 抗炎症および抗コレステロール血症。 CLA は反芻動物のミルクの機能性成分であり、この意味で、チーズは人間の食事において最も重要な食料源の 3 つと考えられています。 羊の乳は、牛の乳に比べて 4 ～ XNUMX 倍の量の VA と CLA を含んでいます。これは、乳用ヒツジの場合、牧草地に基づく繁殖システムがより普及しているためです。
CLA含有量の高いチーズは、VA含有量も高いという特徴があります。 VA の生物学的役割は、コレステロール低下効果が知られているトランス脂肪酸のカテゴリーにこの物質が属していることを考えると、長年にわたって否定的に考えられていました。 しかし、最近の研究では、VA が血中コレステロールの制御において CLA と相乗作用を発揮できることが示されています。
羊のチーズには適度な量の ALA も含まれており、牛のチーズに含まれる量の平均で 3 倍です。 この脂肪酸は、他の長鎖オメガ 2 多価不飽和脂肪酸の前駆体としての役割を果たすだけでなく、独立した生理活性作用を持っており、これは EFSA によっても認められており、EFSA は XNUMX 日あたりの推奨摂取量 (RDA、XNUMXg/ d) 血漿コレステロールに対する制御作用を実行できるようにする。 生理活性作用を持つこれらの脂肪酸に関する研究の大きな関心は、 VA、CLA、およびALAが豊富なペコリーノのヒトに対する効果を評価した臨床研究。
たとえば、臨床的に健康な被験者では、VA と RA の含有量が中程度から高いペコリーノ (それぞれ 200 および 3,26 g/1,56 脂質) を 100 g/週で 0,4 週間摂取した場合、対照チーズと比較して、 VA および RA 濃度 (それぞれ 0,19 および 100 g/2010 脂質) は、炎症誘発性サイトカインの血中濃度を低下させました (Sofi et al., XNUMX)。 VA、CLA、ALA が自然に豊富なペコリーノを 90 週間で XNUMX g/d 消費 (それぞれ 6,3; 2,5 および 2,1 g/100 g の脂肪) 対照のペコリーノ (それぞれ 1,7、0,8 および 0,6 g/100 g の脂肪) と比較して、 高コレステロール血症患者の血中 LDL コレステロール濃度を 7% 低下 また、アナンダミドと呼ばれるエンドカンナビノイドの血中濃度の顕著な低下を誘発しました。これは、炎症反応と、より一般的には脂質異常症現象の両方に関与していると考えられています (Pintus et al., 2013)。
過去 15 年間に蓄積された科学的証拠に基づくと、 牛乳とチーズに含まれるさまざまな脂質分子に関連する効果の全体的なバランスは完全にポジティブであり、 乳脂肪のリハビリ、それに伴う長年のマイナス評価と比べて。
