マテーラ出身のミシュランの星を獲得したシェフが提案したレシピは、彼とダヴィデ・スカビンを長年結び付けてきた友情の物語です。 ピザ・イン・ブラックは、トリノのコンバルのシェフによる有名な料理「ブラック・イズ・ブラック（イカ墨のスパゲッティ、墨のカルボナーラとキャビア添え）」へのオマージュを意図した、植物炭を使用することにより黒い生地を備えたピザです。ゼロ。 スカビンの不遜な黒は、地元の食材を強化することで再解釈され、その結果、野菜の炭で揚げたピザが作成され、わずかに刻んだリコッタチーズ、フレッシュトリュフ、ポートトリュフソースの上に盛り付けられ、トリュフジュースそのものを球状にして得られるトリュフキャビアケレルがトッピングされています。
4人々のための成分
ピザの場合:
小麦粉タイプ「00」g.125
マニトバ粉 g.125
ビール酵母 ｇ． 5
水150ml
塩 g.5
砂糖 g.1,5
植物性炭素 g.10
トリュフソースの場合：
バター g.50
エシャロット g. 25
黒トリュフ g.150
ジャガイモ g. 150
ポート g.50
野菜スープ、塩、こしょう お好みで
トリュフキャビアの場合:
トリュフジュース g.100
寒天 g.1
ヒマワリ種子油 l.0,5
リコッタチーズの場合:
リコッタ ワクチンーナ g.150
グラナ パダーノ リザーブ 24 ヶ月 g.50
フレサカクリーム g.50
塩とコショウ
フレッシュトリュフ g.15
揚げ油qb
手順：
砂糖、木炭、イーストを水に溶かしてピザ生地を作り、次に70つの小麦粉と塩を加えてプラネタリーミキサーで少なくとも24分間混ぜます。 すべてをXNUMX倍の量になるまで発酵させ、XNUMX gのボールに分割します。 その後、再び XNUMX 度で少なくとも XNUMX 時間発酵させます。
エシャロットをバターで煮てトリュフソースを作り、ジャガイモとトリュフを加え、ポートレートでグレーズをかけ、量を減らして野菜スープで覆います。 沸騰させ、塩、コショウで味を調え、ミニブレンダーで混ぜます。
トリュフキャビアの場合は、ジュースを寒天と混ぜ、注射器を使って冷たい種子油に滴下します。 適切なスプーンで集めて冷蔵庫に保管してください。 リコッタチーズとグラナ パダーノ リゼルヴァ 24 ヶ月を一緒にカッターで最高速度で XNUMX 分間泡立てます。
仕上げ：
ピザを直径13cmくらいに伸ばし、たっぷりの油で揚げます。 トリュフソース、リコッタチーズのクネル、フレッシュトリュフのスライスを皿の底に置きます。 先に揚げたピザ・イン・ブラックをその上に置き、トリュフ・キャビアのクネルで仕上げます。
