パスクアーレ タラッロが誰であるかを説明するには Agnone Cilento の Paisà のシェフ、サレルノ県では、海、ピスタチオの尾根の高い崖、ラピス川の河口の間にある小さな宝石が、 チレントとヴァッロ ディ ディアナの国立公園、 澄んだ水と魚が特徴で、常に報われます ブルーフラッグ、 言葉は必要ありません。 メニューの一番下に、自転車または帆船でお越しのお客様は 10% 割引という小さな文言を添えてください。
そしてここに、これらの場所の海と田園地帯を愛するこのシェフの哲学がすぐにたどられます.地域。 実際のところ、パスクアーレ・タラッロはここの出身ではなく、生まれながらのランバードです。 コモは彼を出産し、XNUMX 歳のときに家族と一緒に南部に移住しました。これは、工業地帯の北部で常に富を求めてきた南部の移民の洪水とは対照的な旅をしました。
しかし、これは異例であるだけではありません。 パスクアーレ・タラッロ。 彼は料理人のための専門学校で生を受けたわけではありません。 彼は最初に古典的な高校で卒業証書を取得し、法律の学位と法律専門職を実践する資格を取得します。
XNUMX 年前、ブラザーズ、ルカ、メミー、そして彼の妻は、数年間閉店していた古いファミリー レストラン、パイサを再開することを決めました。 ルカの兄はキッチンに行き、部屋と管理の面倒を見てくれます。 . 私は食堂にいて、管理を担当しました。
しかし、2014年、兄のルカがブラジルに行き、当時パイサを作っていた叔父のアルフォンソとノンナ・ヴェトゥリアが南アメリカで開いたレストランを経営し、大金を稼ぎました。
この時点で何をすべきか？ すべての思い出と共にパイサをもう一度閉じますか? パスクアーレは躊躇せず、料理とワイン、ホテルのホスピタリティ サービスのプロの卒業証書を取得し、 地中海ダイエットの専門家としての修士号 Suor Orsola Benincasa Institute で料理をし、妻の Saria がダイニング ルームで彼女の代わりを務めます。
「しかし、本当の学校は、今日彼が言うように、祖母のベトゥリア (チレンターナ) とルイジア (コモに移植されたフリウラーナ) が料理をするのを見て、彼らと一緒に暮らすことでした」.
彼の古典研究は、彼の知識を深めるための大きなサポートを提供します 郷土料理の文化またはそのすべての面において、歴史、伝統、独創性、素材の深い意味、敬意、周囲への愛. 彼はすべてを代謝し、優れた弁護士のように物事の起源に行き、決定論的にそれらを構成し、効果と確信を求める完全な料理談話でそれらを提案します。彼の料理は実際に最初に生まれます。脳を刺激し、口を興奮させようとします。
そしてパスクアーレはすぐに、最高の美食ガイド、Osterie d'Italia スローフード ガイド、Gambero Rosso's イタリアン レストラン ガイド、ツーリング クラブ、Golosario Massobrio の検査官を納得させました。 周囲の自然はこれで彼を助けます。 パイサでは肉はほとんど見られませんが、アンチョビ、エビ、ロブスター、ムール貝、レッドフィッシュ、マグロなど、魚、その海域の魚がその風味で最高に君臨しています。 新鮮な魚 海が前日にそれを与えた場合にのみリストに表示されます。 また、ヴィンチェンツォ・パッサロ・ディ・ジャンガーノによって精製された山羊と羊のチーズは、国立公園の風味をもたらします。 オイルはPerdifumoのPiero Matarazzo、Gambero RossoのThree Green Leaves、EVOOOOICの一等賞、SorrentoのSirena D'Oroの第XNUMX版での最初の国内場所の会社のものだけです。 豆はコントロン Igp の豆のみ、野菜と果物はモンテコリーチェ産、パンとフレーゼルは周辺の田園地帯のオーブンから、そしてジュゼッペ パストーレ作のチレント イチジクはカザルヴェリーノの「大地の味」です。 、真の錬金術師と味の職人、そして祖母ベチュリアと祖母ルイジアの手作りのお菓子の思い出。
手短に言えば ここの領土は主権です そしてキッチンは、難解な解決策を提案する必要なく、それを強化します。 マグロとレモンの股間、赤身魚のパッケリ、ボラとアンチョビのフライ、魚のコロッケとズッキーニの花、ヤギのリコッタ チーズと野菜を詰めたペッパー ロール、チレントの塩など、シンプルだが強烈な料理は強烈な喜びの強い思い出を残します。マグロのステーキと一緒に水を加え、AgnoneレモンマーマレードムースをDOPサレラエキストラバージンオリーブオイルで仕上げます。
FoodFirstOnline の読者向けに、パスクアーレ タラッロは、チレントの味の名刺である料理を提案しています。 四旬節に理想的な赤身の料理 実行しやすい
レシピ：アニョーネ産のイカを使った地中海の黒ひよこ豆のスープ、
4psの材料
黒ひよこ豆 320g
いか 1kg
チレント産の冬の黄色いミニトマト10個。
地中海の香り (月桂樹、タイム、マジョラム、ギンバイカ)
有機にんにく 2かけ
エクストラバージン オリーブ オイル DOP Cilento Ramarà by Piero Matarazzo qs
トラパニ ホールソルト お好みで
準備
黒ひよこ豆は、しわの寄った皮が非常に強いので、少なくとも 24 時間は水に浸してください。 水を少なくとも 4/5 回交換します。
浸け終わったら、冷たいひよこ豆を5倍量の水を入れた鍋に入れます。 塩とトマトXNUMX個を加える。 調味料やにんにくを加えてインフューザーに入れると便利です。
黒ひよこ豆の調理にはかなりの時間がかかります。 多かれ少なかれ1時間半。 その間にイカをきれいにし、幅1cmの短冊切りにします。 頭部は3分割。 ひよこ豆の調理が終わる数分前に、にんにく、半分に切ったチェリー トマト 5 個、イカの頭から始め、2 分後に残りを、焦げ付き防止の非常に熱したフライパンでエキストラ バージン オリーブ オイルでソテーします。 ジャンプしてカバーします。 強火で2分ほど煮る。
イカにひよこ豆を加えてサーブします。
