彼は、テレーゼ テルメのグルメ レストラン、クレシオスのミシュランの 35 つ星シェフ、ジュゼッペ イアノッティを驚かせるのが大好きです。 彼にとって、料理は挑発、驚き、遊びであり、そしてその領土と自然が、話を聞きたい人に提供できる大きな価値に焦点を当てるものでなければなりません。 彼の間違ったツナソースは、イアノッティがテーブルに座る人々のために XNUMX 時間半かけて作る XNUMX コースのメニューの XNUMX つであり、彼の海外旅行から借用した革新性とテクノロジーに基づいたモダニズムを証明しています。伝統の回復。 この場合、シェフはイリュージョニストに変身し、子牛肉を使わずに子牛肉の味とツナソースを添えた料理を作ります。これは、別のテクニックで既知の味を実現する方法です。 そしてその独創性には驚くべき技術です
4人分の材料：
8の卵
40g。 シードオイル
40g。 ツナ油
フリーズドライケッパー 8個
20g。 レモンの
8グラム白ワインビネガーの
400グラム塩
400g。 砂糖
手順：
塩と砂糖を混ぜ、卵黄を白身から分離し、塩と砂糖を混ぜた層を広げ、その中に卵黄を入れて25分間マリネします。
その間に種子油、レモン汁、ツナ油、卵黄、酢を加えてマヨネーズを作り、油を加えて泡立てます。
25分後、卵黄を「塩」から洗い、皿に置き、マヨネーズのクネルを上に置き、凍結乾燥したケッパーを砕き、組成物の上でフレークに砕きます。
