材料 4人分
• 砲弾 16 個
• スクラファンひよこ豆500g
•ビーフストック200ml
• 牛骨髄100g
•マドニーのフラットベーコン50g
•ポテト1個
•ジャラタナ産の玉ねぎ2個
• ヴァッレドルモ産のシッカーニョ トマト 1 個
• バジル
•パセリ
• ローズマリー
•バーベナの葉
• お好みでエキストラバージン オリーブオイル
• 新鮮な黒胡椒
• 好みの塩
手順
ひよこ豆を柑橘類の皮を加えた水に24時間浸した後、鍋に水を入れ、ひよこ豆、ローズマリー、玉ねぎ、トマトを入れて煮る。
その間、じゃがいもと玉ねぎを蒸し、オリーブオイルと混ぜ合わせます。 塩こしょうで味を調え、濾す。
ひよこ豆を調理した後、混ぜ合わせてろ過し、クリームをガーゼで裏打ちされた細かいメッシュのフィルターに入れ、重りをかぶせて48時間置きます. 冷蔵庫に保管してください。 この手順は、後で使用するクリームから余分な水分を除去するのに役立ちます.
48時間後、容器から水を集めて、還元ビーフブロスに加えます。 火にかけ、さらに1/3に減らします。
クリームの一部をシルパットに広げ、100℃のオーブンにXNUMX時間入れます。 カッターに切り替えてパウダーを作ります。
バーベナの葉で味付けした野菜スープでパスタを調理し、わずかに柑橘系の後味を与えます. フライパンでベーコンと一緒に骨髄を焼きます。
Composizione
コンキリオーニにひよこ豆のクリームを詰め、その上にベーコンをのせた骨髄を並べ、ひよこ豆の粉をまぶします。 お皿にマッシュポテトとビーフストックを数滴垂らします。 バジルの葉とパセリを飾る。
読む 歴史 シェフのジュゼッペ・コスタンティーノによる。
