Enrico Gerli のレシピ: ガチョウの胸肉の串焼き、甘いブレーメのタマネギの詰め物、ボゲーラのピーマン

その領土のエレジーである料理は、エンリコ・ゲルリが提案したもので、ヴィジェーバノのイ・カスターニレストランの主演シェフです。中庭、菜園、チーズ、オルトレポパヴェーゼワインは、伝統を愛し、革新と想像力を備えた料理の主役です。

1989 年にオープンした、古い家族のカントリーハウスを利用した I Castagni レストランの名前は、900 年代の初めからヴィジェーバノの周辺に生息していた栗の木立にちなんで付けられました。今でも別荘の広い庭を支配しています。

これはエンリコ・ジェルリの領域であり、地域や領土の資源、伝統の風味を持ちながらもシェフは非常に個人的な創造的なビジョンを開発する方法を知っている料理であり、祖母の料理の教えを現代的に活性化することを目的としています.歴史と伝統が息づく料理に新しい味を発見する感覚を提供するために、料理の技術。

レストランの構造は家族の別荘であり、彼のキッチンの特徴である素朴でエレガントな装飾で、代わりに彼の妻ルイサが支配するダイニングルームでその雰囲気を再現することを目的としていました:アンティーク家具と壁のキャンバス（歴史）ロンバルディア（モダニティ）の近代および現代の画家による絵画とともに。刺激的な哲学は、「顧客は、その瞬間を特別な瞬間にするために、キッチンとダイニングルームの両方で最善を尽くそうとする友人の家にいる必要があります」.

彼は自分自身を「ワインと料理の両方への情熱を職業に変えた多くの独学のイタリアの高級料理の XNUMX つ - シェフ Gerli - 美食ガイドが何であるかを知らずにレストランの冒険に出発した人」と定義するのが好きです。彼は、実際に目指していたよりも、はるかに要求が厳しく、やりがいのある仕事と専門的な側面にいることに気づきました.

ルイージ・カンビが「一生に一度は食べたいミラノのトラットリアと旅館 101 軒」で言及したチェレット・ロメリーナのカッシーナ・ボヴィーレレストランでの経験など、確固たる基盤から始まった旅。これらの用語：「このレストランで夕食をとった後は、あるミラノの魂に触れたと言えます。必要に応じて、近くのボウリング場を探してください。その部分に完全に没頭できます。トラニスの時代が終わったことがないことを欺くために、バルベーラの 1998 分の 1993 を持ってきたのかもしれません。 Darsena dei Navigli があなたの小さな夢と幸せな考えをゆだねます。」その後、偉大なイタリア料理のグアルティエロマルケージの創設者の 2013 人であるエツィオサンティンによるアンティカオステリアデルポンテディカッシネッタディルガニャーノ、ミシュランの XNUMX つ星レストランなど、イタリアの卓越性を誇る最も貴族的な料理の XNUMX つのビッグネームと統合されました。ミシュランXNUMXつ星のカルロ・ブロヴェッリシェフによるソーレ・ディ・ランコ、そしてサン・カッシアーノのロザルピーナ・レストランで、ミシュランXNUMXつ星のノルベルト・ニーダーコプフラーと共に。これらの施設とこの学校、そして多くのコミットメントにより、「独学」のエンリコ・ジェルリは、XNUMX 年以来ミシュランの星を獲得し、権威ある JRE への参加など、非常に重要なマイルストーンを達成しました。 XNUMX 年からヨーロッパの若手レストラン経営者協会) に加盟し、XNUMX 年から CHIC (チャーミングなイタリアンシェフ) のアソシエートとして参加しています。

言われているように、彼のレストランでは、非常に個人的な研究の領土料理を呼吸していますが、地域の魚料理と「グローバル」料理に進出し、特にガンボロササゲ、ヴィジェヴァノのボルロット豆、タマネギなどの地元の食材に注意を払っています。ブレーメの。チョウザメやナマズなどの淡水魚や、ガチョウ、ウサギ、ハトなどの家畜に十分な注意が払われるのと同じように。

メニューに翻訳すると、グランリセルヴァロメリーナのリゾットや東北産の米など、独創的で複雑な料理が見つかります。 Risotto alla Certosina：サン・マッシモ・アッラ・チェルトシーナの玄米、ハーブを添えたカタツムリの串焼き、カリカリのカエルの脚。 XNUMX 番目のコースの中で、彼の「歴史的な」料理の XNUMX つが際立っています。さまざまな形のフォアグラですが、言及する価値があるのは、伝統的なガチョウの脚を独自の脂肪でローストしたもの、ねぎ、フォアグラのエスカロップ、サラダ、ハーブを添えたマッシュポテトです。 ; ピジョンは XNUMX つの方法で調理されました: もも肉と手羽先のロースト、胸肉のグリル、ほうれん草とヘーゼルナッツ、スパイスを添えたサクランボ、コンソメ、鶏レバーのラビオリ。

大切なワインに合う料理に挑戦。そして、シェフの第二の情熱であるセラーは、期待に応えます。ワインリストには、世界で最も適したすべてのワイン産地からのエントリーが含まれています (300 のイタリアのラベル、150 の外国のラベル)。

First&Food の読者のために、Enrico Gerli は、夏の夜に屋外で友達と素敵なディナーを楽しむのにぴったりの料理を提案します: ガチョウの胸肉の串焼き、Voghera のピーマンを詰めた甘い鯛のタマネギ、Rosso Oltrepò のガチョウの尻。地元の特産品の凝縮、そして古い伝統のリマインダー

Enrico Gerli Restaurant I Castagni in Vigevano

La レシピ：ガチョウの胸肉の串焼き、ブレーメのタマネギの身とボゲーラのピーマン、オルトレポの赤ワインに漬けたガチョウのストック。

4人あたりの成分：

串焼き用：ガチョウの胸肉（皮付き）1本、オルトレポパヴェーゼロッソ 40g、塩、こしょう

タマネギ用：ブレメ赤タマネギ（各4g）150個、ボゲーラペッパー（大）2個（またはピーマン）、甘いパプリカパウダー、すりおろしたプロボローネチーズ50g、バター、エキストラバージンオリーブオイル、塩

ストック用: ガチョウの枝肉 1 羽、オルトレポパヴェーゼロッソ 1 本、刻んだ野菜 (ニンジン、タマネギ、セロリ、パセリの茎) 100 g、にんにく、月桂樹の葉、ローズマリー、セージ、50 gダブルトマトペースト、塩

仕上げに：バルサミコ酢、パプリカ、バター

手順

底の場合:

枝肉を細かく砕き、200 °C のオーブンでフライパンで焼きます。火にかけ、野菜とハーブを加え、たっぷりのワインをふりかけて蒸発させます。トマト濃縮液を加え、軽く塩をふり、冷水で覆い、液体が XNUMX 分の XNUMX になるまでオーブンに戻します。残りの液体をふるいにかけます。鍋で、残りのワインを XNUMX 分の XNUMX に減らします。ガチョウのだし汁を加えて味を調え、シロップ状になるまで煮る。暖かくしてください。

タマネギの場合:

羊皮紙を敷いた鍋に玉ねぎを皮ごと並べ、洗って塩漬けにする。 200 °C のオーブンで少なくとも XNUMX 時間調理します。ピーマンの皮をむき、種とワタを取り除き、立方体に切ります。タマネギの頭頂部を切り取り、中をくり抜いて、皮の下にある最初の肉の層だけを残します。果肉をナイフで切り刻み、ピーマンと一緒に、バターと熱した油を敷いた焦げ付き防止のフライパンに入れます。塩を加え、パプリカを少し加え、野菜の液体がなくなるまで煮てから、プロボローネを加えます。空のタマネギを混合物で満たし、電源を切ったオーブンで保温します。