栗、きのこ、ガチョウに囲まれた森の秋の思い出としてのエマヌエーレパオローニのレシピ

祖父母と一緒にオーストリアの森を散歩したことから、Aqualunae Bistrot レストランのシェフ、エマヌエーレ・パオローニ。彼は、国際的な料理の経験を通してフィルタリングされた、子供の頃の感覚と色をたどる料理のインスピレーションを引き出しました。

「子供の頃の秋、XNUMX 月中旬頃、私たちはオーストリアの祖父母を訪ねました。山は赤とオレンジの木で覆われていました。当時、祖母は私を森の散歩に連れて行ってくれました。歩きながら湿った土の匂いを覚えています。木の根や樹皮に生えた鮮やかな緑のコケを覚えています。私の祖母は乾いた丸太を動かし、私が運んでいたかごに入れたたくさんのきのこをいつも見つけました。忘れられない腐植の香りがバスケットから出てきました。家に帰る途中、野生動物が静かに音を立てている小さな農場のそばを通りました。その中で、私が小石を投げつけて邪魔したアヒルの鳴き声が、最も大きく、最も鋭かった。そして家に帰ったら、大きな「ストゥーベ」で栗を調理しました。

これらの美しく消えない子供の頃の思い出から生まれたのは、83年生まれのエマヌエーレ・パオローニが2018年にオープンしたクイリティ広場のレストラン、Aqualunae Bistrotのパトロンシェフであるエマヌエーレ・パオローニの興味深い料理です。首都の質の高いレストランは、Mondo Food の読者に提供しています。イタリアと海外での彼のキャリアのすべての重要なプロの経験が凝縮された料理。

ラペルゴラでのハインツベックの厳格な 90 つ星の料理によって検証された重要な経験は、最初に、イタリアからの XNUMX% の食材とオーガニックのエクスプレスパスタのアイデアでマンハッタンを征服したスターシェフ、マッシモソラによって検証されました。そして、フランスとアメリカでのその他の経験については、原材料の加工技術を学ぶためのすべての重要な学校だけでなく、彼の革新への欲求と想像力を最もよく表現できるようにすることもできました。それらをリミックスして、すぐに味覚を征服できる珍しいフレーバーを作成します。」

パオローニが提案する秋のメニューは、彼のプロとしてのキャリアのビデオのように流れ、彼の料理の中で、パオローニは旅行、感覚、研究、季節性、そして常に顧客を驚かせることができる何か違うことをしたいという欲求を形にします。

カードは、前菜と誘惑に名前が変更された瞑想料理の間にあります。マウンテンチーズクリームにかぼちゃとニラのミートボールを乗せたもの、焦がしたニラとニンジン、ジンジャーとハニージェルを桜の木で冷やしたものなど、スモークは非常に興味深いものです。

そして、ゆずバター、キャビア、リトセアの香りをクリーム状にした非常に独創的な料理であるカルナローリなど、大胆でありながら説得力のある空想のフライトがあります。リゾット、またはそれ以上に、「スマイルエリキシル」として知られる新鮮で強烈なエッセンスを、そのリラックス特性と気分への有益な効果のために、リトセアで味付けされた沸騰したお湯を入れた受け皿に入れます. リトセアには、消化作用、抗炎症作用、抗菌作用、抗真菌作用もあります」.

秋と山の勝利は、栗、きのこ、黒にんにく、歯ごたえのあるガチョウを使ったフェットチーネだけでなく、赤牛のパルメザンクリームと発酵したかぼちゃのゼリーを添えたカリカリのバッファローモッツァレラチーズのレシピも提案しています。また、HQF がシェフのために特別に作った「鰹節」干しマグロのフレーク、マグロのタルタル、大豆、ライム、ピーマンのクリームを添えたメッツェルンでは、日本を参考にしています。

栗、きのこ、黒にんにく、歯ごたえのあるガチョウを使ったフェットチーネのレシピでは、過去の思い出が、森、大地、牧草地の永続的な香りの皿の中で形作られます。祖母、彼の想像力を魅了する魅力的な世界の発見、色に加えて、彼らの無限の感覚範囲も捉えることができた映画. 「あたかもそれが私の秋であるかのように、私はそれを思いつきました-彼は言います. 黒にんにくのバルサミコの香りを加えたのは、肺が大きく開き、プレート上のすべての木を呼吸できるようにする香りのおかげです。」

レシピ：栗、きのこ、黒にんにく、歯ごたえのあるガチョウのフェットチーネ

XNUMX人分のレシピ

麺の場合：

12の卵黄

400 grの粉

少量の油とひとつまみの塩

生地が均一になるようにこね、30分寝かせた後、薄くのばして切り分けます。

秋のラグーに

ポルチーニ茸 200g

あらかじめゆでた栗 100グラム

ガチョウの胸肉 250g

黒にんにく 3かけ

ガチョウのストック 60g

グラスワイン

50 grパルメザンチーズ

塩と油で味を調える

ボトム用

にんにく、油、玉ねぎ、にんじん、タイム、ジュニパー、ローズマリー、ガチョウの骨

熱々から火にかけて、焼き色がついたらたっぷりの水を加えて約6時間煮込む。

グースパウダー用

ガチョウ 30g

ガチョウの薄切りを調理し、脱水機に12時間入れておく

前もって立方体に切ったガチョウの胸肉を強火で油をまぶしながら調理し、ワインで釉薬を取り除きます。さいの目に切ったマッシュルームと栗を加え、塩で味を調えます。次に、湯通ししたフェットチーネをたっぷりの塩水に混ぜ、クリーム状にしたにんにく、肉汁、パルメザンチーズを加えます。最後に、歯ごたえのあるグースパウダーを加えて埋め込みます。