クラウディオ・ルタのレシピ: 水牛のモッツァレラチーズ、黒桑の実、「クォート」チョコレートビネグレットソースを添えたラグーザン鶏

ラグーザにあるラフェニーチェレストランのミシュランの星を獲得したシェフ、クラウディオルタは、ルビーチョコレートを使って、彼の生まれ故郷シチリアの最も本質的な風味を妥当な賭けに出す料理を提案します。夏のさわやかさを備えた絵と味覚の構成ですが、厳密な栄養と幸福の原則に沿って動きます

ラグーザにあるミシュランの星を獲得したレストラン、ラフェニーチェのシェフであるクラウディオルタは、彼の料理を彼の故郷シチリアの素晴らしい美食の伝統、彼の土地の千年の歴史、彼の領土の強烈な味、その習慣、その住民の魂、その自然の生息地の豊かさ。要するに、彼の料理の XNUMX つは、五感に触れる味、香り、味の単純な組み合わせではなく、それ以上のものです。それは人類学の論文です。あなたは彼のテーブルに座って、エキサイティングな小説のようにあなたを巻き込む魅力的な旅を始めます.

彼にとって、料理は記憶と食材、伝統、古い味と古い文化の回復の土地です (First&Food は、昨年 9 月 XNUMX 日にシチリアのスターシェフのプロフィールを公開しました。バナー「シェフのストーリー」をクリックすると表示されます)。その時間が完全に消えたことはありません。何よりも、これらの部分でユニークであり、他のものと混同できない原材料の再提案です。

しかし、これらすべてにおいて、新しい地平を絶えず探求することが基本的な役割を果たしています。危険で抜け目のない、予測不可能な組み合わせ、実験主義ではない実験、過去と決して調和しない新しいメモです。「この地球は裏切られない」。

しかし、クラウディオ・ルタはさらに先へ進みます。彼は、味覚を満足させるだけでなく、常連客の幸福についても考えて、キッチンの栄養面と健康面についても研究および調査しています。

First&Food の読者に提供される料理、バッファローモッツァレラチーズ、黒桑の実、「クォーター」チョコレートビネグレット添えのラグーサンチキンは、彼の料理哲学のすべてを表現しています。インスピレーションはセラーへの訪問と、同社が生産するロゼと組み合わせて料理を作るというアイデアから生まれました。これは、驚くべき新鮮さと酸味、そして優れたアルコールの存在感を持つワインです。アイデアはすぐに、第 XNUMX のチョコレートとして定義されたルビーチョコレート (さまざまなチョコレートで、添加物、染料、防腐剤を使用せず、ブラジルのエクアドルでのみ栽培されたカカオ豆に含まれる天然色素を使用していない) と定義されています。とコートジボワール編) ポリフェノールとミネラル塩が豊富で、野生のベリーに典型的な酸味のある後味と珍しいピンクがかった赤の興味深い製品です。

「思い出を振り返って、チョコレートが主役のレシピをいくつかまとめてみました。シェフによると、シチリア料理には、甘酸っぱいウサギと一緒にチョコレートを使用するさまざまな調理法があります。料理は夏らしく、汚染されている可能性があります。私はそれが大好きです。私はピエモンテ州のツナ・ディ・ラビット・アッラ・ピエモンテ料理を考えています。新鮮で夏らしい農民の繊細さの料理ですが、ウサギの代わりに野菜スープで調理したシチリアのチキンを使用しています。アントシアニンが豊富な新鮮な黒桑の実とさいの目に切ったクラドード (食物繊維が豊富) を加えて、色味を加えています。これが私が場所をプレートに戻す方法です。」

セラーを訪れたときに感じた感覚が印象的で、周囲の色が調和して調和する絵になる一皿。しかし、幸福、健康の原則も豊富です。

黒桑の実のアントシアニン、ニンジンに含まれるカロテノイド、細胞の老化を抑える抗酸化物質、クラドードの貴重な繊維、ニワトリのタンパク質、セージの花の香り。「花の使用はあまり重要視されていません - クラウディオ・ルタは正しく観察しています - しかし、蜜を求めて花に真っ逆さまに身を投げるミツバチのことを考えてみましょう. そして、チョコレートを溶かしホワイトビネガーで乳化してチョコレートの酸味を強めたルビーチョコレートビネグレットと、ドップモンティイブレイオイルとモティアソルトによって、強烈なピンクのタッチが与えられます。

その結果、ハーモニカで個々の材料の色と風味を幸福の原則と組み合わせた料理が生まれました (チョコレートには、気分や不安をコントロールするのに役立つホルモンであるセロトニンのアミノ酸トリプトファン前駆体が含まれています)。