コスタ・スメラルダのビストロノミック料理がここにあります。 すでに完売が約束されている夏のシーズンの再開時に、lo スターシェフのクラウディオ・メリス、サルデーニャの文書、名前だけでなく実際にも 国際経験 強く警告する 文化だけでなく美食もサルデーニャ語と結びつける、新しいものに落ち着く パシガレストラン、 の革新的なレストラン スリア ハウス ポルト ロトンド、高級ブティック ホテル クニャーナ湾を一望できる絶好のロケーションにあるキュリオ・コレクション・バイ・ヒルトン。
Pasigà Restaurant は、サルデーニャの美食のパノラマにとって絶対的な目新しさです。 コスタ スメラルダで最初の倫理的で持続可能なレストラン サルデーニャ全土で数少ないもののXNUMXつです。 高級ホテルのスリア ハウス内にありながら、海に向かって下る岩場の斜面に大きなテラスを備えたレストランは、地域と強く結びついた、陽気でカジュアルな文脈で発展した高級料理のコンセプトを提供します。地元の製品と短いサプライチェーンに焦点を当てています。
La 島の伝統的な料理は、革新的なキーでシェフによって再解釈されます、創造性に十分なスペースを与え、島の魂を発見するためにゲストに同行する 「循環」料理のビジョンによる味覚体験、 厳選された上質な地元の食材を使用。
サルデーニャ出身のクラウディオ・メリスは、母親の家庭料理から、新鮮でシンプルな食材への情熱と敬意を持っています。この XNUMX つの概念は、彼の一流のプロとしてのキャリアを通じて常に基準となってきました。 ホテル学校の後、彼はフランスとドイツに行き、そこで基礎を築き、その後、偉大な学校、 グアルティエロ マルケージのチーム (ミシュラン 3 つ星) エルブスコ（ブレシア）、その後デル ピエトロ・リーマンによるレストランJoya。 ミシュランの星を獲得した最初のヨーロッパのベジタリアンレストラン、そして再び パルマのパリッツィ レストラン (ミシュラン 1 つ星) そしてBiohotel Hermitage 4*S, del Stube Hermitageレストラン（ミシュラン1つ星） マドンナ・ディ・カンピリオとデルで ラ シリオラ レストラン ミシュラン 1 つ星 ミシュランガイドの審査員が書いたように、マッテオ・メトゥッリオが監督したアルタ・バディアでは、サン・カッシアーノの村を「ドロミテで最も切望され、有名なグルメ・ストップ」にするメリットがありました。
このレベルの星空の下でのトレーニング コースにより、クラウディオ メリスの名声はすぐに国境を越えました。
このため、彼はローズウッド ホテルズ & リゾーツに呼ばれました。 リヤドでは、 ジャンビー ベイで、5*L の広告 アンティグア、 世界で最も豪華なリゾートの 50 つ。 そのため、ジュメイラ グループは、象徴的な XNUMX 階に新しいイタリアン レストランをオープンすることを彼に任せました。 ドバイのエミレーツ タワーズ、および6つのレストランと4つのシグネチャーおよびカジュアルダイニングバーの管理 ジュメイラ・レストラン・グループ。 最後に、2015 年に南チロルのイタリアに戻り、ボルツァーノに自分のレストラン Zur Kaiserkron をオープンしました。 XNUMX 年後、別の革命: Melis が独自の製品を発売 “Ristorante In Viaggio” を代表するレストラン 旧市街の中心部にある歴史的な場所にある 12 席の高級レストラン ボルツァーノ 革新的なコンセプトで騒ぎ立てた ミシュランの星を獲得、51年ぶりにボルツァーノに上陸しました（皮肉なことに…サルデーニャ人のおかげです）。
最後に、サルデーニャのサイレンが彼を故郷のポルト ロトンドに連れ戻しました。そこでメリスは自分の土地を再発見し、その海、身振り、人々の献身、思い出、そして想像力に刺激を受けました。を開発しました 伝統と革新の間で中断された料理の提案。 彼が言いたいのはキッチンです。 口蓋、脳、心臓を含む カルロ・ペトリーニが教え、メリスが常に彼に警告してきたように、食品の歴史を知り、それがどこから来たのかを知り、あなたが食べるものを栽培し、加工し、調理した手を想像する必要があるからです. . 間違いなく、メリスが母親から受け継いだ真正性で味覚を刺激する必要性は、「隣人のインゲン、その与えられた土地のジャガイモなどを持っていなければ、ミネストローネを作らなかった」という概念でした。 エレガンスと軽やかさを兼ね備えた、 見た目のシンプルさの裏に隠れている料理の色と新鮮さ 感情的なフレーバーの洗練された検索 そして何よりも領土への愛と敬意である持続可能性への注意。
Mondo Food の読者のために、シェフの Claudio Melis が提案します。 Ravioli di Casa Mia のレシピ、「特に内陸部のサルデーニャの主婦の文化とキッチンに常に存在する食材、正確にはジャガイモ、ミント、サフランに基づいた、私の母がいつも作ってきたレシピ」.
その料理は 意味的には、すでにパシガの世界の哲学を内包しています。 それは貧弱な材料で作られています (「サフラン – メリスは説明します – 実際には高貴な製品ですが、私たちの島の文化では、もともとはすべての庭園に存在するだけの材料であり、今日のように特別に栽培されていませんでした. ラビオリの形は一目瞭然 伝統的なカルルギオンへの言及 耳の形で（「耳は 小麦はサルデーニャの命 そして栄養 - したがって、願い： saludi e trigu、つまり健康と穀物 いつでも食べ物を手に入れることができるという意味で」)。 この料理には、ローストしたジャガイモの皮の濃厚なスープが添えられており、材料のすべての部分が使用される循環調理の明確な例です。 要するに、すべての価値を持つサルデーニャは、歴史と未来の間でポルト・ロトンドに上演されています.
カーサ ミア ラビオリ、フレッシュ ペコリーノ、スイバの葉のレシピ
材料 4人分
ポテトフィリング用
粉っぽい赤いじゃがいも 200g
ソフトゴートチーズまたはフレッシュカジジョル 60g
gr 1 サフランの柱頭
サフランパウダー 1袋
乾燥ミント 5g
EVOOオイル 5g
柔らかくしたバター 10g
塩、ブラックペッパー、ナツメグ お好みで
ラビオリのパスタに
デュラム小麦のセモリナ粉 150g
小麦粉 70g 00
ぬるま湯 90g
卵白 20g
EVOOオイル 25g
塩 5g
ローストポテトのスープに
水 500g
野菜スープ 500g
じゃがいも 500 g 皮付きで立方体にカット
より多くの
バター、塩、スイバの葉、新鮮なペコリーノ キューブ
準備
フィリングには、よく調理したじゃがいもを皮ごと茹でます。 皮をむき、ポテトマッシャーでつぶします。 あら熱がとれたら、全ての具材を入れて半日寝かせる。
パスタは粉類をプラネタリーミキサーで混ぜ、水と卵白を少しずつ加えます。 生地が滑らかになったらすぐに油と塩を加える。 機械から取り出し、均質で緊張した生地が得られるまでテーブルで作業します。 処理する前に、ラップをして 4° で少なくとも XNUMX 時間休ませます。
スープは、じゃがいもを170度のオーブンでローストし、焦げ目がつくまで塩少々で味付けします。
じゃがいもを混ぜ合わせた液体に加えて沸騰させます。 約1時間調理します。 ふたをして、20分間注入します。 濾して塩で味付け。
かなり薄いシーターで生地を伸ばします。 ペストリーカッターで約6cmの円を切り取ります。 各円に小さじ5杯の詰め物（XNUMX回分あたりXNUMX個）を入れ、サルデーニャのクルルジョネスの古典的な耳の形で閉じます. たっぷりの塩水でラビオリを茹で、ポテトブイヨンで乳化させた少量のバターを入れたフライパンでソテーする
仕上げとプレゼンテーション
ボウルに5個のラビオリを入れます。 上に新鮮なペコリーノのキューブを7つ配ります。 赤いスイバの葉を数枚飾ります。 サイドには焼き芋のアツアツの濃厚スープを添えて。
