それは誓うことでした。 イタリアの星付き料理の天才児、ロレンツォ・コーゴが、 彼はヴィチェンツァで彼の洗練されたを閉鎖しました 豪華なシニョーリ広場のエル コック、 革新的で創造的なイタリア料理のスターとしての名声と栄誉を彼に与えたマラノ ビセンティーノのエル コックの後継者である彼は、マラノのファミリー レストランで健康のための新しい道と新しい栄養プロジェクトに集中しなければならないと言いました。 もちろん、誰も彼を信じていませんでした。
彼の歴史的な落ち着きのなさは真実であることが証明されました.高級料理の想像できるすべての学校を燃やしてきた若い男のそれは、まるでそれが初日であるかのように常に自分自身に疑問を呈することに成功しました. と 25歳でミシュランの星を獲得し、 胸に突き刺さった本物の記録は、少しも変わっていません。 現在 35 歳になったロレンツォ コーゴは、キッチンで探求すべき世界がまだあると感じており、メンタル ナビゲーターとしての本能に導かれるだけでなく、彼の作品で相互作用する XNUMX つの大脳半球のように、調和への強い欲求にふけることもできます。それは常にあなたを驚かせることを知っています。
本能 はい、大丈夫です。 彼を世界中のジグザグに導いた素晴らしい、とても素晴らしい学校 貪欲な熱狂で 世界の料理界で最も有名なシェフの宮廷で. 実際、彼の長い旅はメルボルンから解き放たれ、シェノン・ベネットのヴュー・ド・モンドのキッチンで働き始めました。シェノン・ベネットは恐ろしく幻想的な子供であり、マーク・ベストによってシドニーの有名なマルク レストランでオーストラリアで最高のレストランと評価されました。 そこからヘストン・ブルメンタールの有名な The Fat Duck でロンドンに続き、日本に渡り、偉大なシェフ、山本世治率いるミシュランの 50 つ星を獲得した東京の龍吟で調理方法と原材料の処理の研究を深めます。 彼は長い海のジャンプで日本からバスク地方に移動し、Victor Arguinzioniz's Etxebarri で世界最大のアサドアを提供し、レストラン トップ 50 アワードのランキングのトップに数回入りました。 その後、シンガポールの東部では、ティッピング クラブのライアン クリフトと並んで、デンマークでは、世界のベスト レストラン XNUMX のランキングによると、XNUMX 倍の世界最高のレストランであるレネ ' レゼピのノマ (Noma by Rene ' Redzepi) が首位に立ちました。
ベネチアの大運河での新たな冒険: Ca' Bonfadini の Dama
この世界は今、驚きに満ちており、大きな騒ぎで、 ロレンツォ・コーゴがダマに到着したヴェネツィアの大運河、魅力的なホテル・カ・ボンファディーニのレストラン、 歴史的なカンナレージョ地区にある「I Palazzi – Historic Experience Hotels」グループの一部である XNUMX つ星の Ca' Bonfadini に位置しています。 ブリッコールで支えられた典型的なベネチアの建造物を思い起こさせる名前のアル ダマ (水路の合図に使用される特徴的な木製の柱) ヴィチェンツァ出身のシェフは、予想外の食材と技術による革新的な味覚の旅を告げ、一方では地元の卓越性を表現し、もうXNUMXつは、彼の国際的なトレーニングパスです。 「このプロジェクトに参加する機会を得たこと、そして与えることができたことは、私にとって非常に光栄です-彼は宣言します- ヴェネツィアの美食のパノラマにおける革新的なターニングポイント. 魚料理を提供するという私の選択は、伝統的な土地ベースの料理を提供する傾向があるラグーンの平均的なレストランの流れに逆らっています。」
そして、Cogo が伝統と汚染の中間にある料理のアイデアに従って移動しようとしていることはすでに明らかです。そこでは、領土の典型的な要素が、地元の魚屋や東洋の技術によって汚染された店によって厳密に供給された原材料とブレンドされます。海外で得た経験。 Dama メニューには、朝食用の XNUMX つのメニューがあり、XNUMX つは甘くておいしいオプションの朝食用、もう XNUMX つは季節限定のランチとディナー用で、完全にベジタリアン料理専用のセクションがあります。ベネチアの印象ですが、国際的な雰囲気があります。 たとえば、カンパチ、紫キャベツ、ホースラディッシュ、ローズウォーターのカルパッチョ、ダシ、赤エビ、「ラビオソ」、ザクロのリゾット、カルダモンと XO ペッパー ソースを添えたアンコウのフィレ ロールなどです。 「私はいつも本能的で、しばしば挑発的な料理を作ってきましたが、ここでは、ロレンツォ・コーゴが指摘するように、気分が良く、ゲストがくつろげるような味のハーモニーを作りたいと思っています. Dama では、料理が考案された場所に置かれ、快適でありながら、明確なアイデンティティを持ち、あらゆる面で質の高い味覚体験を提供できる料理を提供しています。」
シーペベラダを詰めたイカ レシピ
4人あたりの成分：
活イカ 300g
ペベラダの場合:
エキストラバージンオリーブオイル 20g
パセリの茎 10g
1ニンニククローブ
白ワイン 10g
イカ 100g
玉ねぎ 35g
レモンスライス 50g
黒こしょう 5g
イカのレバー 25g
パセリオイルの場合：
米油 50g
パセリ 50g
手順：
イカをきれいにし、インクバッグを分離し、他の準備、肝臓、頭、体のために回収します. イカの胴体の片側と反対側に斜めに切り込みを入れます。完全に切らないように注意してください。 この技術は、肉を一口柔らかくするために使用され、スモークし、細かい塩、レモンの皮、たっぷりの黒コショウ、エキストラバージン オリーブ オイルで軽くマリネします。
鍋に油を熱し、パセリの茎と一緒にニンニクのクローブで風味を付けてペベラダを準備します. 香りが立ったら、ニンニクとパセリを取り除き、玉ねぎのみじん切りを加え、黄金色になるまで弱火で茶色にします.
その間にイカの頭をブルーノワーズに切り、レバーを一滴の水と混ぜ合わせます。 タマネギの準備ができたらすぐに、頭と肝臓を煮込み、白ワインで釉薬を落とし、必要に応じて水を加えて合計約30分間調理します. ペベラダの準備ができたら、塩と黒コショウで味を調え、容器にレモンの輪切りを敷き冷やし、冷めたら味を見て、必要に応じて味を調えます。
パセリ オイルの場合は、すべてをビンビーに入れて 7 分から XNUMX 分間ブレンドし、濾してホワイト バルサミコ酢で味を調えます。 サーブ: イカにペベラダを詰め、閉じて元の形を再現します。 お皿に盛り付け、仕上げにパセリビネグレットを添えます。
