シェフアントニオロマーノのヴィニャローラレシピ、春の古代の味への現代的な賛美歌

ローマの田園地帯の農民の伝統からの貧しい料理は、有益な特性が凝縮されています. Spazio7 のシェフ、アントニオ・ロマーノは、家庭で再現できる星付き料理にしています。

春、宝石の鮮やかな緑に覆われた田園地帯で自然の活力に満ちた爆発を眺め、さわやかな空気の中で放たれる強烈な香り、興味をそそるたくさんの地球の味を楽しんでください。シンプルさ。色、香り、味のこの素晴らしいパレットは、田舎の最も古く、最も人気のある貧しい伝統の料理、Vignarola の並外れた統合を見つけます。年。

Il 料理はおそらくヴェレトリ地方で生まれました、広大なブドウ畑と菜園で知られるカステッリロマーニの自治体。名前の由来にはXNUMXつのバージョンがあります。という事実に由来するという説もある。 その準備に必要な野菜は、ブドウの列の間で育ったものでした 農民が夕方に簡単に調理するために家に持ち帰ったこと、そしてローマでは市場の八百屋が「ヴィニャロリ」と呼ばれ、これらの時代に彼らが売りに出した季節の野菜は そら豆、えんどう豆、レタス、ネギ、アーティチョーク.

事実、これらの単純な要素から、時の試練に耐えてきたフレーバーの傑作が得られました。下手な料理ですが これらのXNUMXつの成分には、優れた栄養補助食品の特性が凝縮されているため、非常に健康的です。 ソラマメは、それらを食べることができる人にとって、十分な量の繊維を提供することにより、腸の適切な機能を促進する上で重要です。アーティチョークは肝臓と胆汁に有益な効果をもたらし、浄化作用があります。レタスは、ミネラル塩（カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、銅、鉄、亜鉛）とビタミン（特にAだけでなく、グループB、E、K、C、Jのビタミンも含む）の濃縮物です。タンパク質が豊富でビタミン源（A、E、B1、B2、B9）が豊富なエンドウ豆は、「悪玉」コレステロールのレベルを下げる能力があり、貴重な葉酸のおかげで心臓と循環器系の健康に役立ちますそれは優れた抗凝固剤です。

そして、最後ではありませんが、それは 低カロリー料理 ベジタリアンバージョンで、ベーコンが豊富なものを選ぶ場合は、用量に注意してください.

Mondo Food の読者には、Vignarola di のバージョンを提案します。 アントニオ・ロマーノは、イタリアのケータリング界で最も新進気鋭のシェフの XNUMX 人です。、名前はロマンであり、実際には29年前にそこで生まれたためですが、 洗練された国際文化 イタリアと海外の多国籍料理の偉大なマスターとの重要な経験によって豊かになります。時間の経過とともに、固定された美食の概念の料理の境界を超える必要性があり、ホテル研究所を卒業するとすぐに、インターンシップのためにロンドンに行くようになりました。 Barrafina Tapas Bar (ミシュラン1つ星) そしてここからキッチンを通り抜けます ヘストン・ブルメンタール（ミシュラン2つ星）によるディナー そして名門のXNUMX番目のレストラン 世界のベストレストラン50。 彼がちょうどロンドンにいたとき、彼から電話がかかってきた。 彼をラペルゴラデルローマカヴァリエリに召喚した XNUMX つ星のハインツベック. そして、ベックとの特別で長期にわたる関係が生まれ、偉大なシェフが彼を迎え入れました その後、ミラノの Heinz Beck によって Attimi に送られ、その後トスカーナの Heinz Beck によって Castello di Fighine に送られました。、彼はミシュランの星がレストランによってすでに獲得されているのを見るという爽快な経験をしました. 一方、若きアントニオは自慢する方法を見つけた San Pellegrino Young Chef で、Fine Dining Lovers Food for Tought 賞イタリアおよび南ヨーロッパを受賞しました。 その後、FineDiningLovers 誌によって、30 歳未満の最も優れた新進イタリアンシェフの XNUMX 人に選ばれました。

アントニオ・ロマーノは最近、彼のプロとしての冒険において新たな重要な章を開きました。彼は、1995 年以来現代美術、特に国際的に有名な若いアーティストの制作を支援してきた機関であるサンドレット・レ・レバウデンゴ財団から、キッチンの監督を依頼されました。 Spazio 7 ミシュランの星を獲得したシェフ、アレッサンドロ・メッカのバトンを彼が受け継ぎ、施設の展示スペースの 1 階にあるレストラン。

現代のミニマリズムの巨匠の XNUMX 人である建築家兼デザイナーのクラウディオ・シルベストリンによって設計および作成されたスペースは、ミラノのアーティスト、アメデオ・マルテガーニによる壁画に支配されており、絶えず進化するキッチンと財団を活気づける芸術作品との間に類似点が確立されています。 . アートと食の間の継続的な交流は、伝統と地域性を深く尊重する現代的で実験的な提案につながります。

アントニオ・ロマーノは、季節性と領土に注意を払い、彼の料理に欠かせないものにしています ただし、伝統を借用した要素と組み合わせています 世界各国の料理、技術、料理の構成の厳しさ。

Un 現代的なアプローチしかし、このヴィニャローラの場合のように、驚くほど新しいバージョンで提案されているように、元の味、価値観、歴史をすべて体現しているだけでなく、キッチンの社会的側面でシェフが常に行っているコミットメントも常に尊重しています。原材料と廃棄物の問題に注意を払っています（実際、このレシピでは、何も捨てずにポッドとグアンチャーレの調理油を使用しています）.

「私のヴィニャローラは、ロックダウン期間中にサンペレグリノからの依頼で作った料理だと彼は言います。私の考えは、当時レストランが閉まっていたため、自宅で簡単に再現でき、スーパーマーケットで入手できる食材を使用するという特徴を持つ「スター付き」料理を作成することでした.

当時ローマにいてローマ出身だった私は、非常に人気のある料理へのオマージュとなる料理を作ることにしました。

ロックダウンは、ほとんどの人にとって、経済的な観点からも非常に困難な時期だったので、私は食費の問題についてもこの料理の決定に向きを変えました」.

ヴィニャローラのレシピ

2人前の材料：

むきそら豆 60g

1カルチョフォ

アグレッティまたは修道士のあごひげ 6房

ねぎ 2本

えんどう豆 60g

すりおろしたペコリーノ・ロマーノ 50g

ペコリーノ・ロマーノ 2切れ

60mlディパンナ

2の卵黄

アマトリスベーコン 4枚

ニンニクのクローブ1

そら豆とえんどう豆のさや 200g

白ワインを一杯

タイム

ミント

エクストラバージンオリーブオイル

セール

準備：

黄身のマリネ

準備の前夜、卵黄を200つの別々のボウルに入れ、それらを壊さないように注意してください. 各卵黄に 6 ml の水と XNUMX g の塩を加えると、卵黄の外側が固くなります。卵黄は翌日まで冷蔵庫でマリネする

えんどう豆とそら豆のクリーム

準備の日に、えんどう豆とそら豆の殻をむきます。さやはソース作りに使うので取っておきます。まずエンドウ豆を沸騰した塩水で 30 秒間湯通しし、水と氷に移して調理を停止します。このステップは、調理をブロックするために使用され、エンドウ豆をカリカリで緑色のままにします. ソラマメとアグレッティで同じことをします。緑の野菜なので、同じ調理水を使って水のムダを減らしましょう。

エンドウ豆とそら豆の皮を取り除き、野菜を脇に置きます。そら豆とえんどう豆のさやを遠心分離し、液体を鍋に入れ、とろみのあるソースが得られるまで煮詰めます。

まくら

ベーコンを千切りにし、熱したフライパンに入れる。カリカリになるまで6～7分揚げる。グアンチャーレの調理油を取っておきます。そら豆、アグレッティ、エンドウ豆の味付けに使用します。

アーティチョーク

長ねぎは根元を傷つけないように根元を切り落とし、縦半分に切る。アーティチョークをきれいにし、トリミングし、革のような外側の葉を取り除き、内側のあごひげを取り除き、皮をむいた茎の一部を残します。鍋で、にんにくのクローブを少量の油で炒め、ミントの葉を数枚加え、アーティチョークを逆さまにしてネギを加えます。 10分ほど煮たら、白ワインを注ぐ。蓋をして中火でXNUMX分煮る。

アーティチョークの準備ができたら、茎をブルーノワーズに切り、湯通しした野菜に加えます。アーティチョークの頭をくし形に切ります。