トニー・ロ・ココのマグロ・アムムトゥナート、ヌビアのニンニク・シチリアの星付きレシピ

過去と異なる文化によって汚染された料理の現在とが対話する、バゲリアの I Pupi のミシュランスターであるシェフ、トニーロココが再訪した伝統的なシチリアのレシピ

シチリア方言では、「ammuttunato」という言葉にはさまざまな意味があります。会話に開かれていない言葉の少ない「クローズアップされた」男性を定義するために、人は切断されていると言われています. キッチンでは、この用語は、この場合、豊富に詰められ、詰められているミリンチャネッダ（ナス）アムムツナタのレシピで繰り返されます。マグロの場合、調理する肉に風味を付けるために主婦が行う操作を定義するために使用されます。マグロは、前に作ったカットを押し込むときに親指で「ムトゥナ」、ニンニクのクローブ、スパイス、ハーブを使用します。場合によっては、その場所のレシピと美食の伝統に従って、明らかにラグーザ産のチーズのフレークです。

2015 年からミシュランの星を獲得している Tony Lo Coco のメニューには、パレルモ県のバゲリアにあるレストラン I Pupi のマグロのムティトゥナートが絶対的な存在感を放っています。この料理の背後には、風味、魚の栄養特性、肉の栄養補助食品、伝統的な島の料理だけでなく、シチリアの歴史、そして文化とアイデンティティである何千年もの伝統の歴史があります。人々、儀式、屠殺とマグロのわなのそれは、神聖で宗教的なものに隣接していますが、同時に不気味で生命力のある側面を持っているだけでなく、人類学的に言えば壮大な自然との人間の闘いの寓意でもあります.

伝統を守り、新しい個性的なスタイルで復活させる

ロココは、シチリア料理の守護者であり大祭司のような気分です。彼はすぐにキッチンに着いたわけではなく、若い頃は別のことをしていましたが、情熱は常に彼にインスピレーションを与えてきました。その情熱は非常に強いため、学校やホテル経営研究所を経ることなく、独学で彼を導きました。島の料理を代表する料理の XNUMX つです。伝統を守り、シチリアのレシピを通じて命を吹き込むことは、シチリアの使命であり、人間的かつ専門的な挑戦です。美食の文化的手荷物を再提案することを目的として、新しい個人的な装いで領土に忠実であり続け、優しさの意味合いを与えることです。、消化性、嗜好性、原材料への敬意、製品の季節性、多くの歴史的支配を時間とともに吸収してきた料理の多くの堆積した魂の汚染による驚きの能力。しかし、これはすべて、何年も前に台所で母親や祖母が古い話を興奮して彼に語ったのを見たその子供の興奮した目から常に始まりました.

ミシュランガイドは彼について次のように述べています。トニーロココはエンターテイメント界のスターの名前かもしれませんが、I Pupi レストランのシェフパトロンである彼はジャケットにスターを縫い付けています! パントリーとして機能する大きな光沢のあるワードローブが支配する、モダンでミニマリストなエレガンスの小さな白黒の部屋でのサービスは、妻のローラによって保証されています。料理に関してはトニーにお任せください。トニーは、地元の優れたものと、地域の最高のチーズメーカー、漁師、農家、ブリーダーを厳選し、想像力豊かでパーソナライズされた方法でトリナクリアを味わうために同行します。陸と海のテイスティングの旅程を強くお勧めしますが、すべてを少し味わうための混合メニューもお勧めです!

これの良い例は、シェフのロココが今週のモンドフードの読者に提案したマグロのムトゥナートのレシピです。彼は、皿の底に置かれたベントレスカとマグロのカルパッチョを使用して、それを高貴にしました. 目、味、そして記憶にすべてを魅了するために、マグロのクッキングソースとヌビアエンドウとニンニクのクリームをそれぞれ使用しています。 I Pupi のキッチンでは比較的「若い」料理でしたが、数シーズンで、提案されたメニューで最もリクエストの多い料理の XNUMX つになり、Tony Lo Coco の料理のアイコンになりました。