フィウジ出身の星付きシェフであるジュリオ・テリノーニはロックダウンを取りませんでしたが、ローマにしっかりと根を下ろし、歴史と教皇の間のエレガントなマルパッソ路地に洗練されたレストラン「Per me」をオープンしてから XNUMX 年が経ちました。 dei Banchi Vecchi と Giulia を介して、高品質のケータリングの世界では、しばらくの間少し自己参照的でしたが、アドレナリンラッシュが必要であったことを理解するために、カードを少し変更して、新しい道を予見した他の道をプレイする必要がありました。美食の地平線上のシナリオ。
実際、昨年からテリノーニはすでに開始されており、一部の忠実な顧客が彼に尋ね、彼はそれを気に入った人は誰でもシェフの星付き料理と「Per me」のスタッフの代表がどこでも好きな場所で食べることができるサービスを受け入れていました.家でも。
要するに、ムハンマドに山が来なければムハンマドが山に行く、というように星を食べるには寺院に行かなければならないという概念の逆転。
ヴィア・マルパッソの元シェフへの顧客の忠誠心をさらに強調して、大成功を収めた処方。
幸運な宣伝スタントのように突然下された決定ではありませんが、彼のプロの哲学に沿っていると言えます。
彼のレストランを「Per me – Giulio Terrinoni」と呼んだこと自体が、彼のレストランの敷居を越える人々への帰属意識を与え、シェフとの共感的な直接的な関係を生み出します。すぐに調和する、それは顧客のためにオーダーメイドされたケータリングのコンセプトの肯定です。
75 年生まれの Giulio Terrinoni は、Fiuggi のファミリー レストランのキッチンで伝統的なラツィオ料理に触れながら育ちました。
若い頃は大工になりたかったのは事実ですが、彼の情熱は家具ではなく、祖父がフィウジで作った大きなワイン樽でした。 そう言うかのように、無意識のうちに食卓を楽しむ素因が少年には感じられた。
Terrinoni は時間を無駄にせず、すぐに故郷の主要な建物であるグランド ホテル パラッツォ デッラ フォンテで経験を積むことを目指しています。 しかし、彼が真剣に考え始めたのは、80 年代の終わりに向けてローマでルレ・ル・ジャルダンを立ち上げたシェフ・ソムリエであるアントニオ・チミネッリと一緒に、ラ・トーレ・レストランにいたときです。 しかし、テリノーニはキッチンに閉じこもる男ではありません。 彼はケータリングのすべての側面を深めて習得したいと考えており、ここで彼はトレーニングの道を歩み続け、管理の視点を広げ、ヴェローナの Fabio Tacchella から新しい料理技術を学んでいます。彼は、国際的なイタリア料理アカデミーの 2000 年の最優秀シェフです。美食コンサルタントであると同時に発明家でもあり、彼のキャリアの中で数々の賞と評価を集めてきました。
Carta Fata は、新しい調理システムを紹介した特別な映画で、現在は世界中のシェフが使用しています。 または、2010 年以来、最高の価値を持つ革新的な技術を代表する Fata バッグ: Fata バッグを使用すると、180 ～ 200 度の真空で調理でき、バッグに含まれる製品を電気グリルで直接調理できます。 食品により顕著な風味を与えることに加えて、体に有毒なアクロレインの形成を防ぎ、調理時間を回復し、脂肪と調味料、エネルギーを節約し、掃除と洗浄に必要なキッチン用品を減らします。
Tacchella の一節は、料理の技術を深め、問題を保護するための基本であり、Terrinoni が個人的な方法で開発し、彼の成長過程で実践する原則です エレガントなパリオリ地区にあるパンダ レストランのエグゼクティブ シェフとして、ローマのカランド首都の。
しかし、プロレベルの要となるのは、コリーナ・フレミングにあるフィッシュ・レストランの Acquolina Hostaria です。ここでは、シェフがキッチンとダイニング ルームのチームの手綱を引き継ぎます。 満場一致の成功と大衆とマスコミとの満足によってマークされた会場: 権威あるミシュランの星によって 2009 年に冠を戴きました。
Terrinoni は現在、偉大なシェフのギャラリーに入りました。彼は革新と独創性を発揮する能力で際立っていますが、原材料の深い味わいを決して裏切らず、何よりも腹立たしい流行に屈することはありません。
彼らは彼を、ヨーロッパの JRE Young Restaurateurs のサーキットに参加し、イタリアで最も権威のある学校でレッスンを開催するよう呼びかけました。 彼らは、アイスランド、モスクワ、ニューヨークなど、イタリアや海外での重要なコンサルタントを彼に求めています。
そして、到着したすべてのシェフと同様に、彼は彼の料理哲学を説明する本にも署名しています。それはハリネズミの重要性です。
しかし、テリノーニは手先の器用な馬です。情熱と成長への欲求が、彼の成功に安住せず、彼の直感と創造力にふけり、XNUMX 年前にミシュランの星を獲得したレストランを去ることを決心しました (それには勇気が必要です)。 ）そして彼自身の新しい冒険に乗り出します。 「Per Me – Giulio Terrinoni」がローマの歴史的中心部にオープン、それは最近の歴史です。
今では彼は騒々しいシェフであり、ガンベロ ロッソは彼にノベルティ オブ イヤー賞を授与しています。 新しいミシュランの星がその名声を確固たるものにするのは、オープンからXNUMX年も経っていません。
しかし、たとえ栄誉が与えられたとしても、シェフは彼の性格のフレンドリーで親しみやすい側面、ボノミーな傾向、他の人への気質を大きな確信を持って維持し、彼の料理のレベルの認識された品質とともに、基本的な武器となります彼の場所の成功の。 人々は快適で親しみやすい雰囲気の中で食事をするためにここに来て、かつて教皇の歴史的中心部の路地に群がっていた居酒屋の雰囲気を、高級で洗練されたエレガントな環境で再現しています。
洗練された環境、そしてもちろん洗練された彼の料理は、スカンピ、フォアグラ、レッドオニオン ジェルの思い出に残るカルパッチョを提供します。手長海老の甘みに、フォアグラのソイマリネの風味とレッドオニオンジェルの酸味が加わります。
しかし、Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara) も言及する必要があります。 彼が成長において興味深い発展を遂げたとしても、年は彼の生年月日に対応しています。 伝統と革新の出会いです。 鶏の卵は魚の卵に、グアンチャーレはボッタルガに置き換えられ、伝統的な食材であるコショウとペコリーノはそのままです。
そして、アンコウのバリエーションについても言及する必要があります。 厨房で無駄なものを一切出さないというシェフの執念とも言える哲学を全面的に尊重して生まれた一品です。 頭からコッパを作る胃、胃袋を作る内臓まで、アンコウのさまざまな部分が使用されるため、魚の「第XNUMX四半期」です。 実際、リサイクルはレストランのルーチンの基本的な部分であり、その一例は、到着して再利用される魚の箱です。
そして、その基本的な考え方は常に「廃棄物ゼロ」の概念に基づいており、教育と計算を行い、何も捨てず、最も単純な食材を高揚させる. 一方では廃棄物をゼロにすること、もう一方では領土との確固たる関係が、彼の料理哲学の XNUMX つの重要な原則です。
小さくても貴重な領土経済の発展への貢献としての選択であるテリノーニは、本物であることを表現しなければならない原材料の選択に実際に非常に注意を払っています。 Per Meレストランでは、シェフは常に小規模で厳選された生産者に頼り、彼らの経済を助け、地域の最高のものを料理にもたらしてきました.
しかし、彼のテーブルの本当の支配者は、シェフが抑えきれないほどの情熱を持っている魚です。その結果、彼のメニューにある魚料理に近づくことは、珍しい香りと味の感覚の旅に乗り出すことと同じです。
彼が気難しいことを認めるのは難しいが、実際には、彼の性格の圧倒的な側面は、協力者に対する寛大さと、穏やかな議論や理解への自然な傾向との組み合わせです。 彼の旅団の男たちのように、他人に対してだけでなく、自分自身に対しても。
精神が固まり、憤慨しがちなこの困難な時期でも、テリノーニは冷静で建設的な姿勢を保ちます。 一方、今年初めのロックダウンの苦味は、家庭での幸せな出来事によって十分に報われたと言わざるを得ません。 しかし、小さなセシリアの誕生を超えて、父親のジュリオは、不快な気持ちで慰めを求めるのではなく、障害に直面する傾向がある人です.
ここで彼は、政府が命令した強制閉鎖の後、新しい解決策を考案するために働き始めました。 「私たちはすでにパンデミックによって決定付けられたこれらの不確実な時代に直面しています. 最初の実験段階があり、その後お客様から素晴らしいフィードバックが寄せられたため、今日、このサービスが現実のものになりました。」
なんて言うか？ 今日、これまで以上に、この分野では、その瞬間の（茨の）垣根を越えて見る方法を知っている人々が必要とされています.Giulio Terrinoniはその一人です. 「私はテーブルで楽しむのが好きです。彼はよく繰り返しますが、すべてに対する好奇心は常に生きているので、勉強を続けています。 友達と"。 正確に言えば、新しい方法を見つけることです。
