ジャンカルロパシン: チケッティからラディッキオまで、トレヴィーゾの心

ドッソンにある彼のレストランでは、ラディッキオタルディーヴォディトレヴィーゾがキッチンの主役です。偉大な美食家ジュゼッペ・マフィオーリとの出会いと選択的な親近感、そして想像力を駆使して再訪した地域の美食の伝統への情熱から生まれたキャリア。

ジャンカルロパシンと話すことと、トレヴィーゾ料理の最も親密な中心部に入ることは、まったく同じです。彼は労働者としての過去を経て、若い頃に何気なくストーブにたどり着きました。勤めていた会社が倒産したため、彼は一晩で失業していた。パシンは別の仕事を探しませんでした。彼の失業の傷は開いて出血していました。それから彼は、解雇の恥を経験する必要がなくなるように、自分自身に仕事を与えることに決めました.

彼は妻のテレサと共に家を継いだ ドッソンの古い宿屋、 からXNUMXメートル 古代修道院の鐘楼、都市伝説によると、 修道士たちが栽培し始めた奇妙な野菜の種を鳥が預けたのだろう 彼らの庭で：晩生の赤ラディッキオ.

彼は 34 歳で、若さのすべての熱意を持って企業に真っ逆さまに身を投じました。 「チケッティ」と「オムブレット」を提供 しかし、彼を魅了した母親の田舎料理を思い起こさせる料理で輪を広げようとすでに考えていました。このようにして、居酒屋はすぐにシンプルで居心地の良いレストランに変わりました。妻のテレサは、常に親切で、常に顧客の要求を認識して満たす準備ができており、笑顔と人間の暖かさを与えてくれます。ホステスの姿の女性の愛称の承認である「Alla Pasina」と呼ばれることがあります。

パジーナの温かい雰囲気と、トレヴィーゾ地区で名を馳せているパジーナの料理の良さ 有名なテレビ作家であり、映画の男でもあるジュゼッペ・マフィオーリも印象的です (彼は、マルコフェッレリの『ラグランデビンジ』で、美味しく洗練された料理の創作を任されました) ベネチアの俳優で美食家、ラクチーナイタリアーナのディレクターであり、ラディッキオロッソディトレヴィーソの父親の最初の帰属と、最初の身元確認は彼のおかげです。ティラミスの歴史。

気質が強く率直なマフィオリは、 ジャン・カルロ・パシンが料理の準備に注ぐ情熱、 彼の料理への無限の愛は、ほとんど宗教的な情熱を持ってレシピを作成し、発明するように彼を導きます。二人の間に強い友情が育まれます。ベネチア料理に関する本を何冊か出版しているマフィオーリ (「Il Ghiottone veneto」、「Cucina e vini delle Tre Venezie」、「ベネチア料理」、「トレヴィーゾ料理、歴史とレシピ」) は、パシンと一緒に古代の料理の道筋について話し合うのが好きです。地元の美食の休眠中の伝統の。このように、彼らの出会いは、この地域の料理が過去と現在の間で対峙する開かれた本になります。

E マフィオリはシェフの腕に感動 その卓越性を正式に認可することになるキッチンでのドッソンの パシンの料理本「トレヴィーゾの料理、物語、レシピ」の章をパシンに捧げます。

特に、偉大な美食家は「ラソパコアーダデッラパシーナラディシオとマッシュルーム添え」に感銘を受けました。そして、彼はそれを詳細に説明し続けています。トレヴィーゾとモンテッロマッシュルーム、このようにすべてトレヴィーゾと非常においしい料理を取得します。恋人たちと一緒に合法的なソパカウダの準備を進めます。 700羽のハトのスープの場合、皮をむく前に取ったブロードソードラディッキオ300gをバターで別々に調理し、油、バター、ニンニク、パセリ、スライスしたポルチーニ茸50gでソテーします。または、新鮮なキノコを、水に浸した乾燥キノコ XNUMX g に置き換えます。薄くスライスしたタマネギを少量のグレープシードオイルで焼き、ラディッキオとマッシュルームを加えます。穏やかに混ぜます。得られたものは、薄い千切りにした鳩の肉とパルメザンチーズと一緒にスープに層状に入れられます. 各層に鳩のソースをまぶし、鳥の小骨を煮込んだ良質のスープをすべてかけます。次に、オーブンに入ります。オックステールチキンブロスと（別の「鳩」）のカップを添えて、かなり乾いた状態で提供します。

彼の特徴である粘り強さと謙虚さを備えたパシンは、この友情を大切にしており、典型的なトレヴィーゾの伝統についての知識を深めると同時に、料理技術の分野で彼の文化を広げ、伝統を組み合わせることができるようにしています。四季の移ろいに合わせた斬新で独創的な料理を提案し、常に新しいものを求め続ける彼の地球。

シェフは、厳格さと決意をもって、国内外で知られるトレヴィーゾ料理の真の象徴としての地位を確立してきました。それは一種の 海外のトレヴィーゾ美食の伝統の大使. Orio Vergani によって設立されたイタリア料理アカデミーは、彼をトレヴィーゾ地方の「長年の」シェフの XNUMX 人として認定しており、世界のトレヴィーゾレッドラディッキオの大使として国際的な経験を積んでいます。「彼のレストランでは、下線が引かれていますが、彼は伝統の味を維持しながら、常に季節とゼロキロの提供に関連する料理で美食の提供を豊かにしています。」

その間、彼は妻と子供のシモーネとニコレッタと共に、レストランを XNUMX 世紀後半のベネト州の農家に移し、「アッラパシーナ」という名前を付けることもできませんでした。

現在、彼はイタリアおよび海外で証明書を取得しています。「オーギュスト・エスコフィエの弟子たち 1991」として、1994 年に Fogher d'oro を受賞し、1999 年にはモンテカルロで、グランコルドンドールドゥラキュイジーヌフランセーズのモナコ総督から授与されました。 FIC (イタリア料理人連盟)、Italcuochi (イタリアの質の高いレストランとペストリーショップの協会)、La Chaine De Rottisseurs (フランス料理協会) などに参加してください。 Euro-Toques は、偉大なポール・ボキューズによって設立された欧州料理人共同体です。 社長の中には故グアルティエロ・マルケージもいた。

ミシュランガイドは彼のレストランをビブグルマンリストに掲載、つまり、ミシュランのマスコットから舌が突き出ている大きな膨らんだ顔が特徴の「35ユーロ未満で完全なメニューを備えた、快適な美食体験」を提供する、品質と価格の比率の点で最高のレストラン. 「それは単なる家族経営のカントリーハウスではありません - レッドガイドの審査員を書いてください - XNUMXつの親密な部屋は手入れが行き届いており、料理は伝統と想像力の間を行き来しています」と、少なくともXNUMXつの料理を試すことを提案しています: 豆のクリームとトレヴィーゾ・ラディッキオ、ピスタチオをまぶしたポークテンダーロインとチョコレートとアーモンドのテリーヌとフォンダン。

そして、今日、真のマスターであるパシンが、彼を生んだ土地への彼のすべての愛を伝えるために、彼のレシピ本の XNUMX つを出版する時でもあります。彼はテーブルの王子様になりました： 「トレヴィーゾレッドチコリを使った XNUMX の簡単なレシピ」現在、第 XNUMX 版になっています。

XNUMX のレシピは、トレヴィーゾ地域の田園地帯と森の中を散歩するように口述され、心は土地とその製品に向けられ、心は人生のスパイスである目新しさに向けられています。