彼は芸術的な気高さを持っていると言えます。 ルーヴル美術館に展示されている、バッサーノとして知られるレアンドロ・ダル・ポンテの有名な絵画「カナの婚礼」に描かれています。. そしてその トレヴィーゾの後期赤チコリ、 シンデレラのように、野原の素朴なチコリから、洗練されたテーブルのグルメな珍味になりました. 発見は教授によるものです。 パドヴァ大学の土地および農林業システム学部のティツィアーノ・テンペスタは、ベネト地方の農業景観の調査に従事しました。これには、古代の風景画の調査も含まれていました。 パリのルーヴル美術館に行って風景画家を研究した後、教授。 イタリア・ルネッサンスの広間（レオナルドのモナ・リザの広間）に到着したテンペスタは、上を見上げてバッサーノの「カナの結婚式」に出くわしました。
彼の好奇心は、写真の隅にある野菜の塊に惹かれました。 間違いなくラディッキオ ロッソ ディ トレヴィーゾでした。 テンペスタに下線を引いて、長い白い葉脈と赤みを帯びた葉を見ることができます。 教授。 パドヴァ大学農学部のピンピーニは、写真を見て、トレヴィーゾ産の赤いラディッキオである可能性が最も高いことを確認しました.
トレヴィーゾ・ラディッキオは、トリノのガレリア・サバウダに保存されている他の XNUMX つの作品にも登場します。XNUMX つはフランチェスコ、もう XNUMX つはレアンドロ・ダ・ポンテです。 これらは、田舎の他の多くの製品の中で、今日私たちが見慣れているものと非常によく似た頭の形をしたラディッキオでいっぱいのバスケットがあるXNUMXつの大きな市場シーンです.
芸術的前提は、 ラディッキオ ロッソ ディ トレヴィーゾは 500 世紀から野菜であり、トレヴィーゾ地域の農業と美食の歴史と密接に結びついています。: 何世紀にもわたっておいしいフレーバーでテーブルを豊かにし、国民の愛と誇りに報いられ、選択可能な製品の XNUMX つになりました。そのため、前世紀以来、彼らはパーティー、フェスティバル、展示会を捧げてきました。 XNUMX月末からXNUMX月まで。
実際、最初のトレヴィーゾ レッド チコリ展は 20 年 1900 月 XNUMX 日にさかのぼります。 主催 ジュゼッペ・ベンジ 1876年にリカッチ技術研究所の教師としてトレヴィーゾに移り住み、20年1900月XNUMX日にトレヴィジャーナ農業協会の会長となり、ロッジアのすぐ下で赤いチコリに捧げられた最初の展示会を発足させたロンバード出身の農学者シニョーリ広場にあります。 それ以来、展覧会は毎年時間厳守で繰り返されてきましたが、例外として、トレヴィーゾが実際に最前線に立つ第二次世界大戦中と、第二次世界大戦の最後の XNUMX 年間の XNUMX つの機会がありました。
この点で、今日私たちが知っているラディッキオは、 「キコリウム インタイバス L.」 野生のチコリとして古くから知られています。 それは、トレヴィーゾの人々が追加、変更を加えて、時には研究し、時には自発的に、そして骨の折れる、絶え間ない変化でした。 謙虚なチコリを高貴にし、味、一貫性、モダンな外観を与え、貴重で人気のある品質に変えたプロセス.
ステファノ・ボビーニによる写真
XNUMX年後、トレヴィーゾだけがオリジナルの野菜を祝うのではなく、最高の星を獲得したシェフが調理のためにその心地よく、繊細な苦味と歯ごたえを選択して、当然のことながら高級料理の世界に参入しました。
Preganziol SM Il Radicchioの50年の歴史
モリアーノ ヴェーネト、スペシアモ、マルテッレゴ、リオ サン マルティーノ、ゼロ ブランコ、ミラノ、ドッソン ディ カジエ、ロンカーデ、クイント ディ トレヴィーゾでは、フェスティバル、見本市、展示会が開催されているか、毎年開催されています。
トレヴィーソに続いて、この品種の栽培が歴史的に発展してきたプレガンツィオルの自治体次第であり、SM il Radicchio Rosso の記章を 50 年間高く維持するメリットがあります。 第 49 回を迎えるプレガンツィオール トレヴィーソ PGI レッド ラディッキオ展は、17 月 19 日から XNUMX 日まで、貴重な野菜の特定の品種を祝います。 ラディッキオ ロッソ タルディーヴォ、最も権威ある貴族の品質 美食家のテーブルや偉大なシェフのキッチンに並ぶ前に、世界で唯一の風味の濃縮物、エレガントでしなやかな形を実現するために、数週間の忍耐強い手作業の処理が必要です.
トレヴィーゾの赤いラディッキオ IGP トレヴィーゾ県、パドヴァ県、ベニス県の間の地域から独占的に来ています。 栽培は厳密な規則に従っており、これはまた、その準備がいかに面倒で要求の厳しいものであるかを明確にしています. コレクションの後にプレミアがあります 「プリフォーシング」 – 通常は 25 月の初めに行われます – この段階では、30 ～ XNUMX 本の植物の房が形成され (まだ主根または根が残っています)、伝統的に XNUMX つの溝に配置され、シートで覆われた小さなトンネルのおかげで低温から保護されます。プラスチック素材の。
次に、次のフェーズがあります。漂白 その間、ブーケは約12日間、一定温度（15〜XNUMX度）で再生水を流しているタンクに入れられます. 水中では、植生プロセスが再開しますが、光がない場合、植物はクロロフィルを生成できなくなります (したがって、典型的な色とチコリの苦いノートの軟化)。
したがって、新しいシュートが取得されたら、次の作業に進みます。 仕上げ、 加熱された部屋でラディッキオの房を剪定した後、グルーミング、つまり洗浄と梱包を行います。 準備が整うと、後期の赤いチコリは典型的な披針形の形をしており、頂点で閉じる傾向がある規則的でコンパクトなシュートがあります。 葉身は強烈なほのかの赤い色を獲得し、ほのかな葉脈があり、背側のかなり厚い白い肋骨があります。 その独特のフォルムは、非常にエレガントで洗練された外観であり、心地よい苦みと歯ごたえのある独特の風味を備えています。
トレヴィーゾ・レッド・ラディッキオの起源については多くの議論があります. 長い間認定された論文は、そのようなものにクレジットを与えます フランシス・ヴァン・デン・ボーレ、ベルギーの植物学者、公園や庭園の設定の専門家で、1860年にベルギーからトレヴィーゾにやって来て、XNUMX世紀のヴィラパラッツィに併設されたイングリッシュガーデンを作りました. ベルギーのチコリに長い間使用されてきた漂白技術に関する彼の経験は、一部のトレヴィーゾ生産者によるレッド ラディッキオの栽培に影響を与えたでしょう。 しかし、事実の具体的な証拠はありません。 確かなことは、フランチェスコの息子が、 アルド・ヴァン・デン・ボーレ 1924 年のテキストで、彼は熱狂的な言葉でトレヴィーゾ ラディッキオの良さを称賛しました。 「これは花であるハーブです。 トレヴィーゾは、その土地、その気候、そして輝かしく忍耐強い人々の成果であるこの素晴らしい野菜に誇りを持っています。 所々にチコリがあります。 しかし、テオプラストスのハーブ、ヒンズー教徒のカスニ、ミラノの赤い根、ベルリンのカイザーシコリー、ブリュッセルのウィトフ、エスキュリアルのアルキコリア、ロンドンのクリスマス サラダは、トレヴィーソ ラディッキオとは何の関係もありません。彼を見て、彼は笑顔です 食べたら天国 トレヴィーソ・ラディッキオ！」
私たちは、1928 年にエリオ・ゾルジの作者とともに、真の自然主義的な美的エレジーにたどり着きました。 そんな言葉で語る「Osterie Veneziane」 「トレヴィーゾ・ラディッキオは食用の花です。最初に味付けをせずにテーブルに持ってくると、自家製のサラダボウルに貴重な磁器のボウルに入ったランの束のように見えます」.
もう一方のバージョンは、それほど高貴ではなく、より現実的であり、冬の到来とともにラディッキオを厩舎に保管していた農民にメリットがあると考えています。それらを常に新鮮に保つために利用できる水があれば、彼らはこの独自の栽培形態を始めたでしょう。
そして、地元農家に伝わる伝説. 遠い昔、鳥がこの特別な植物の種をドッソン村の鐘楼に落とし、修道士たちがそれを保存し、栽培していたという話もあります。 さらに他の人は、農夫が漂白技術のおかげでそれをカリカリのラディッキオに変える可能性を発見するまで、溝に沿って菜園の端に自然に成長した植物について語っています.
キッチンでの多様性はその強みであり、その特別な味により、チーズと組み合わせた前菜やカナッペでますます使用され、サラダとして生で調理したり、リゾットで調理したり、パスタの味付けに使用するソースの調味料として使用したりできますまたは、ラビオリのフィリングとして、または特徴として、その風味、おいしい焼きパスタ、風味豊かなパイに風味を加えるのに必要なほど風味があり、豆のスープやポレンタなどの多くの伝統的な料理で繰り返されます。オーブンまたはフライパンで乾燥させたおかず。 謙虚なチコリだけと考えられていたとき、それは動物に与えられました. その根でさえ、コーヒーの代用として、乾燥させ、焙煎して長い間使用されてきました.
移動薬局のように栄養たっぷり
その起源が何であれ、トレヴィーゾ レッド チコリは見た目が美しいだけでなく、味も格別であるだけでなく、私たちの体に重要な栄養原理を与えていると言わざるを得ません。 まず第一に、それは細胞の老化プロセスを遅らせる抗酸化物質が豊富な優れたアンチエイジング治療法です. 次に、皮膚の問題（にきび、ただれ）、関節炎、リウマチを患っている人々に適応される強力な抗炎症剤でもあります. 低カロリー (92 ～ 94% は水分) であり、管理された食事やダイエットにも非常に適した食品であり、豊富に含まれています。 vitamina A, B1 e B2.
ウルビーノ大学で実施された研究によると、赤いラディッキオには含まれているようです より有名な食品よりも多くの抗酸化物質 ブルーベリーやレーズンのようなこの特性のために。 さらに、その摂取は 特定の種類のがんの発症を防ぎ、 特に腸内。 それも目覚ましい 浄化特性 そして、水分含有量が高く、繊維と苦い成分が含まれているため、消化と腸の適切な機能を促進します。 赤いラディッキオに含まれるカルシウムと鉄は、 骨代謝を促進する それらをより強くします。 赤いラディッキオに含まれるアントシアニンは、 心血管疾患に対する予防特性、一方、トリプトファンは、不眠症に関連する障害に対抗することにより、神経系に利益をもたらします.
プレガンツィオールに戻ると、トレヴィーゾの町は、60 年代後半に生まれた後期レッド ラディッキオ展に常にエネルギーと注意を払ってきたことを強調しておく必要があります。 当時の生産者は、この野菜の洗練が生かされた地域に強く、他の生産地と比較して「日陰」にならないように独自の展示会を開催する必要があることを認識していました。 Pro Loco および地方自治体と協力して、当時存在していた唯一の市場展示会、つまりトレヴィーゾと比較して、独立した市場展示会に命を吹き込みました。
長年にわたり、都市の都市開発に伴い、展示会場は変化し、進化してきました。 いくつかの機会に、展覧会は素晴らしいヴィラ フランケッティ (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti）、ここで「セポルクリ」を作曲し始めた彫刻家アントニオ・カノーヴァ、イッポリト・ピンデモンテ、ウーゴ・フォスコロなど、輝かしい芸術家や作家を長年にわたって迎えてきた歴史的なXNUMX世紀の貴族の邸宅です。
プロロコと市当局は、時代に合わせて文化的および社会的コンテンツで展示を充実させることに常に取り組んでおり、あらゆる面で領土の進化を目の当たりにすることを意味しています。 トレヴィーソ・ラディッキオ・コンソーシアムが設立された1996年以来（http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) そして権威ある IGP 認定が得られた年 (欧州連合によって保護された果物と野菜製品のリストに含まれる最初のイタリアの野菜)、Preganziol 展示会は IGP 製品を宣伝しました。最も遠く、最も困難な市場の農家トレヴィーゾ。 さらに、製品の展示とプロモーションと並行して、赤いチコリを領土と市民権の価値として結び付けるさまざまなアクションが開始されました. これは、伝統が忘れられないように高齢者のための構造の建設、学校での展示会のための連帯昼食会（とりわけ、地元の美食の古典、トレヴィーソ・ラディッキオを添えたパスタと豆が提供される）の場合です。農業の進化をパブリックドメインにするための会議。
しかし、最も困難な課題は、ベニスと強く結びついたバッサ トレヴィジャーナの観光開発と、伝統を継承し、豊かな歴史、文化、興味深く独創的な農民と食べ物を特徴付けるこれらの地域を際立たせる卓越性を知らせる必要性を組み合わせることです。 . (ヘッド写真 ステファノ・ボビーニ)
